愛意無限的貴州酸湯魚

當夜幕臨近，蘆笙悠悠，山歌陣陣，小伙子們房前屋后用山歌呼喚著姑娘來相會，姑娘就只好隔籬唱著：“酸溜溜的湯喲，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎喲聽妹來溫暖；三月檳榔不結果，九月蘭草無芳香，有情山泉變美酒，無情美酒變酸湯……”

前些時候在貴州凱里旅游，吃到了一種這里特有的美食叫酸湯魚，至今讓我回味。

用酸湯烹制魚肴，是貴州人的最愛。苗族有句民謠：“最白最白的，要數冬天雪。最甜最甜的，要數白糖甘蔗。最香最美的，要數酸湯魚。”黔東南各地都有酸湯魚，較好的有黃平酸湯魚，原汁原味不施油脂，符合當今飲食潮流。其中，凱里酸湯魚最為有名。

酸湯魚主要原料是鯽魚或鯰魚、番茄或紅酸湯，再加上鹽、蔥姜蒜、白糖、泡辣椒、筍干、豆芽、酸菜絲等。其做法大致是這樣的：將魚去鱗、鰓和內臟，清水洗凈，然后將魚切成大段，如果要做全魚，只要將魚背間隔2厘米左右用刀豎著找開刀花就行；在劃開的魚肚和刀花上塞進蔥去腥味，并均勻涂抹上姜和鹽等料，腌上半小時左右入味；熱鍋冷油，先把姜片蒜頭炸微黃入味，下泡酸辣椒；加入酸湯料，隨后下腌入味的魚；加鹽、料酒、少許白糖、胡椒粉、番茄塊，蔥段、雞粉調味；先用大火燒開，再用小火煮25分鐘左右，一盆酸湯魚就做好了。

酸湯魚的味道如何，關鍵在于酸湯。聰明的凱里人發明了各種風味獨特的酸湯。若以湯的質量和清澈度來分，有高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等；以湯的味道來劃分則有咸酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等；以湯的原料劃也有雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等；如以民族劃分，又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中，以苗族的魚酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯、辣酸湯最為常見。

傳統的白酸是用清米湯在酸湯桶中慢慢發酵而成，快速簡單的白酸是將面粉用作發面的300克老面搓細后放入盆中，加入5千克清水，充分溶解后倒入鍋中置火上，邊加熱邊攪拌，再將100克糯米粉（也有用玉米面、黃豆面的）用清水調勻后倒入鍋中。待鍋中湯汁燒沸后，起鍋倒入壇子內封好口，放在溫度稍高的地方靜置一兩天就可以用了。酸湯與泡菜水和鹵水一樣，保存得當，愈存愈香。

酸湯魚還有個美麗的傳說。相傳在遠古的時候，苗嶺山上居住著一位叫阿娜的姑娘，不僅長得貌美，能歌善舞，且能釀制美酒，該酒有幽蘭之香，清如山泉。方圓幾百里的小伙子們都來求愛，凡來求愛者，姑娘就斟上一碗自己釀的美酒，不被中意者吃了這碗酒，只覺其味甚酸，心里透涼，但又不愿離去，當夜幕臨近，蘆笙悠悠，山歌陣陣，小伙子們房前屋后用山歌呼喚著姑娘來相會，姑娘就只好隔籬唱著：“酸溜溜的湯喲，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎喲聽妹來溫暖；三月檳榔不結果，九月蘭草無芳香，有情山泉變美酒，無情美酒變酸湯……”

后來，酸湯魚就成了青年男女表情達意的代名詞了。戀愛中的青年男女相約小聚，都要點上一道酸湯魚。那天在凱里的一個餐館吃飯，服務員端著酸湯魚上來時，還給我們演唱了這首山歌。

酸湯魚色彩明麗，入口酸味鮮美，辣勁十足，非常開胃，吃過后疲憊盡消，就像充滿了愛的力量。

（編輯 李天驕）