計算熱量未必能減肥

如果你觀察小鳥吃果實的話，也許會發現“消化”這個過程是很有趣的：鳥從果實里得到了能量，而果實里的種子又溜出了小鳥的身體，隨著糞便到處散播。人類也是這樣：我們不可能完全吸收食物中的能量。

借助著口腔、胃和腸道中的消化酶，無論山珍海味還是粗茶淡飯，都被分解為葡萄糖、氨基酸等小分子進入血管，到達人體各個細胞后進一步降解，為之提供動力。

如果你吸收了1卡路里的熱量，那么你就能讓1克水在1大氣壓下升溫1攝氏度。理論上說，每克脂肪所含的能量大約為9卡，每克碳水化合物或蛋白質為4卡。然而，僅僅基于營養成分的算法存在許多缺陷。

這套計算食物熱量的標準要追朔到19世紀，由美國化學家阿特沃特（Wilbur Olin Atwater）創建，是他計算出了各種營養成分所含能量的平均值，并沿用至今。

現在看來，這個體系過于簡單化了，需要進行一系列的修正：食物能否抵抗人體的消化作用；蒸煮煎烤等烹飪方法會怎樣改變食物的結構和化學性質；身體降解不同食物所需要的能量有多少；消化道菌群能在多大程度上促進消化，它們又會從人體中獲取多少能量……真相是，沒有哪一種食物可以使用平均值來計算能量。

就拿蔬菜為例，一般來說，植物的細胞壁越脆弱、越容易被降解，人體能夠從中獲取的能量就越多。然而，某些植物莖葉細胞的細胞壁比其他植物的堅固很多，即使是同一種植物，老葉的細胞壁通常也比嫩葉的堅固。

另外，烹飪能輕松破壞菠菜和西葫蘆的細胞壁，但對木薯或荸薺就沒那么容易了。如果細胞壁不受破壞，植物就能夠完整地通過人體而不被消化（還記得金針菇嗎），自然，里面所含的熱量也不可能被吸收了。

植物在進化過程中，會讓果實變得更美味，吸引動物食用。與此同時，種子則更加堅不可摧，難以消化吸收。比方說，與營養成分相當的其他食物相比，花生、開心果和杏仁就很難被完全消化。

美國農業部的諾沃特尼（Janet Novotny）做過這樣的研究：讓兩組實驗對象遵循幾乎完全相同的食譜，只是吃下去的杏仁量有差別。隨后，研究者對兩組人的糞便和尿液進行了代謝殘留物檢測，計算出被人體吸收的能量。結果表明：食用一份杏仁只能獲得129卡的能量，而不是標簽上標出的170卡。

盡管許多食物的包裝盒上都有熱量標簽，但它們也許忽略了一個很大的問題：烹飪的影響。

哈佛大學的生物學家蘭厄姆（Richard Wrangham）曾經嘗試過野生大猩猩的食譜，但他始終吃不飽。因為，人類跟草食動物的一大區別在于，人體消化道中幾乎不含能夠分解膳食纖維的酶，因此纖維素對人來說是低卡食物。蘭厄姆認為，食物尤其是肉類的加工是人類進化的一個里程碑。當今世界各地的飲食文化中都有食物加工的痕跡：研磨、加熱、發酵、腌漬……自從烹飪成為常態，同樣的食材提供給人的熱量就大大增加了，這為大腦的進化創造了充分的條件。

他的學生卡莫迪（Rachel N. Carmody）對加工過程如何改變食品能量進行了精確的研究。她在四天內，給成年小鼠分別喂或生或熟、或整塊或搗碎的食物，讓它們愛吃多少就吃多少。結果發現，吃生紅薯的小鼠，體重大約減少了4克，而食用熟紅薯的小鼠，體重卻增加了；同樣，吃熟肉的小鼠比吃生肉的重了1克。

被能量標簽引導的另一個誤區是：消化食物也會消耗能量。消化蛋白質消耗的能量比消化脂肪多5倍，因為蛋白酶必須瓦解氨基酸之間牢固的化學鍵。而一些食物的消化幾乎不消耗熱量，比如蜂蜜，其中的葡萄糖和果糖幾乎能直接穿過小腸壁進入血液，釋放能量或是囤積在你的臀部。

2010年的一份研究則發現，吃掉一份含有葵花籽、谷物和車打芝士的全麥面包，相比吃掉等量白面包和加工奶酪制品，消化所需的能量要多出一倍。如果選用全麥面包，凈能量攝入是比白面包低10%的。

另外，如果你吃了不太新鮮的半熟牛排，或者隔夜的變質便當，其中夾帶的病原體等就會激發人體的免疫系統。免疫系統需要分辨“敵友”，并且對危險的病原體發起攻擊，其中消耗的能量可能不是小數目，卻沒人計算過。如果食物帶來嘔吐腹瀉，損失的能量就更大了。不難想象，在茹毛飲血的時代，原始人對食物的能量利用率相當之低。

不過，即使食用完全相同的食物，不同人能夠獲得的能量也不盡相同。早在20世紀早期，科學家們就發現，比起波蘭人，特定的俄羅斯種族大腸的平均長度要多出57 cm，這使他們有更多機會充分吸收食物中的能量。另一個例子是乳糖不耐人群，營養豐富的牛奶對他們來說只有減重的功效。

腸道菌群的角色已經得到了越來越多的重視，科學家們正逐步將其視為人體的一種特殊器官。每個人體內菌群的差異，會導致他們消化吸收的能力各不相同。比如，肥胖的人也許并不貪吃，只是在腸道中擁有更多的厚壁菌。厚壁菌能更有效地代謝食物，將本該通過大腸排出體外的食物殘渣進一步分解成營養物質，進入血液循環。

還有一些細菌僅在特定人群腸道里存在：某些日本人的大腸中存在能有效分解海藻的獨特菌群。研究表明，這要歸功于他們愛吃的海草色拉，里面就有一種降解海藻的海洋細菌，腸道菌群正是從中竊取了消化海藻的特殊基因。

盡管我們現在對食物消化有了新的認識，但目前為止，還沒有人將這些修正付諸實踐。食品能量標簽可以作為我們選購超市食品的參考，但僅靠它們計算熱量是不準確的。再說，如果只是計算食品的卡路里，也許你能夠減重，但不一定能變得更健康——別忘了，名義熱量豐富的堅果和全麥，消化都要費一番工夫，而且能提供更全面的營養物質，并讓你的腸道菌群運轉得更開心。