能冰著喝的才算好清酒

冰桶葡萄酒杯的絕妙搭配

尚記得，和朋友共享那瓶“磯自慢”是在一家粵菜館。我把酒從冰桶里取出，倒進杯肚寬闊而杯口內(nèi)收的布根地紅葡萄酒杯里，已經(jīng)讓他們吃驚。似乎在大家眼里，清酒還得裝進陶瓷制的小酒壺，像黃酒一樣用熱水溫著，再倒進小陶瓷杯里喝，味道才對。但實際上，熱飲是“特定名稱酒以外”的低端劣酒的飲法，因為這些級別的酒香味不足，所以需要溫度的助力，把酒香激發(fā)出來。純米酒和本釀造這一級別的，很多是既可冷飲又可熱飲、風味各有不同，至于到了吟釀或大吟釀這一級別，絕大多數(shù)是需要冷飲或者室溫飲用。要注意的是，這里說的室溫，是日本的室溫，攝氏16到20度左右；而冷飲，也不是越冷越好，攝氏10到13度左右即可。可以熱飲或溫飲的大吟釀，寥寥無幾，日本當今皇太子最愛的酒藏“黑龍酒造”，出過一款“九頭龍·大吟釀燗酒”，是專為熱飲而造的大吟釀了。

“磯自慢”和“九頭龍”的濃郁的花果香氣是清酒釀造新潮流的一個代表。而十多二十年前，日本清酒還是清一色的傳統(tǒng)米香。經(jīng)常聽到老派清酒飲者投訴：現(xiàn)在的日本清酒和以前不一樣了，這些果香豐厚的清酒不僅要倒進大肚葡萄酒杯里搖晃才能最好地釋放出香氣，而且果香霸道，大大掩蓋了米香，就不像米酒了。清酒業(yè)界是怎樣從追求米香轉(zhuǎn)型到果香盛行的？這可以另撰一專欄了。對我們飲者來說，多一種可以選擇的香氣總不是壞事，再加上大部分清酒與葡萄酒相比，價格更為親民。

軟水釀出好風味

從前并無所謂的“清酒”，因酒液里含釀酒殘留的酒糟，色澤渾濁，所有日本米酒都是“濁酒”。傳說在15世紀初，兵庫縣一家酒廠的杜氏（釀酒師）因與主人爭吵，懷恨在心，卷包袱離開前悄悄把火盆里的爐灰撒進酒桶。誰知爐灰有讓酒糟沉淀的作用，造就了一桶質(zhì)地透明清澈而香味不減的米酒，這種賣相更好的佳釀迅速攻占市場，讓酒藏的老板狠賺一把之余，也獲得了“清酒”之名，這種清酒的制法也迅速傳遍全國各地。后來我在香港酒展碰到了來自奈良縣的油長酒造的專務（少東家）山本嘉彥先生，他告訴我，在更早的時候，奈良縣專為貴族釀酒的僧侶們早就發(fā)明了用布袋過濾酒糟的方法，并且被很多酒廠沿用至今。到今日，仍然有一些清酒酒藏會釀制帶有殘留酒糟的“濁酒”（也稱“霞酒”），只是“濁酒”不僅殘留了酒糟，有可能還有酵母，因此基本都需要低溫存運，成本高，國內(nèi)貨源不多，常見的有“天狗舞·濁酒·純米酒”，口感更香甜，還有些酸奶味。

所謂純米酒、本釀造、吟釀，在日本釀酒法律中都屬于“特定名稱酒”，在清酒的世界中已經(jīng)屬于精品。另有一類“特定名稱酒以外”的酒，不僅大批量生產(chǎn)，而且還會加入大量的釀造酒精、糖類、色素乃至化學調(diào)味料的，就只能叫清酒，而不能有特定名稱。

好酒，自然離不開好水。在清酒成分表中，水占了80%以上，從洗米、浸泡、酒母釀制、清洗釀酒器具到加水稀釋這些環(huán)節(jié)，都要用到水。日本酒廠通常會抽取地下水（伏流水）來做釀酒用水。因為日本緯度偏高，多雪山、火山，雪山溶水部分經(jīng)過巖層數(shù)十年的重重過濾后匯集在地下成為伏流泉，水質(zhì)清澈；又因為日本的河川普遍短小，降水沒法吸收太多礦物質(zhì)便流走，因此水源都是“軟水”，用來釀酒，非常柔滑，很好入口。

1985年，日本環(huán)境省制訂了“名水百選”認證，入選的都是水質(zhì)極高的水源，而以這些水來釀的清酒，自然又有上佳表現(xiàn)了。引我入清酒之門的，是我?guī)啄昵霸谙愀圪徣氲囊黄俊按壸月笠麽劇|條山田錦·一滴入魂”，它是以“名水百選”中之“大井川伏流水”為釀酒用水，開瓶之際便以梨子和哈密瓜的香氣震驚四座，口感極滑而圓潤。對比起葡萄酒那不可避免的果酸和單寧帶來的澀感，這種高級清酒的柔和香味似乎更能討東方人的歡心呢。