天冷時節說飲粥 甘香驅寒益養生

粥在中國人飲食中的地位超過了世界上任何一個民族。自古至今，不論男女老少，不論春夏秋冬，不論體質如何，有人不喝酒，有人不愛肉，但很少有人不喝粥。而對許多病人來說最好的養病食療就是粥。

清代章穆的《飲食調疾辯》就稱：“粥能滋養，虛實百病固己。若因病所宜，用果、菜、魚、肉及藥物之可入食料者同煮食之，是飲食即藥餌也，其功更奇更速。”明代《普濟方》中也稱：“米雖一物，造粥多般……治粥為身命之源，飲膳可代藥之半。”

中醫認為“汗為心液”，發汗則傷陰。因此，漢代醫圣張仲景提醒病人服桂枝湯后，“啜熱稀粥一升余，以助藥力”，還可減少因發汗后引起的身體陰液受損，在達到治病目的的同時，又可起到扶正的作用。另外，有些藥物對腸胃的刺激很大，喝粥則可以起到保護胃黏膜的作用。

如今，大魚大肉、山珍海味，讓許多人面臨嚴重的飲食失衡，肥胖癥、高血壓、心臟病、糖尿病等各種“富貴病”正在迅速吞噬人們的健康。這時，簡單的粥會幫助人們回歸自然，養生保健——吃粥可以減少熱量的攝入，健脾養胃的同時降低“富貴病”發病概率。

寒冬時節，許多人感冒了，胃口變差，腸胃消化系統不好，這時喝粥可以促進吸收。而熱粥入腹暢快淋漓，還有助于發汗、散熱、祛風寒，促進感冒的治愈。

宋代文豪蘇東坡有書帖記稱：“夜饑甚，吳子野勸食白粥，云能推陳致新，利膈益胃。粥既快美，粥后一覺，妙不可言。”食粥后他詩興大發還寫下了流傳千古的佳句：“身心顛倒不自知，更知人間有真味。”

而通曉醫術、養生有道的詩人陸游無粥不歡，活到85歲。在他的《劍南詩稿》中有詩贊道：“秋夜漸長饑作祟一杯山藥進瓊糜”，其中的“糜”就是粥。他的《食粥》詩為后代醫家推崇：“世人個個學長年，不悟長年在目前。我得宛丘平易法，只將食粥致神仙。”

粥除富含豐富的碳水化合物外，還含有無機鹽和多種礦物質、氨基酸、葡萄糖、維生素與植物性蛋白質，微量元素包括磷、鐵、鈣、鋅等，很多營養成分是牛奶都提供不到的。很多母親會發現，經常食用各種米粥的嬰幼兒要比只吃牛奶的孩子要健壯得多。

粥的養人之妙，還在于它合飯、菜、湯三者一體——有飯的飽腹之功，有加入菜粒的美味爽口，也不乏熱湯的營養開胃。粥中的淀粉充分與水結合，既提供熱能，又含大量水分，極易消化。既適合做早餐，也適合做夜宵。李時珍在《本草綱目》中稱，每日早起，空腹胃虛，食粥一大碗，“谷氣便作，所補不細，又極柔膩，與腸胃相得，最為飲食之妙訣”。晚間喝粥，也可使腸胃得到滋養，卻不會增加消化系統的負擔，也不會導致肥胖。有人稱其還能幫助睡眠，與喝牛奶有異曲同工之妙。

所以一些中醫對于衰弱高齡的老人、先天不足的幼兒，還有身染重病的患者，常常給出同樣的建議，那就是去喝粥。有人會問：光喝粥能管用嗎？能快速增長氣血嗎？中醫稱，如果你喝粥都不長氣血的話，那進補也很難。通常的食物和許多增長氣血的補品，人體想要獲取其的營養，要先投入一些氣血去吸收，可對于氣血太弱的人，就很難去消化。有專家稱，粥，尤其是山藥薏米芡實粥，就是能直接供給氣血的良藥美食。

尤其是深冬時節，寒氣越來越重。從中醫的角度來看，冬日熬夜最為傷陰，且“該寐不寐”易致腸胃失調，因此，上夜班的人夜宵時來碗熱粥，有助驅除寒氣，又可補益陰液，生津健脾。

米的“家族成員”熬制成粥，自身營養價值高，又成為其他營養食物的絕佳載體。許多食物、藥材入粥為伍，就變得親切溫暖，營養融入粥湯中，利于消化吸收。如我們常用的大米、小米或糯米等，大都含有豐富的蛋白質、脂肪，以及鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸等多種微量元素，同時又有著不同的療效——大米粥性味甘平，能補脾、養胃、止渴、和五臟、壯筋骨之功效，冬日食之最益；小米粥補中益氣，對脾胃虛寒、中氣不足、失眠有一定療效；薏米粥可以預防癌癥、泄瀉；玉米粥調中開胃……

養生粥首推當然還是大家熟悉的臘八粥，它是以糯米、紅豆、桂圓、棗、花生、白果、松子等各種干果和米煮成的。在臘月里吃上它，又營養可口又溫暖身心。

臘八粥的好處在于它富含各種豆類，能夠迅速補充人體所需的各種營養元素。而在熬粥的過程中，配以其他各種具有藥用價值的輔料，更能起到“以藥治癥、以粥扶正”的食療方法：如，紅薯配上小米的組合堪稱經典，煮成的粥甘甜味美，對消化不好和想要減肥的人來說是不錯的選擇。而能夠迅速使身體產生熱量的牛羊肉被稱為冬季滋補的絕佳肉類，煮成的粥營養價值高，口味獨特，可以補脾胃、強健筋骨。此外，胡蘿卜粥預防高血壓；生姜粥預防慢性氣管炎；綠豆粥預防中暑；野菜粥增加維生素，調節生理機能；燕麥粥降血脂、血壓；小麥粥養心除煩；芝麻粥益精養陰；蘿卜粥消食化痰；胡桃粥養陰固精；茯苓粥健脾養胃；大棗粥益氣養陰……

愛粥的人可常讀《健康粥歌》——

“若要不失眠，煮粥加白蓮要想皮膚好，米粥煮紅棗氣短體虛弱，煮粥加山藥治理血小板，花生衣煮粥心虛氣不足，桂圓煨米粥要治口臭癥，荔枝粥能除根清退高熱癥，煮粥加蘆根血壓高頭暈，胡蘿卜粥靈要保肝功好，枸杞煮粥妙口渴心煩躁，粥加獼猴桃防治腳氣病，米糖煮粥飲腸胃緩瀉癥，胡桃米粥燉頭昏多汗癥，煮粥加薏仁便秘補中氣，藕粥很相宜夏令防中暑，荷葉同粥煮若要雙目明，粥中加旱芹。”

清代美食家袁枚在《隨園食單》中曾推出煮粥的標準：“見水不見米，非粥也見米不見水，非粥也。必使米水融合，柔膩如一，而后謂之粥。”

營養專家建議，煮粥前，米最好先用清水浸泡5～6小時。添加水米后，鍋中至少要留三分之一以上的空間，便于水性動蕩，避免沸滾時溢出，同時水要一次加足，才能達到米水交融。煮時注意攪動，可避免粘鍋，還可使粥濃稠。如果粘底，千萬不要用勺子刮拉鍋底，否則會產生糊味。這里有個小竅門：放一個小勺在鍋底與粥同煮，水沸騰時，小勺也被帶動，防止粘底燒糊。

而熬粥出來的“油”，更為補氣上品。中醫認為，米熬粥后，大部分營養進入米湯之中，其中以浮在上面的米油營養最為豐富，是粥的精華，其滋補力最強，具有補中益氣的作用。據《本草綱目拾遺》記載，米油“能滋陰長力，肥五臟百竅”、“黑瘦者食之，百日即肥白”。于是，古代救治身體極虛弱的患者時，常用參湯來大補元氣，然而一些窮人家無錢買參，便熬米油來代替參湯進服，效果也不錯。

熬出優質的米油并不難：選極干凈無油污的鍋，用小火慢熬大米粥，中間不要添加其他作料。耐心地等到粥沸騰一段時間后，最上層會浮起濃稠的油膏般的粥沫。小心地用勺子輕輕撇出，就是米油了，民間又稱之為粥油。要注意的是，優質新米的米油對胃有保護作用，適合慢性胃炎、胃潰瘍患者服用，但貯存過久的米熬出的米油則有致潰瘍的反作用。

一般來說，米油要空腹食用。產婦、慢性胃腸炎等患者常存在著不同程度的元氣不足，食米油可補益元氣、增長力氣，促進康復。老年人常食米油，可補益腎精、益壽延年。此外，中醫認為食鹽入腎經，服米油時若加入少許，可起到引“藥”入腎經的作用，增強功效。據稱，加鹽米油還具有壯陽的作用，可治療“男子不育”。

（編輯 劉哲汐）