轉眼清明又將至,在我的家鄉臺灣,清明時節未必雨紛紛,而是許多人家吃春餅的日子。
春餅,顧名思義是春令食品,閩南語稱為潤餅。春天吃春餅的習俗可回溯至唐代,《四時寶鑒》說:“立春日,唐人作春餅生菜,號春盤。”春盤就是春餅。春餅后來南傳,在福建演變成清明節食品,又隨著先民渡海來到臺灣。
兒時,我每年春天要吃兩回春餅。過年期間吃炸春卷,那是父親江蘇老家的習俗;清明節則到外婆家吃潤餅。外婆雖是基督徒,并不拜神祭祖,卻仍恪守臺灣南部傳統,清明節必食潤餅。
記得有一年尚未清明,我就被送到外婆家先住兩天,見識到她做潤餅的陣仗:簡單講,就是鄭重其事、絕不將就。餅皮講究手工現做,越薄越好,外婆早就跟菜場技術最好的攤商訂好貨,清明節當天一早取回,用濕布捂著,以免薄薄的餅皮干掉,那可就煞風景了。
外婆鉆入廚房,開始準備餡料。蛋皮需先煎好,涼后切絲;包心菜、胡蘿卜、豆芽、韭菜、芹菜、豆干等當令的蔬菜和素料,該切絲的切絲,需切段的切段,分別炒好。此外還得炒鍋肉絲,調碗花生糖粉,洗凈芫荽。各種餡料五顏六色,一一裝盤,待會兒任由各人自行取用。
中午,大伙擠在飯廳里,圍攏在圓桌旁,先將半匙花生糖粉均勻灑在餅皮上,然后這盤挾一筷子,那碟舀個一杓,也置于餅上,包卷起來便可以大快朵頤。外公最厲害,一餐吞下六七卷沒問題。爸爸則始終吃不慣他所謂的“臺灣春卷”,只吃個一兩卷,意思到了就好。
十四五歲時,外公和外婆移居美國,外婆家的潤餅宴不再,直到大三那年臘月十六,應邀到好同學家里“吃尾牙”,才又嘗到久違的潤餅。按臺灣民間習俗,這一天是一年當中最后一個拜神明的日子,拜拜完,大伙一起打牙祭,是為尾牙。
同學家的潤餅與外婆的并不一樣,花生粉里沒摻糖,包心菜、胡蘿卜絲和香菇等餡料并不分開烹調,而炒成一大鍋,湯汁淋漓,舀取時得自行濾去汁液。說實在的,滋味也不錯,因為桌上有盤炸扁魚酥,包進潤餅里,和炒軟的蔬菜形成對比但均衡的口感。
時隔多年,我讀到家姐在考察閩、臺潤餅食俗后為“臺北潤餅節”寫的專文,這才得知,我在同學家吃到的潤餅是廈門口味,盛行于臺灣北部,通常在尾牙享用。外婆是臺南人,故按南部習慣,并沿襲泉州傳統,清明食潤餅;至于花生粉中加糖的做法,則反映了臺南人普遍嗜甜的口味。由此觀之,這小小一卷潤餅,包裹的不僅僅是家常的美味,還有世代相傳的記憶和家族的歷史,讓人得以循味追索家族的根源。
話再說回到那年尾牙,我在同學家吃到潤餅后,勾起對外婆廚藝的懷念,對母親提到此事,她“喔”了一聲,沒說什么,過了幾天竟不聲不響地張羅了一大桌菜,頭一回辦起她自己的潤餅宴。菜色樣數雖比外婆的簡化一些,但味道如出一轍,保有外婆細致的泉州風味。母親大半輩子是職業婦女,鮮少下廚,經由那一餐潤餅,我發覺母親其實也有雙巧手和敏銳的味覺。
我移居荷蘭前的清明節,母親又做了一次潤餅,讓我吃個痛快。料想不到那竟是我最后一次嘗到她的手藝。我離臺三年后,母親突然病逝。我至今仍惋嘆,終究不明白她當年如何揣摩出外婆的好味道,只能安慰自己,母系家族的滋味已留存我的舌尖與心底。美好的回憶,永遠不會忘懷。