多倫多雙食記

早春的多倫多天氣多變，剛才還是晴朗的天空，瞬間被烏云遮蔽，雨很快就開始下個不停，并越來越大，幸好熟門熟路的Bruno Lopez找到一個靠近門口的停車位，他停好車，冒著雨幾步沖進圣勞倫斯市場，與我們寒暄會合。

最初開業于1803年的圣勞倫斯市場（St. Lawrence Market）是一棟看起來頗為簡陋的紅磚樓，粗線條的建筑看起來結實耐用，仿佛天生就是用來做市場的。這里燈光昏暗，各種食物的味道混雜，多數時候還喧囂、擁擠，但那并不妨礙它被各地媒體多次評為北美最好的市場。許多多倫多本地人都會舍棄家門口便利的大型超市或者廉價雜貨店，卻要跑到這個位于市中心，有一百多個固定攤位的市場來選購餐桌上的食物，Bruno便是這樣的擁躉之一。只是，作為五星級酒店的行政總廚，他不是為自家餐桌忙碌，而是要滿足來自世界各地的挑剔食客的口腹之欲而費心思。

大廚帶路逛市場

昨天晚餐時，我在閑聊中無意得知Bruno會在今天上午去圣勞倫斯市場采購，“酒店在多數時候都由供貨商送貨上門，但大廚還是更愿意自己到市場中去走走，發現更新鮮的食材，并且，那里也是他設計新菜的靈感之地。”餐廳經理這樣說道。跟大廚逛北美最棒的市場，這經歷實在讓人不忍心錯過，于是我厚著臉皮要求加入，大概是同為“市場愛好者”的惺惺相惜，Bruno爽快地答應我的要求，我們約定上午10點，在市場門口碰面。

或許是那些擺放講究、顏色鮮艷的食物能讓Bruno身心放松，昨天那個一臉嚴肅不茍言笑的威風主廚，在這里一下就變成了和藹可親笑容滿面的鄰家大叔，如果不是我為了拍攝需要要求他穿著酒店的白色的廚師袍，不知情者一定會認為他是一位來采購的居家先生。不過無論如何打扮，很多攤販都會一眼認出這位老主顧的，幾乎每走幾步，他們就會熱情地與他打招呼，寒暄、閑聊、推銷各種新食材……

只是轉了一小圈，我就已經能深深感覺到，這個“北美最佳市場”，絕非浪得虛名，在根據食物種類有序劃分的各個區域中，水果蔬菜經過擺搭，顏色層次豐富到可以直接入鏡，成為一幅很好的美食宣傳照；不同部位的肉類切得整齊，看起來一目了然；海鮮魚類顯然是剛剛出水，多數還是活的：魚吐著泡泡、蝦在水中游動、螃蟹向人揮舞著鉗子示威……

除了鮮活食材，可以直接入口的東西也占據了整個市場的很大比例，而經營她們的攤主，很多顯然也與Bruno熟識。每到一家跟前，他們總會熱情地將食物遞上來讓我們品嘗。必須承認，如果是我自己來這里，斷然是不會有這樣的好待遇，沾Bruno的光，從伊比利亞火腿到希臘橄欖，再到本地農場剛剛生產出來的奶酪，一圈逛下來，我就已經對各種美味應接不暇了。即便如此，我還是在大廚選食材的工夫，到Carousel烘焙店，排隊點了一個培根三明治當午餐。要知道，這個家族數代相傳的攤子是市場中的明星鋪位，食客排隊的場面已經成了市場中的一景。在鐵板上被烤得滋滋作響的培根被包裹在現烤面包中，這味道著實迷人，難怪多倫多人奉其為國民食物。

“想吃三文魚還是龍蝦？”就在我溜走的片刻，Bruno的采購已經完成了大半，在詢問我主菜意見時，手里已經拎著綠油油的蕨根、個頭飽滿的洋薊、蘑菇等諸多食材。“龍蝦或許更好。”我遲疑了一下，一來之前已經吃了兩次三文魚，二則最近正是龍蝦季節，所以還是選擇龍蝦。Bruno點點頭，在海鮮鋪位抄起一只活蹦亂跳的龍蝦。所有食材齊備，盡管還有半天時間，不過我已經開始憧憬豐盛的晚餐了。

廚房中的餐桌

為了迎接晚上的大餐，我在整個下午游手好閑的閑逛中拒絕了各種食物的誘惑，既沒來一個甜膩膩的甜甜圈，也沒有吃樣子誘人的松餅，充滿儀式感地等著晚餐時間的到來。六點一過，我便出現在位于酒店一層的Teco餐廳門口，向笑容可掬的侍者報上自己的名字，然后跟在她身后，準備到其為我安排的座位上開始晚餐。

侍者領我穿過大廳，餐廳中用昏暗的燈光營造出濃郁的氣氛，位于中部的奶酪吧里，巨大的圓形奶酪散發出誘人的味道，旁邊的酒窖則被各種葡萄酒占據。我以為我即將進入一個小型房間，但路過它們，前邊的引路人并沒有進去的意思，而是繼續向前，穿過整個用餐區，直接進入了廚房。

難道要讓我看烹飪過程或是有什么其他主意？就在我疑惑的時候，身材高大的Bruno不知從什么地方突然出現。“這里就是你今晚要吃飯的地方。”看著他又恢復了像昨天一般的一臉嚴肅，我知道他并不是在開玩笑，便四周張望，看看哪里適合用餐。此時，餐廳中已經坐了不少客人，廚房里也一片熱火朝天的情景。副廚不停接下侍者遞進的菜單，隨手勾畫并貼在前方的白板上，接著大聲吆喝，給廚師們下達指令。后者則開始忙碌，調配醬汁、把肉切成小塊、撒海鹽或其他調料腌制，把它們送進烤箱或者煎鍋……Bruno看起來則比較輕松，除了偶爾與副廚交談上兩句外，只是在四處巡視，以及和我聊天。作為總廚，他在自己的地盤上享有說一不二的絕對權威，當他偶然走到某個廚師旁邊或身后的時候，我能明顯感覺到后者的心理壓力，被老板挑出什么毛病，可不是輕松的事。

順著Bruno的指引，我才在一排灶臺的最后邊角落中，看到了我的餐桌。這個不大的空間中掛滿畫作，中間長方形的大理石臺面光可鑒人，從天花板垂下來幾個高低不同的吊燈讓已經上桌的食物——點綴著鮮紅草莓的鵝肝坯前菜異常誘人。只要提前預訂，客人便可以在這個特別的地方，一邊欣賞廚師行云流水般的烹飪技藝，一邊享受剛剛出爐的美食。這里顯然很受歡迎，無論大眾或者名流，這點從那面滿是簽名的墻壁上便可得知：從法國前財務副部長到香港明星，都在這里留下了自己的筆跡。

入口即化的鵝肝之后，洋薊通心意面緊接著出場，深紅色的洋薊與鮮黃的意面構成色彩上的完美組合，尚未入口就已經令人遐想連連，它的味道自然沒有讓人失望，被濃厚醬汁包裹的意面筋道彈牙，略帶甜味和纖維質感的洋薊則很好地平衡了前者的濃稠滋味。不過，我更關注今天的主角龍蝦，從它還處于最初的階段，我就在餐桌和廚師兩頭跑，為的就是看到整個的制作過程：蘆筍墊底、提前過水去殼的龍蝦肉被切成小塊鋪在上面，紅白兩種醬汁則仿佛為其賦予了靈魂，讓它有那出神入化的味道。“最后的白色醬汁最為關鍵，白蘭地為它帶來了足夠強的沖撞，讓人不會忘記……”說到最后，Bruno竟然拿起筆，飛快地在紙上為了寫下了這道菜的做法，包括調配醬汁的比例。我一邊琢磨著菜譜一邊繼續享受晚餐，但即便之后的另一道主菜小羊排同樣味美，我卻還是沉浸在對龍蝦的回味以及做法的琢磨中，直到更有創意的甜品登場。白色空心巧克力球頭頂戴著如光環一般的黑色巧克力，在上桌時被一杯濃郁的熱巧克力漿澆化，幾種不同口感不同味道的巧克力瞬間融合，這種創意十足的甜品當然少不了一個同樣富有創意的名字——“巧克力星球”。在抹光盤子中最后一塊巧克力屑后，我的味蕾仿佛跟著這道甜品，上到另一個星球。