意大利——西餐之母

意大利是一個美食家的國度，他們在飲食方面有著悠久歷史，如同他們的藝術、時裝和汽車，總是喜歡精心制作。意大利美食典雅高貴，且濃重樸實，講究原汁原味。意大利菜系非常豐富，菜品成千上萬，除了大家耳熟能詳的比薩餅和意大利粉，它的海鮮和甜品都聞名遐邇。源遠流長的意大利餐，對歐美國家的餐飲產生了深厚影響，并發展出包括法餐、美國餐在內的多種派系，故有“西餐之母”之美稱。

意大利菜起源和貢獻

意大利地處歐洲南部的亞平寧半島，自公元前753年羅馬城興建以來，羅馬帝國在吸取了古希臘文明精華的基礎 上，發展出先進的古羅馬文明，從而成為當時歐洲的政治、經濟和文化中心。以佛羅倫薩城為首的王公貴族們，紛紛以研究開發烹調技藝及擁有廚藝精湛的廚師來展現自己的實力與權力，并以此為尊貴和榮耀。因此，當時一般的平民百姓認為只要能成為烹調料理的高手，就有置身貴族圈的機會，以至全國上下彌漫在烹調技藝的研發樂趣之中，順勢將餐飲業發展推向鼎盛時期，進而奠定出“西餐之母”的神圣地位，并影響了歐洲的大部分地區，被譽為“歐洲大陸烹飪之始祖”。

意大利人對西餐文化貢獻頗多。公元1533年，意大利公主凱瑟琳·狄·麥迪奇下嫁法國王儲亨利二世時，帶了30位廚師前往，將新的食物與烹飪方法引介至法國。法國人則將兩國烹飪上的優點加以融合，并逐步將其發揚光大，創造出當今最負盛名的西餐代表——“法國菜”。

其次，意大利人發明餐用叉子，為餐桌上的文化立下新的批注。

意大利菜特色

意大利菜肴最為注重原料的本質、本色，成品力求保持原汁原味。在烹煮過程中非常喜歡用蒜、蔥、西紅柿醬、干酪，講究制作沙司。烹調方法以炒、煎、烤、紅燴、紅燜等居多。通常將主要材料或裹或腌，或煎或烤，再與配料一起烹煮，從而使菜肴的口味異常出色，締造出層次分明的多重口感。意大利菜肴對火候極為講 究，很多菜肴要求烹制成六、七成熟，而有的則要求鮮嫩帶血，例如：羅馬式炸雞、安格斯嫩牛扒。米飯、面條和通心粉則要求有一定硬度。

意大利面：也叫意大利粉，名聲很響。它分為線狀、顆粒狀、中空狀和空心花式狀四個大類，用面粉加雞蛋、番茄、菠菜或其它輔料經機器加工制成。其中最著名的是通心粉、蜆殼粉、蝴蝶結粉、魚茸螺絲粉、青豆湯粉和番茄醬粉，有白、紅、黃、綠諸種顏色。這些粉大都煮熟后有咬勁，佐以火腿、臘肉、哈蜊、肉末、魚絲、奶酪、蘑菇、鮮筍、辣椒、洋蔥、蝦仁、青豆和各色作料，馨香可口。意大利年產各種面條多達200萬噸，每年人均食用30公斤。

比薩餅：將油蘸面胚置于碧莎鐵盤中添加多種餡料（如豬肉、牛肉、火腿、黃瓜、茄子、洋蔥）烘烙面成，內有干酷番茄醬提味，上面還要點綴橄欖絲和雞蛋丁。意大利有2400余家專門出售這種薄餅的快餐店，獲利甚豐。

意大利米飯：也叫“沙利托”。這是將洋蔥丁、牛油與大米同炒，邊炒邊下葡萄酒使之吸干入味；或者是用豌豆、青菜、肉湯和大米同燜，口感香柔。沙利托與中國新疆維吾爾族的抓飯異曲同工，都是世界上著名的食物。

意大利腸：雅稱“莎樂美”，形似粗長滾圓的搟面杖。外面有一層粉狀的白霉，切開后嫣紅欲滴，香氣四溢。它與德國的灌腸有一定的淵源關系。

意大利飲料：包括軟飲料、低度酒、興奮飲料、營養飲料幾大類型，制作都很考究。像有“最佳使節”之稱的香檳酒，價廉物美的“維諾”葡萄酒，都系酒中名品。意大利是個嗜酒的民族。無論男女都愛飲酒，甚至喝咖啡時也要摻酒以增加其香味。

意大利廚師提醒，吃意大利菜一定要佐以葡萄酒（Vino），否則就像是美中不足了。基本上，口味重的牛、羊、豬肉類配紅酒，口味清淡的雞肉、海鮮類則配白酒。

傳統配料

烹制意大利菜，總是少不了橄欖油、黑橄欖、干白酪、香料、西紅柿與Marsala酒。這六種食材是意大利菜肴調理上的靈魂，也代表了意大利當地所盛產與充分利用的食用原料，因此意大利菜肴能無出其右地被稱為“道地與傳統”。最常用的蔬菜有西紅柿、白菜、胡蘿卜、龍須菜、萵苣、土豆等。配菜廣泛使用大米，配以肉、牡蠣、烏賊、田雞、蘑菇等。意大利人對肉類的制作及加工非常講究，如風干牛肉、風干火腿、意大利臘腸、波倫亞香腸、臘腿等，這些冷肉制品非常適合于開胃菜和下酒佐食，享譽全世界。

米面做菜，花樣繁多，口味豐富

意大利人善做面、飯類制品，幾乎每餐必做，而且品種多樣，風味各異。著名的有意大利面、匹薩餅等。具有不同形狀和顏色的意大利面，斜狀的是為了讓醬汁進入面管中，而有條紋狀的粉令醬汁留在面條表層上，顏色則代表了面條加添不同的營養素。紅色面是在制面的過程中，在面中混入紅甜椒或甜椒根，黃色面是混入番紅花蕊或南瓜，綠色面是混入菠菜，黑色面堪稱最具視覺沖擊力，用的是墨魚的墨汁，所有顏色皆來自自然食材，而不是色素。

面條口味則以三種基本醬汁為主導，分別是以西紅柿為底的醬汁，以鮮奶油為底的醬汁和以橄欖油為底的醬汁。這些醬汁還能搭配上海鮮、牛肉、蔬菜，或者單純配上香料，變化成各種不同的口味。

意大利菜系

由于南北氣候風土差異，意大利菜有四大菜系。

北意菜系：面食的主要材料是面粉和雞蛋，尤以寬面條以及千層面最著名。此外，北部盛產中長稻米，適合烹調意式多梭飯和米蘭式利梭多飯。喜歡采用牛油烹調食物。

中意菜系：以多斯尼加和拉齊奧兩個地方為代表，特產多斯尼加牛肉、朝鮮薊和柏 高連奴芝士。

南意菜系：特產包括榛子、莫撒里拿芝士、佛手柑油和寶側尼菌。面食主要材料是硬麥粉、鹽和水，其中包括通心粉、意大利粉和車輪粉等，更喜歡用橄欖油烹調食物，善于利用香草、香料和海鮮入菜。

小島菜系：以西西里亞為代表，深受阿拉伯影響，食風有別于意大利的其他地區，仍然以海鮮、蔬菜以及各類面食為主，特產鹽漬干魚子和血柑桔。

用餐順序

品味意大利餐極為講究，一般用餐順序為：先吃頭盤，如湯或面食、利梭多飯、玉米糕、匹薩餅。接著主菜：包括海鮮盤和肉盤。意大利餐里，海鮮的烹調方式比肉類多樣，傳統菜單會保留配菜一欄，受歡迎的配菜有香菜炒保鮮尼菌、西紅柿芝士沙律等，而現代主菜會配以更多的蔬菜和淀粉食物來平衡營養，無需另選配菜，馳名的主菜有：釀花枝、香草生腿煎牛仔肉片和燒牛柳配蘑菇紅酒汁等。

然后是色拉、甜品或奶酪：

意大利的甜品是琳瑯滿目的，包括糕餅、雪糕和酒香水果等，比較出名的有意式芝士餅、西西里三色雪糕、提拉米蘇等。

在享用甜品之后，侍應生會推上芝士車。芝士在意大利是十分普遍的食物，種類大概有400種，可以入菜或者伴紅酒進食。常見的意大利芝士有：寶百士、芳天娜芝士、布旺倫芝士等。

用餐后，可以喝一杯濃縮咖啡或者泡沫咖啡幫助消化，最好伴一點杏仁曲奇。意大利菜分量比較大，為了避免浪費，每道菜肴選一款即可。

意大利的美食琳瑯滿目，一時半會兒是無法都品嘗過來的。由此可見，意大利的“西餐之母”之稱可謂是實至名歸。

（編輯 林碩）