茶老板說茶事

西湖龍井2萬元1斤、大紅袍1.2萬元1斤、金駿眉1.6萬元1斤……

這不是癡人說夢，這是事實！甚至還有陳年紅心鐵觀音1公斤賣到18萬元。

幾年前，這么驚爆的價格多是茶葉拍賣會上的拍賣價，人們通常不驚訝。但近幾年，中、高檔茶葉已走入尋常百姓家，“百元版”茶已習以為常，“千元版”茶遍地開花，“萬元版”茶亦司空見慣。

曾經(jīng)作為“開門七事”之一的茶，“身價”怎會如此昂貴？是物有所值還是嘩眾取寵？如今，隨著“三公消費”的熱度降低，高檔茶在市場上是否遇冷？會放下身段在普通消費者中尋找機遇嗎？好茶的價值核心又在哪里？為此，本刊特邀山東圣谷山茶葉公司總經(jīng)理高建華、山東正和茶語茶葉公司總經(jīng)理鄭海萍參與本期財經(jīng)茶座，聽他們述說一杯清茶背后的故事。

時 間：2014年4月24日

地 點：濟南茶葉市場

座談人：高建華（山東圣谷山茶葉公司總經(jīng)理）

鄭海萍（山東正和茶語茶葉公司總經(jīng)理）

解永敏（齊魯周刊副總編輯）

丁愛波（齊魯周刊首席記者）

高檔茶的核心價值是什么？

解永敏：茶葉流通協(xié)會發(fā)布的2014年茶產(chǎn)業(yè)形勢報告顯示，多種高檔名優(yōu)茶價格大幅下跌，跌幅在10%至50%之間，目前高檔茶為何遇冷？茶企應該如何應對目前這種形勢？

鄭海萍：高檔茶之所以遇冷，是因為目前的公務(wù)消費在減少，眼下這股虛火正在消退。不過大眾消費市場的需求并沒受到太大影響，茶葉價格本該回歸理性。茶為國飲，普通消費者更看重其品質(zhì)。因此，企業(yè)應該在提升茶葉品質(zhì)上多下功夫，拓展大眾消費市場。

高建華：日照茶在這種環(huán)境中反而抓住了機遇。就我們公司而言，2013年的銷售額度比2012年有了很大提升，今年一季度比去年同期又有較大提升。因此，我有這樣一個判斷：今年日照茶銷售額度能增長20%左右。你說的那份報告中，也同樣提出：中端茶葉普及率不降反升，“大眾茶”有望全面回歸。

丁愛波：日照茶為何能夠在這種環(huán)境下逆勢上揚？

高建華：日照茶產(chǎn)量本身就不大，喜歡喝日照茶的人也在逐步增長。同時，市場對日照茶的價值估量過低。如今公款消費受到政策壓制，這在客觀上把高端茶的市場空間擠出來了，這個擠出來的空間，日照茶可以占領(lǐng)。

解永敏：日照茶不也是有上萬甚至幾萬元一斤的嗎？

高建華：你說的那種高檔日照茶產(chǎn)量很低，一個茶場一年出不了一兩斤，而且對環(huán)境、溫度、制作工藝、口感等要求非常嚴格。前幾年也有外地消費者來買那樣的茶葉都買不到，而且茶場賣一斤高檔茶都不一定能賺到什么錢。其他一些高檔茶也是如此，之所以說價格那么高，首先是物以稀為貴，一個省、一個地區(qū)就那么點，能不貴嗎？其次是制茶工藝講究，特別著名的制茶師應該說并不多。

丁愛波：電影《私人訂制》的上映，讓許多行業(yè)都在訂制這個領(lǐng)域找到了商機。目前，訂制茶、私房茶也開始成為市場熱點，聽說你們也都在做私房茶，私房茶的價值核心是什么？

高建華：私人訂制茶看起來很奢侈，其實很平常。訂制茶只是純粹為追求茶原料的品質(zhì)、口感、生長地域，那些地道原生態(tài)茶園對茶客來說有著致命的吸引力。可以說，私房茶是一種回歸，是抹去浮在茶湯上的“浮沫”，把真正的滋味呈現(xiàn)給消費者。

鄭海萍：私人訂制茶就是滿足不同于我們在茶店里買到的大路貨，或追求獨特功能口感和小眾品位。當下追求傳統(tǒng)文化的回歸中，也帶動了人們對生活方式的回望，喝茶、品茶、玩茶的人越來越多。人們不僅單純追求便捷的生活方式，還渴望慢下來享受生活中的每一寸光陰。所以說，“私人訂制”也是從小圈子里玩起來的，茶量少而精，口味口感和功能獨特，靠的是朋友間的口碑形成人氣兒。在新浪微博上，在微信朋友圈里，都可能遇到這樣的朋友。

茶最講究的是滋味與自然

丁愛波：圣谷山茶葉公司的甲子山茶園是其核心茶園，我們曾去探訪過，有著非常優(yōu)越的自然環(huán)境，圍繞這個茶園高總有什么規(guī)劃？

高建華：甲子山將會成為野生茶的生產(chǎn)基地。目前，我們將自己的茶分成三個類型，一種是有機茶，一種是自然農(nóng)耕茶，另一種是野生茶。野生茶將是我們最高端的茶。目前正在甲子山滿山遍野地撒茶種，長成后這些茶樹我們不會刻意管理，讓它在自然狀態(tài)下生長。野生茶對自然環(huán)境要求很高，需要繼續(xù)恢復甲子山的自然生態(tài)。先綠化，種各種樹木，其次再美化，種各種花草，可以一年四季在甲子山看到不同的繽紛色彩。另外，我們還計劃在那里蓋幾間小木屋，修幾條石子路，建成真正的有關(guān)綠茶生活方式的茶葉莊園。

丁愛波：日照的消費市場能夠支撐起這樣一個高端茶葉莊園嗎？

高建華：做茶莊園不是為了收費，是想把來源于茶的再投入到茶上去，最終達到“看日照綠完整生產(chǎn)環(huán)節(jié)就到甲子山來”這樣一個目的。

解永敏：這種自然環(huán)境的重建對茶葉的滋味有什么影響？

鄭海萍：從茶葉生長環(huán)境看，高總所打造的這種自然環(huán)境最適宜。比如江蘇的碧螺春，為什么好？就因為是果木間種。這樣的茶，品質(zhì)遠遠高于普通茶園的茶。之所以茶樹間種，是因為茶樹最好的生長環(huán)境是接受漫射光而不是烈日。沒有大樹遮蔭烈日便會直曬，茶的苦澀味就會出來，在漫射光的環(huán)境里茶樹的香氣會自然緩慢地醞釀。樹香、花香、果香，不同的香味混在一起滋味便會更飽滿。俗話說，一方水土養(yǎng)一方茶，像迎霜那樣的品種，在南方會發(fā)出蘭花香，在北方則會呈現(xiàn)栗子香。我在溫州雁蕩山喝到迎霜，第一泡就驚呆了，那種蘭花香太美了。當然，這種茶要快點喝，時間久了味道會變。就日照茶而言，九坑種很不錯，比較傳統(tǒng)。

解永敏：高總種茶，鄭總尋茶，你們分處產(chǎn)業(yè)鏈的兩個環(huán)節(jié)，在你們看來一款好茶是如何養(yǎng)成的？

高建華：種茶如養(yǎng)氣，往深里說就是要達成一種天人合一。過去茶農(nóng)種茶制茶，觀天文與氣象和土壤及周邊環(huán)境對話，可默默觀察茶樹的生長，制茶過程中又關(guān)心茶葉的轉(zhuǎn)化，茶葉表情就是無聲的語言，與其互動叫做真茶，以別于一般現(xiàn)代化大量生產(chǎn)的茶。只有在這種茶泡出的茶湯中，才能喝到通天地的茶味與茶氣。

鄭海萍：我喜歡到茶葉產(chǎn)地探訪茶的真正價值。只有到了真正的產(chǎn)地，才能理解這款茶的品質(zhì)。在正山小種的產(chǎn)地，看到他們寧可少砍一棵樹也不會讓你多種一株茶，一切以生態(tài)環(huán)境為主。茶樹生長在巖石和土壤間，生命力無比頑強，土壤的腐值率很高，這才是上等好茶的生活環(huán)境。

茶里的誤解與真相

解永敏：普通人對茶的認知總是存在一些誤區(qū)，對茶葉的認知也需要一個過程。

高建華：2002年，我在張店一家超市做品牌推廣，那時日照茶還很少為山東人所知，濟南知道的當然多一些，張店好多人不知道這個茶。我們搞活動是白送，有個老太太卻不要，說這是生茶，生茶喝了拉肚子。

鄭海萍：這就是對茶的一種誤解。生茶熟茶只是生產(chǎn)技藝不同，有人喜歡生茶的清香和勁道，有人喜歡熟茶的醇厚和綿滑，具體選擇還要看個人的喜好，畢竟喝茶是一件非常個性化的事。

丁愛波：在市場上，常常能看到一二百塊錢一斤的日照綠，這是真的日照綠嗎？

高建華：我給你算算成本。春茶剛上市時，鮮葉一斤就賣一百七八十元，再加上人工、管理費用、水電等成本，雖然一斤干茶賣到一兩千元，但卻掙不到多少錢。南方茶冒充日照綠的根本原因是利益驅(qū)使。日照綠賣幾百上千元，因成本高并不怎么賺錢，而南方茶成本低，巨大的利潤讓其“樂此不疲”。話得說回來，假茶喝久了可能會把假的當真的。濟南茶葉市場上曾有一家專賣假日照綠，他的客戶當然一直喝假日照茶。后來他良心發(fā)現(xiàn)，又去賣真日照茶，客戶喝了后質(zhì)問他：“咱倆關(guān)系這么好，你還賣假日照茶給我？”

丁愛波：市場上到處都是龍井茶，龍井到底是什么？

高建華：龍井是一個品牌概念，我也做龍井形狀的茶，但不愿跟別人一樣叫龍井，好比自己的女兒不能叫別人的名字，所以我做的龍井形狀的茶叫冰心片。

鄭海萍：日照綠喜歡做條索型，龍井屬扁平型。茶型不同茶質(zhì)也不一樣，烏牛早看起來和龍井一樣，嘗起來即便專家也很難分清楚。2012年央視做了一期節(jié)目：春茶的困惑，很多人就很難區(qū)分烏牛早和龍井。

丁愛波：一款好茶的評判標準是什么？

高建華：需要看個人喜好，有川菜有粵菜，不能說哪個菜好哪個菜不好。同樣，我們也很難說哪個茶好哪個茶不好。

解永敏：有人曾對我說，普洱茶發(fā)酵過程非常臟，甚至會發(fā)酵出蟲子，是真的嗎？

鄭海萍：普洱茶是喬木茶，日照綠是小葉種，鐵觀音、巖茶屬中葉種。小葉種和中葉種所具備的營養(yǎng)物普洱都具備，喝普洱主要是喝歲月的沉淀。小茶場的品質(zhì)不敢保證，選普洱還是要選擇大廠家，一般普洱熟茶我就選大益、黎明幾個廠家的，黎明性價比好，大益是公眾品牌，發(fā)酵工藝無可比擬。我是發(fā)燒友，還收藏了福清。至于你說的會發(fā)酵出蟲子，那根本不可能。

高建華：有人問我應該怎么選擇茶？我的觀點是，不懂就選擇大品牌，大品牌總會堅持一些基本的東西。

丁愛波：同樣一款茶，我們泡的遠遠不如你們泡的好喝，泡茶基本規(guī)則是什么？

高建華：泡茶有三方：“上投法”、“中投法”和“下投法”。“上投法”是先將開水注入杯中約七分滿，待水溫涼至75攝氏度左右時將茶葉投入杯中，稍后即可品茶。細嫩名優(yōu)綠茶一般用上投法，如碧螺春、信陽毛尖。“中投法”是先將開水注入杯中約1/3處，待水溫涼至80℃左右時將茶葉投入杯中少頃，再將約80℃的開水徐徐加入杯的七分滿處，稍后即可品茶，如龍井、太湖綠、六安瓜片等多采用。“下投法”是先將茶葉投入杯中，再用85℃左右的開水加入其中約1/3處，約15秒后再向杯中注入85℃的開水至七分滿處，稍后即可品茶。

鄭海萍：泡茶是一種氣場的營造。好的茶人能借著環(huán)境與自身的修養(yǎng)，將茶友引領(lǐng)到相對安靜的狀態(tài)，能讓人靜心體會茶湯在口中的美感和身體里的感受。泡茶和種茶一樣，都需要茶人精神，茶人精神是把簡單的事情做到最好。