大理的奇妙小吃

新炸出來的乳扇略放一刻，脆，甜，濃郁的乳香，清脆的口感，和龍蝦片真是天上人間，就是不太像菜肴而像小吃，雖然本地人是正正經經當菜來吃的。

大理人間勝境，山水風光無限。大理飲食，也很有一些與眾不同的地方，例如餌、乳扇。

餌是一樣很妙的東西。初到大理，聽到本地人談吃則言必稱“餌”字，因為從來沒有聽說過除魚之外還有人可以吃的“餌”而興奮莫名，百思不得其解。本地吃“餌”，早餐則有“餌絲”，兼做早餐和點心則有“餌塊”，另外還有一些亂七八糟無以名之的食物，一概稱作“XX餌”。其實來自內地的人一吃就知道怎么回事：凡調料作醬紅色拌有腐乳的，就有資格被稱作“XX餌”了。大理人真的很喜歡這一套。說來也奇怪，在家鄉習以為常的腐乳在大理人的手里這么一略加點化，就可以變得這么好吃耐吃、百吃不厭。

大理氣候干燥，所以飲食多干食。早餐是形似桂林圓米粉粗的米面混合粉，有米粉的滑韌，又有面粉的耐嚼。

煮這個東西和煮面一樣，煮完了撈出來，加上一點點的湯，再舀上一勺真正的“餌絲”——大理普通人家，常常用加了腐乳、辣椒的調料，放豬油炒了肉絲放著，等涼了凝結起來就是一大碗，早餐的時候往面里加一勺，熱湯沖開來吃，吃上去有點北方炸醬面的意思，而味道又是奇怪得鮮美無比，實在是很奇妙。

餌塊，就是用薄薄的兩塊干面餅，中間抹了辣椒腐乳醬做出來的東西，咬起來口感很奇怪卻又滿齒留香，好像一口咬下去，芬芳的味道滿溢出來一樣。

乳扇是另外一樣好玩的東西。看上去像放大的春卷皮一樣的一堆（如今南方也不大見到有賣新鮮春卷皮回家自己做的了）——是半透明的一大張一大張圓圓的薄餅疊起來的東西，干、硬，聞上去有淡淡的奶粉香，甚是誘人。做法是用大鍋煮奶，加了讓牛奶凝固的東西，姑且算是土法凝乳劑吧，面上一凝固就一層一層地揭起來攤開晾干，就是一張乳扇。

乳扇在大理算是家常菜了。有點像南方人炸龍蝦片一樣的，用手掰成一瓣一瓣的放到油鍋里小火慢慢炸，就有一個一個的小泡在乳扇上發出來，最后整個的蓬松起來一層，盛在盤子里灑點糖就可以吃了，很簡單方便的一道菜。口感也好，新炸出來的乳扇略放一刻，脆，甜，濃郁的乳香，清脆的口感，和龍蝦片真是天上人間，就是不太像菜肴而像小吃，雖然本地人是正正經經當菜來吃的。

乳扇最有趣的一點，因為是不殺生就可以吃到的動物性食品，大理的和尚們也可以吃。大理風光秀麗，點蒼山四周圍繞，山中散布無數廟宇尼庵，不曉得有多少僧尼大師因吃了乳扇而身心健康欣欣向榮，難怪大理國君動不動喜歡出家，反正做不做和尚都有乳扇吃。大理的和尚們由此進入最幸福的和尚之列。

（編輯 李天驕）