吃餃子雜談

唐魯孫（1908～1985），滿族，他塔拉氏，本名葆森，字魯孫。鑲紅旗人，珍妃、瑾妃的堂侄孫。1908年9月10日生于北京，1946年到臺(tái)灣，1985年病逝。出身貴胄，自幼出入宮廷，對(duì)老北京傳統(tǒng)、風(fēng)俗、掌故及宮廷秘聞了如指掌；年輕時(shí)只身出外謀職，游遍全國(guó)各地，見(jiàn)多識(shí)廣，又熟諳各地民俗風(fēng)情。著有《中國(guó)吃》一書(shū)，這套書(shū)是作者晚年的憶舊之作，既可以使人增廣見(jiàn)聞，又可以補(bǔ)正史與民俗學(xué)之闕。

從前北方人拿餃子當(dāng)主食，南方人拿餃子當(dāng)點(diǎn)心，自從內(nèi)戰(zhàn)開(kāi)始，前后方民眾來(lái)了個(gè)大流徙，在飲食習(xí)慣方面，于是有了絕大的變化。年輕的一代因?yàn)殚L(zhǎng)居川黔云貴，對(duì)于辣椒都有了偏嗜，拿面食當(dāng)主餐的人，也漸漸多了起來(lái)。現(xiàn)在臺(tái)灣無(wú)論哪個(gè)縣市，大街小巷隨處可見(jiàn)餃子館，足證餃子已經(jīng)成為社會(huì)上最大眾化的食品了。

餃子有蒸煮之分，所以煮的叫水餃，蒸的叫蒸餃。東北人管水餃叫煮餑餑，黃河兩岸有的地方叫扁食，最特別是山東菜管煮水餃叫“下包”。外鄉(xiāng)人初履斯土，聽(tīng)說(shuō)下包時(shí)常被弄得莫名其妙。

當(dāng)年北方鄉(xiāng)間民情淳樸，生活節(jié)約，除了逢年過(guò)節(jié)才吃一頓白面餃子外，平素多半是吃蕎麥面、高梁面、豆面、帶麩皮的黑面包餃子的。至于談到餃子餡，有葷有素，葷餡兒除了豬牛羊肉之外，還有雞肉、蝦仁、魚(yú)肉、三鮮等；葷餡還有配上大白菜、小白菜、菠菜、韭菜、韭青、韭黃、大蔥、茴香、西葫蘆、冬瓜、南瓜、薺菜、扁豆的，有的人甚至拿蘿卜英、掐菜須做餡兒的，雖然屬于廢物利用，別具一格，偶或吃一次，倒也另有風(fēng)味。素餡是白菜、菠菜、粉絲、豆腐、金針、木耳、冬筍，等等，要是加入雞蛋、金鉤、韭黃，那就成為花素了；另外有用南瓜、雞鴨血、金鉤做餡兒的，亦葷亦素，也非常香腴適口。

包餃子，分拌餡、和面、搟皮、包捏、煮熟五部曲，在北方有句俗語(yǔ)是：“舒服不過(guò)倒著，好吃不過(guò)餃子。”餃子之人人愛(ài)吃，我想不外是因了餡種類繁多，變化多端，所以才能讓人多吃不厭。餃子好吃不好吃，端視餡兒拌得好不好來(lái)決定。餃子餡要分剁、切、擦三種，何者應(yīng)剁，何者應(yīng)切，何者用刨子擦，都有一定之規(guī)的，總之松膩粗細(xì)適中（如用絞肉味道就差了）方屬上乘，調(diào)配料如果調(diào)配得當(dāng)，餃子入口，覺(jué)得咸淡恰好，用油多寡更為重要，要能松腴柔潤(rùn)，不結(jié)不膩，才算高手。和面雖然不算什么難事，可是用水多少也非常重要；面要和得軟硬適度，那就看揉面用水多寡得當(dāng)不得當(dāng)了。餃子皮分壓跟搟兩種，壓皮快而不圓，搟皮雖圓而慢，自然搟皮的餃子比壓皮來(lái)得整齊美觀。不過(guò)包捏手藝到家，餃子煮熟，吃起來(lái)是不容易分別搟皮壓皮的。

包餃子又叫捏餃子，飯館做的多半跟家庭包法不同叫“擠”，一擠一個(gè)，手法非常之快，北方還有個(gè)老媽媽論，三十晚上包餃子，接財(cái)神的時(shí)候，無(wú)論男女老幼，都要包上三兩只，說(shuō)是包幾個(gè)餃子，可以把小人嘴捏住，可免小人胡說(shuō)人道，招惹些是是非非出來(lái)。吃財(cái)神餃子裹面要包小錢(qián)，恐怕餃子捏不牢，破了會(huì)漏財(cái)，于是財(cái)神餃子都捏上花遑，雖然費(fèi)點(diǎn)事，可是絕不至于餃子裂嘴散餡兒露財(cái)。

煮餃子一鍋不能煮太多，如果餃子在鍋里翻不過(guò)身來(lái)，不但不容易煮熟，而且易黏易破，熟餡兒點(diǎn)一次水就可以煮熟，生餡兒可能要點(diǎn)兩三次水餡兒才能煮熟，那要看餡的大小皮的厚薄而定，所以煮餃子也是有門(mén)道的呢！

北方人吃餃子講究薄皮大餡才能解饞。筆者認(rèn)為餡的大小無(wú)關(guān)宏旨，反而餡子填得太多，失去了皮跟餡中和的滋味，倒是邊兒窄、皮兒薄是吃餃子唯一條件，假如邊寬皮厚，再加上口淡，就難以下咽了，筆者雖是有名饞人，但是向不挑嘴，有一年在國(guó)外有位東北朋友請(qǐng)我吃水餃，每個(gè)餃子大有兩寸，皮子厚逾銅板，餡子更是大如肉丁饅頭的肉粒，我當(dāng)時(shí)真想把“好吃不過(guò)餃子”這句話改為“最難吃不過(guò)餃子”，所以從此增加了幾分戒心，凡是不十分熟識(shí)人請(qǐng)我吃餃子，我總是遜說(shuō)不遑的。

北方新郎新娘拜完天地入洞房，首先要由家人包幾只餃子給新郎新娘吃，這種餃子用一根筷子填餡，餃子包起來(lái)非常小巧，煮熟也不過(guò)像大蠶豆一般，北方人叫它子孫餑餑，大概是最小的餃子了。

餃子的餡兒，以筆者個(gè)人愛(ài)好來(lái)說(shuō)，葷餡以冬筍豬肉餡最好吃，冬筍切細(xì)粒與肉末同炒做餡，味宜稍淡，筍粒越細(xì)方不致把餃子皮戳破，此為冬令餃子中妙品。素餡以菠菜、小白菜各半攤雞蛋切碎，上好蝦米也切碎，蝦米多用不妨，取其鮮咸，可少用調(diào)味料，有韭菜胡蘿卜時(shí)分別加入少許提味配色，比一般飲店加豆腐粉條、金針、木耳，真所謂食惟韭薤，味清而雋也。

談到最會(huì)吃餃子，那就不能不佩服遜清貝勒載濤啦，有一年數(shù)九天下大雪，他忽發(fā)雅興，到東安市場(chǎng)東來(lái)順，要吃羊肉白菜餃子，指明羊肉要用后腿肉，等餃子上桌他嘗了一日，立刻大發(fā)雷霆，指著跑堂不照吩咐去做，敢情灶上看見(jiàn)一塊羊里脊又細(xì)又嫩，就把那條里脊剁了餡兒了。誰(shuí)知那位美食專家舌頭真靈，居然吃出不對(duì)勁兒來(lái)，真可謂神乎其技了。

南方人吃餃子似乎沒(méi)有北方人來(lái)得講究，可是有一次在上海怡紅酒家吃過(guò)一次灌湯水餃，一盂兩只，現(xiàn)煮上桌，齏膾融漿芬濡不膩，可貴處五羊面點(diǎn)一律使用澄粉，而灌湯餃?zhǔn)怯眉兇饷娣鄱挥贸畏郏质撬蠖簧险艋\，雖然價(jià)格比一般面點(diǎn)價(jià)高一倍，實(shí)在還是難能可貴的。后來(lái)在上海廣州香港各地廣東酒樓，就沒(méi)有見(jiàn)有這種灌湯餃出售了。

南北筵席道談點(diǎn)心，很少有用水餃的，偶或用雞湯煮小水餃，餃子皮大多厚而且硬，不能適口。倒是酒席上的蒸鼓（北方叫燙面鼓）南勝于北，吃過(guò)幾回頗為不俗的蒸鼓，在上海老伴齋吃過(guò)一次翡翠蒸鼓，據(jù)說(shuō)是揚(yáng)州富春茶社主人陳步云的傳授，而加以改良的。他把小青菜剁碎成泥，和糖為餡，碧天溶漿，其甘如飴，漢口大吉春有一種碗豆泥蒸餃，他家本來(lái)是輕易不做來(lái)奉客，那位白案子師傅，來(lái)自安徽宣城舊家，是老板的親家，碰他酒后興足才一展身手，筆者倒是碰巧躬逢其盛，骨潤(rùn)芳鮮，確屬妙饌，現(xiàn)在武漢舊友有時(shí)餐敘，談到漢口大吉春的豌豆泥蒸餃，還令人饞涎欲滴呢！北平北城有個(gè)推車(chē)賣(mài)燙面鼓的，他有一種三鮮餡兒，珍潔精芳，特別鮮美，可惜要嘗珍味，必須依車(chē)進(jìn)食，方能盡情恣享。去歲年尾大掃除，偶撿舊路發(fā)現(xiàn)了舊藏廣東省造三分六厘小銀角子十余枚，系當(dāng)年在大陸吃財(cái)神餃子，包餃子所用小銀錢(qián)，兒孫輩對(duì)于吃包有小銀錢(qián)的財(cái)神餃子極有興趣，于是把十幾枚小錢(qián)，全部包在餃子里，吃出多寡雖然不同，可是人人有份，皆大歡喜，于是把所知包餃子的一鱗半爪寫(xiě)出來(lái)，我想要吃餃子，而自己不太會(huì)做的朋友，能按上面所說(shuō)五部曲琢磨一下來(lái)做，我想必定可以有一餐適口充腸餃子來(lái)吃了。

（編輯 遐飛）