烹調別太“貪鮮”

“味道鮮美”幾乎成了人們吃到一道好菜的特定形容詞，無論是外出就餐還是在家烹煮，大廚們都為如何讓食物達到最鮮美的味道撓破了頭，從材料的選擇、食材的搭配到烹調方法都在不斷嘗新。不過從醫學的角度看，如果過分追求鮮美，反而不利于健康。

●食物中的鮮味有40多種

南方醫科大學南方醫院營養科主治醫師關陽介紹說，食物中的鮮味物質有40多種，主要分為三種類型：氨基酸類、核苷酸類和有機酸類。

常見氨基酸類的鮮味物質為谷氨酸，其廣泛存在于動植物中。而人們日常生活中使用的味精，它的化學名稱為L-谷氨酸鈉，就是谷氨酸的鈉鹽；常見的核苷酸類鮮味物質為肌苷酸、鳥苷酸，肌苷酸廣泛存在于肉類中，而鳥苷酸則主要存在于菌類中；常見的有機酸類鮮味物質為琥珀酸鈉，在肉類中少量分布，而在貝類中含量最多。

●鮮美老湯易誘發痛風

對于鮮味的喜愛是人類與生俱來的，但如果一味追求食物鮮美而過了界，也會對身體帶來傷害。

關陽介紹說，她曾經在一個病房中看到父子二人，均是因為痛風發作而入院，追問他們的膳食史發現，原來主婦因為覺得最近老公工作比較辛苦，連續一周都給老公煲蛇湯補身，不料卻誘發了父子二人痛風發作。

痛風和我們所講的鮮味之間有什么關系呢？關陽解釋，痛風是嘌呤代謝紊亂及尿酸排泄減少而引起的一組疾病。引起痛風的嘌呤就是核苷酸代謝的最終產物，也就是上面我們講到的第二類鮮味物質。通過高蛋白食物，如魚肉、禽肉、畜肉等，持續加熱，其核蛋白不斷分解為核苷酸，呈現出鮮美的味道。隨著加熱時間增長，湯味越來越鮮美，也就是說“湯越老，味越鮮”。同時，湯中的核苷酸含量越來越高，誘發痛風的危險也越來越高。

●合理搭配，美味健康可兩全

那么是否我們就要放棄美食了呢？關陽說，其實不然，對于美食的享受是人們的權利，只要注意不要像上面提到的那兩父子，連續每天都喝老火湯，在日常膳食中搭配合理，還是可以享受美食的。

關陽解釋說，各類鮮味物質就如同不同的樂器一樣，雖各自有自己的特點，演繹獨奏，也可以合作無間，形成氣勢磅礴的交響曲。三種鮮味物質具有協同增效的作用，而這種作用不是簡單的疊加效應，而是相乘效應。換句話說，就是里面的鮮味物質并不多，對身體害處很小，但是鮮味效果卻大增，“事半功倍”。舉個簡單例子，把95g味精與5g肌苷酸混合，所呈現的鮮味相當于600g味精的呈鮮效果。

比如說，在烹調中我們可以通過食材搭配來達到最佳的呈鮮效果。將富含肌苷酸的動物性食物與富含鳥苷酸的菌類食物相搭配，例如“小雞燉蘑菇”。因為鮮味物質只有在含有食鹽的情況下才能顯現鮮味，湯中加點鹽也能起到增鮮的效果。另外，鮮味物質溶解在水中才能被發揮得淋漓盡致，同樣的食材，選擇燉、煮的烹調方式，可以使得鮮味更充分綻放。