《味?道》發酵

芒果娛樂開“文化微紀錄”先河

除了《我是歌手》，除了《宮3》，湖南衛視還有《味·道》。

日前，一檔全新的飲食文化類節目《味·道》在湖南衛視播出，短平快的現代化節奏、實用的操作指南、淡淡的文化氣息，配上精致唯美的畫面、一氣呵成的剪輯，折服了大量人群。首集節目播出后，有觀眾留言：“畫面精致，帶有湘韻，勾起淡淡鄉情”，節目被上傳至網絡后，很快就被騰訊視頻、土豆網、愛奇藝等10多家視頻網站轉載，一天之內總閱讀量達到了100多萬次。

《味·道》由芒果娛樂制作，是國內首部以“地方菜系題材”為基礎而打造的100道湘菜系列微短片，也是芒果娛樂進軍文化微紀錄的首批作品。從美食開始，芒果娛樂意欲用“微紀錄”這種全新的影像表達方式來記錄“美食、民俗、城市”等與人有關的傳統事物，為中國文化留下最全、最成體系的影像。

“在傳統文化日漸式微的今天，我們希望借助《味·道》系列引起人們對如何保護和傳揚中華傳統飲食文化的思考，同時也通過美食傳遞大家對于生活的熱愛”，制片人韓凌表示。

微紀錄 不一樣的“舌尖”

一部《舌尖上的中國》將中國傳統飲食文化最大程度地帶入到觀眾心里，自此之后，美食題材的節目遍地開花。

中國傳統文化題材的作品相對比較小眾，那么“我們就從美食這個最接地氣、最易產生口欲的選題開始慢慢起航”，韓凌說。

歷史悠久的湘菜成為《味·道》第一季的記錄對象。湘菜系列共100集，每集一道菜，每道菜均由湖南省湘菜產業促進會組織專業團隊甄選，囊括了最有代表性的湘菜和地方菜，韓凌表示，選菜的標準只有一個，那就是在店里“非常受歡迎的菜”，因為“《味·道》記錄的是當下人的口味。”現場烹制這100道菜的師傅也是活躍在一線的湘菜名廚。

在全程錄制頂級廚師現場烹飪的同時，《味·道》還對湖南的風土人情、湘菜發展痕跡、人們的養生之道作了獨家記錄。在《豆腐雞湯》中，導演更另辟蹊徑，在節目中還原豆腐這種中國特有佳肴的制作過程，引發現代年輕人唏噓不已。

同為美食題材，《味·道》并非《舌尖上的湖南》，它與《舌尖上的中國》區分度明顯。“后‘舌尖’時代，要么超越，要么你有明顯的差異化，否則對不上市場的脾氣。”

在立意上，《味·道》在展示美食文化的同時更加注重做菜的實用性，但兩者最顯著的區別在于，《舌尖上的中國》是傳統的長紀錄片，《味·道》則定義“微紀錄片”，每集都制作兩個版本，最長的版本也僅4-5分鐘。韓凌表示，兩三年前，團隊就有做小體量視頻的想法。因為“我們的優勢和強項就是短視頻拍攝和制作。”

作為湖南娛樂頻道總編室副主任，韓凌長期負責頻道整體形象包裝宣傳，欄目整體形象包裝宣傳，以及大型活動整體形象包裝宣傳，在湖南這個電視競爭異常激烈的地區，韓凌團隊設計的包裝作品屢屢獲獎并被借鑒，團隊還承接過中國金鷹電視藝術節和湖南衛視跨年演唱會的整體包裝舞臺視覺呈現、“快男快女”微電影拍攝制作、《中國最強音》“四大導師宣傳片”、“選手逆襲宣傳片”等工作。經過十余年的錘煉，隊伍已成長為中國最頂尖的短視頻設計包裝制作團隊。

多屏時代導致的快餐化、碎片化也剛好與這個團隊的優勢相吻合。從2004年起，湖南娛樂頻道開始向市場化邁進，創建包括天娛傳媒在內的數家公司；此后，韓凌的團隊也開始積極對接市場，業務范疇從傳統的頻道欄目形象包裝、企業VI設計、影視廣告宣傳片拍攝制作、大型活動舞臺視覺呈現等，逐漸向內容生產轉型；2013年底，湖南娛樂頻道整頻道成建制進入芒果娛樂公司，成為芒果傳媒旗下一員，韓凌帶領的團隊亦是芒果娛樂率先發力的團隊之一。多年的親身實踐和對市場的觀察，他們對于視頻內容的探索有了新方向，那就是“時間短、又很精美的片子”，這是多屏時代用戶對于視頻內容的要求。以互聯網思維發揮其團隊優勢，憑借短視頻進軍內容制作，韓凌表示，《味·道》制作時，不僅考慮到了電視的特性，更考慮到了新媒體傳播的特性。

在《味·道》制作的過程中，團隊提出了“微紀錄”的概念，旨在以一種嶄新的模式來詮釋紀錄片的形式，打造“微紀錄”集群片。“微紀錄”并不是一個新概念，但是，《味·道》開啟了電視媒體首次大體量實踐、大面積推廣“微紀錄”的先河。“我們只是想做特別單純的、制作很精良的、審美品位很高的系列化短視頻，‘微紀錄’這個名字恰當地表達出了我們的理念。”韓凌說。

微韻味

“微紀錄”，不僅在于單個片子時長短，還在于視角的微小。

辣椒炒肉、新式鐵板牛肉、秘制紅煨鴨、紅煨秘制水魚、本草豬手……都是當下最受歡迎的菜品，“我們沒有選擇那種特別古老的都已失傳的傳統菜，而選擇了當下大家都愛吃的并且回家就能做的菜，讓《味·道》這個片子真正融入老百姓的生活，體現其實用性和純粹性。”總導演李武望表示，“處在碎片化的時代的現代人只會關注菜怎么做，我們就讓他消費他迫切需要的東西。”

這就涉及如何把握現代人的消費心理，涉及片子的結構和取舍，即說什么，不說什么。

與當下一些同樣強調實用性的美食短片相比，《味·道》摒棄了幾個人在一起打打鬧鬧、嘻嘻哈哈的場景和音效，不費時間告訴你廚師是什么級別，舍棄了無用和高大上，只分享做菜的方法并配以輕松典雅的古典曲調。

“《楚辭·招魂》，記‘大苦咸酸，辛甘行些’，湘人以辛開味祛寒已有兩千余年，明末清初，辣椒入湘，然后，‘無椒芥不下箸’，嗜椒三百年。”《味·道》第一集《辣椒炒肉》在短短不到4分鐘的時間里囊括了食材的淵源、食材、巧技、刀工、秘訣，完整地呈現出了這道湖南人耳熟能詳的經典名菜。之后，“引言、食材、刀工、巧技、秘訣”成為每集《味·道》固有的內在敘事結構。

《辣椒炒肉》中又有：“剝蒜歷來麻煩，略施小計，添份閑趣，將大蒜拍散，帶皮入盆中，震蕩摩擦，蒜子自然脫出，光潔完整。”《臘味合蒸》中還提到：“物須久放，則非鹽不可，故陳肉味咸，張師傅有一計，可巧除其咸，取臘肉、臘雞、臘魚，入凈鍋焯水，水中入鹽少許，便可奪去藏于肉中的咸味了。”廚師做菜的智慧和小技巧在《味·道》當中比比皆是，讓人耳目一新。

半文半白的解說又多了一絲韻味和閑適。韓凌解釋，這種語言相對精煉，在四分鐘時間里能夠多釋放一些信息，并希望在做菜這種實用視頻當中增加一些形而上的東西，比如文化歷史故事、典故等，“我們的初衷是單純實用，在此基礎上把握有度、適當放一些可以衍生的點，寓教于樂，有興趣的人就會看和查，沒有興趣只看功能性的也沒有關系”。《味·道》因此覆蓋人群廣泛，老少皆宜并有收藏價值。

韓凌希望《味·道》是一個“不過時的片子”，而且她認為，一千個人能從中看到一千種“味道”，比如年輕人看到了漂亮的畫面，家庭主婦和吃貨學習到做菜的方式和技巧，年齡大點喜歡追溯根源的人會知道辣椒原來是這么來的，年輕人一時好奇，也可以查一下古代的“秋油”是什么意思。

而這種解說詞也極度考驗團隊的文案功底。確定了半文半白的方向，下一步就是怎樣避免生硬地爬格子，讓現代人聽起來不費勁。好在效果不錯——在一道名為《雙味雞翅》的最后，文案以“好翅成雙”打尾，而《家常牛百葉》則以“筍承竹韻，味存清雅，爽脆入口，心有成竹”作結，寓意滿滿，又不失現代人的靈動和味道。

美食 美視覺

小火慢燉，精雕細琢，不僅是做好菜的手段，也是韓凌制作《味·道》系列的態度。《味·道》雖微，但其精美程度、對細節的把握程度完美體現了這支出身視覺包裝的團隊對于“美”不折不扣的理解。參與味道鋒測的鄧紫棋、趙麗穎也紛紛贊嘆于畫面的精致、美食的誘惑。

“美食這個東西一定要賞心悅目，我們要把對美的理解融進拍攝的每個細節當中，每個鏡頭都要重新打燈光，包括菜的裝盤、主料的呈現等讓人一看就覺得舒服，視覺舒服了，片子里面承載的信息觀眾才能最大限度地接受。”這是韓凌和李武望的共識。

專屬創意拍攝基地、專業的服美道音燈光團隊、專業的全高清設備、高速攝影機拍攝使《味·道》區別于國內現有電視美食節目的硬件規模。

《味·道》專屬錄影棚內拍攝的每一道湘菜，攝制組對光線、構圖、色調精益求精，每一個鏡頭都反反復復拍。然而要在4分鐘的時間里完整敘述一道經典湘菜的烹制過程和文化內涵并非易事，李武望表示，拍攝之前導演會跟廚師溝通做這道菜的重點步驟，然后，導演們需要把每個文字步驟都消化為視覺信息，在心里面把這道菜炒好幾遍，后期剪輯也是一樣的，他一定要知道什么時候該切什么鏡頭。

為了收集足夠的素材，首集《辣椒炒肉》前后拍了6遍，共耗去17個小時，甚至后期剪輯的時候還去補拍了三次鏡頭，拍攝對象——從業20年的廚師陳德華感慨，“第一次這么累。”這一集的解說詞共寫了12遍才最終定稿。有了豐富的素材，如何用精致的畫面、簡短的語言，展現湘菜的制作步驟和文化內涵成為擺在后期制作人員面前的問題。節目組透露，剪輯第一條樣品花了1個多月的時間，不斷地排列組合、對每個鏡頭的斤斤計較，才有了最后面世的《辣椒炒肉》。

攝制團隊也慢慢摸索出一套適用于所有菜品的拍攝流程，導演還為此做了一個執行手冊，詳細記載了拍攝的所有步驟，比如開始怎么拍、做菜的過程怎么拍、切菜怎么拍、需要幾個機位等等。目的，就是為了讓片子看起來步驟清晰、行云流水，不會因為鏡頭的切換而 “出戲”。

“我們希望通過鏡頭自然的排列組合讓觀眾關注做菜本身，他覺得下一步應該有個特寫，我們就給他一個特寫，應該看全景了我們就給他一個全景，讓觀眾感覺不到鏡頭切換的存在感。”李武望表示。

味道出品

《味·道》湘菜系列在去年已經完成大部分制作，于今年3月3日起在湖南衛視分三個時段播出。

湖南衛視一貫的基調是娛樂，青春、靚麗、時尚是其品牌內涵，此刻推出生活文化類微紀錄片《味·道》，不僅僅是為了完成總局去年下發的《關于做好2014年電視上星綜合頻道節目編排和備案工作的通知》中對于衛視紀錄片播出時長的硬性規定，更是看中了《味·道》覆蓋的主流人群特征與其頻道人群的吻合度。韓凌表示：“我們這個東西做出來其實主要是給年輕人看的，與湖南衛視的定位非常吻合。”此次播出《味·道》，也是湖南衛視繼幾年前的《百科全說》之后再次展現對生活應用類題材的偏好。

而對于芒果娛樂來說，《味·道》湘菜系列只是其進軍系列文化微紀錄片的開端，這之后，芒果娛樂將陸續推出中國八大菜系、中國養生、中國民俗文化、中國古村落、中國守藝人、中國小鎮等自主研發的主題微紀錄片產品，并且，隨著實踐的深入，靈感不斷被激發，微紀錄的題材范圍還在擴大，比如甜酒釀、腐乳、腌菜、臭豆腐等中國傳統美食系列，比如針對都市白領的便當系列等等。“就像報紙雜志的特刊一樣，我們要樹立起一個‘味道’的品牌。”韓凌說。

從體量、制作的精致程度等方面，《味·道》造就了自己難以復制的高門檻；碎片化內容，強調新媒體屬性，使得《味·道》系列文化微紀錄片組合靈活，易于定制。

據悉，《味·道》共有兩個版本，分別為“90秒無配音宣傳片版”和“4-5分鐘版配音制作教程版”，由于體量微小，更加適合移動終端，目前，其發行渠道除了一線衛視，PC、PAD、APP等多種版本均在洽談中，書籍出版也蓄勢待發。

（趙國紅）