壩上美食——莜面飯

在過去，莜面飯是壩上草原的家常便飯，如今則是截然相反，吃一頓莜面飯形同過去過年吃水餃一般新鮮。現在，人們家里除了白面，就是大米，而且是精加工，精制作的食品。長此以往，難免有些顯得單調。特別是上了年紀的老人，對過去的粗糧還是熱衷，留戀不舍，不時改善一頓。這是近幾年社會飲食文化的一種變遷，也是時代發展的象征。

中華飲食文化的底蘊是深厚的，而且是源遠流長，堪稱一絕。不管我們身置何處，都會有地方獨特風味的享受。壩上草原的莜面飯也不例外，是草原上的飲食文化中的歷史悠久的風景線。在過去，老人曾經這樣說，壩上三宗寶：山藥（土豆）、莜面、大皮襖。可以與關東的三宗寶：人參、貂皮、烏拉草相媲美。莜面的制作方法很多，每種吃法都讓人叫絕。其實，莜面的加工是比較麻煩的，工序多，經過多次加工后，才能上餐桌。例如，莜麥初期加工時，要把莜麥放在大鍋里煮熟，然后上炒鍋炒，把水汽炒干，成為黃色的膨脹起來的大顆粒莜麥，這時就能吃了，莜麥的清香味馬上體現出來。那個時代，農戶家里加工制作莜面時，特意給小孩炒點莜麥粒，當小食品吃，孩子們高興的會露出欣慰的笑容。莜麥炒干后，要到磨房加工成面粉，進行儲藏，供隨時食用。那個時代，吃供應糧的也是供應莜面的，但一般不如農戶自己加工的精細，蒸出來的莜面飯會有些發黑的感覺。但莜面的清香氣味是不會改變的。

在過去，一個家庭婦女必須會做莜面飯，否則人家會小看你的。要吃莜面飯，廚師要把莜面盛到面盆里，燒開水，一次注入，乘熱勁馬上把莜面揉合起來。那種熱度平常人是無法承受的，滾燙的莜面一次到位揉合好，需要人的一定耐力的。莜面飯上講究的是推窩窩、撮莜面魚子……打餽壘，是莜面中最痛快的制作法。燒開水，把莜面放入鍋內煮一會，然后用專用叉子進行攪拌，把塊狀的莜面，打碎成一般大小的顆粒，蓋好鍋悶十來分鐘，就成了。清香的莜面饋壘撲鼻的香，盛上一碗，就著咸菜飽飽吃一頓，一天不會餓的。撮魚子，推窩子，這是女人們展示廚藝的大好機會，技術高超者，兩只一起撮，每只手5根或6根不等，粗細均勻莜面魚子，可以說是一門藝術，可以與蘭州拉面想媲美。不會撮的話，那幾個莜面團，總是往一起粘，分不開家的。推窩子，也是一樣，一般高，薄如紙，一個細如指頭的莜面窩子瞬間成功。這些獨特的莜面飯加上，羊肉湯，或者蘑菇湯吃起來的話，可謂是一種無法形容的美食享受，讓你贊不絕口，贊美莜面飯的清香，廚師的高超技藝，將成為一頓永久的難忘美食大餐。

喜歡莜面的那些老人心中留戀莜面飯的原因就是基于此，一直眷戀著草原的佳肴——莜面飯的醇香美味。

（編輯 林碩）