淺談烹調中上漿掛糊的作用及方法

【摘 要】烹調中的上漿掛糊，行業稱之為“上漿”技術處理。上漿掛糊的好壞直接影響到菜肴的質量，正確掌握掛糊與上漿，在整個菜肴成形與之后有何作用和烹飪技法，才能為正式烹調做好準備，才能夠制作出更好的色、香、味、形具佳的菜肴。

【關鍵詞】保護層 上漿 掛糊

我們中華民族有著悠久的歷史，飲食文化內容尤為豐富，東西南北八大菜系。菜的品種更是不計其數。并且，各種烹飪技法與原料的相互結合在整個菜肴的形成過程中，有著不容忽視的作用，掛糊與上漿尤為重要。如何正確識別掛糊與上漿，在整個菜肴成形與之后有何作用和烹飪技法，需要我們烹飪同仁一個共識，并作出進一步的探索。下面，我把自己這些年的體會以及量承與書本上學到的一些知識，加以歸納，供烹飪同仁與前輩加以共勉。

一、首選從掛糊與上漿的概念上加以認識

1、掛糊：是按一定菜肴特點的要求，將整個或改刀的動植物原料用淀粉等輔助原料調到粉糊，均勻裹抹，加熱后，使原料表面形成厚殼的一種技法。

2、上漿：是按某種菜肴特點的要求，將動物原料加熱前用某些輔料攪合，加熱后使原料表面形成薄膜的一種技巧。

從概念上我們可以看出，掛糊所適用的原料是形體較大或整個的，是調制成糊，將原料均勻裹抹，成行后表面形成厚殼，如椒鹽帶針。而上漿則不同，它是在加熱前加輔料攪合，加熱后使其表面形成一層薄膜，適合于質嫩、形小、易成熟的原料，如過油肉。

二、從菜肴成形之中與成形之后所起的作用加以識別

1、掛糊的主要作用有：

（1）保持原料營養素，不使之流失；

（2）調劑營養；

（3）保持水分；

（4）增加菜肴色感。

2、上漿的主要作用有：

（1）縮短烹調時間；

（2）保持原料營養素；

（3）使菜肴飽滿江山滑嫩；

（4）增加菜肴滋味。

三、上漿的操作關鍵

在烹飪中我們為了保證原料的質地，達到制作成菜品后應有的效果，往往采用上漿這種技法對原料進行處理。“上漿”行業中也稱為“著衣”，此種技法不但手法細膩，而且程序復雜，多用于質地細嫩，形態薄小的原料，故上漿時要嚴格按步驟操作。即：第一步腌制；第二步蛋清拌勻；第三步濕淀粉抓勻。這三個步驟一環扣一環，都要做到恰到好處，才能上好漿，不僅如此，這三個步驟，還要根據原料的性質和具體情況而定，如第一步腌制一般加少許鹽、味精、料酒腌制片刻，侵透入味即可。對于腥味較大的魚類原料則要多放一些料酒，腌制時間長一些，這樣出入味外，還可以壓抑或去除腥味；而對質地老的牛、羊肉原料，除加鹽、味精、料酒外，還要另加適量的水和小蘇打，不但入味還能多吸一點水分使原料便嫩。第二步調以蛋清（蛋清打散，但不能抽打成蛋泡），一般都是捏勻，但是對待嫩的原料，如雞絲、魚絲等，則不能捏，只能用手指按，使蛋清緩慢侵入原料內部，這樣才能保持原料的完整。第三步濕淀粉抓勻，這里除了調制的濕淀粉必須均勻、無渣粒外，最主要的就是抓勻抓透，使漿上勁，使原料表面全部包裹起來。

1、根據原料的烹調方法不同進行上漿；如、滑炒的原料應適當軟滑一點，而爆炒的應適當硬一點。

2、根據上漿后烹調的時間上漿；如、漿后立即烹調的原料，上漿時應漿稠一點，反之應稀一點。

3、根據原料的性質選用淀粉狀態。我們常用的淀粉狀態為干性和水溶性的，在上漿時對含水份多的原料，如水產品，大都選用干淀粉上漿，目的是為了防止漿后的原料過于稀而漿不上，而對于含水份少的原料，選用稀稠適當的水溶性淀粉上漿，如豬、牛、雞等。

4、一定要掌握好不同的收放。上漿的原料不能太厚，否則不易熟，雞蛋和淀粉不宜過多，只需薄薄一層即可，可反復試幾次，鹽的用量不宜多，只需占三四成口味即可，切忌把多余的雞蛋和生粉都放入。首先根據原料的粗細、老嫩不同程度，在上漿時掌握好抓漿時間的力度，如雞絲、魚絲等小型的較嫩的原料上漿時要輕；而肉片、肉丁應力度稍大。其次，在上漿之前一定要加適當的調味料，而加入調味料之后，必須將原料內的所謂“肉汁”抓出，即抓出粘性后加入淀粉或蛋清等。另外，無論怎樣上漿，原料一定要上漿均勻，達到表面的漿薄厚一致。

四、掛糊的操作關鍵

1、靈活掌握各種糊的濃度

在掛糊時，應當根據原料性質、烹調的要求，以及原料是否經過冷凍等因素，決定糊的濃度。如較嫩的原料，糊應厚一些，較老的原料，糊應薄一些。這是由于較嫩的原料，所含水分較多，吸水力弱，糊的濃度以稠一點為宜。較老的原料本身所含水分較少，吸水力強，糊的濃度以稀一點為宜。如原料在掛糊后，立即進行烹調，糊的濃度應稠一點，因為糊過稀，原料來不及吸收糊中的水分，就下鍋烹調則容易脫落。如果原料掛上糊后，不立即烹調，糊的濃度就應當稀一些，在待用期間，原料吸去一部分水分，蒸發掉一部分水分，濃度就正好了。再如冷凍的原料含水分較多，糊的濃度可稠一些，未經過冷凍的原料含水量少，糊的濃度可以稀一些。

2、恰當掌握好各種糊的調制方法

制糊時，必須掌握先慢后快，先輕后重的原則。因為在開始攪拌時，糊的淀粉及調味品還沒有完全溶解，水和粉尚未調和，濃度不夠，粘性不足，所以應該攪拌得慢一些，輕些，以防止糊溢出容器。經過一定時間的 攪拌 后，糊中的濃度漸漸增大，粘性逐漸加強，攪拌時就可以逐漸加快加重，以使其越攪越濃，越攪越粘，尤其是蛋泡糊更要多攪，重攪，直到可以把筷子戳在糊內直立不倒為止。攪出的糊必須均勻，糊中不能有小粉粒，因為糊內如果存有小 顆粒，原料過油時小粉粒就會爆裂脫落，造成脫糊的現象。

3、必須用糊把原料表面全部包裹起來

原料在掛糊時，要把糊全部包裹在原料的表面，不能留有空白點，否則原料在烹調時油就會從沒有糊的地方浸入原料使這一部分質地變老，形狀萎縮，色澤焦黃，影響菜肴的色香、味、形。

4、根據原料性質和菜肴的要求選用糊

由于原料性質不同，形態不同，烹調方法和菜肴要求也不一樣，糊的選用十分重要。如有些原料含水量大，油脂成分多，就必須先拍粉、后拖蛋糊，這樣烹調時就不易脫糊，對于講究造型或刀工的菜肴，大多數用\"拍粉糊\"，如果用其它糊，就會使造型和刀紋達不到要求。

綜上所述，烹調中的上漿、掛糊是專業性和技術性很強的，而是需要我們認真對待，加以注意，才能為正式烹調做好準備，才能夠制作出更好的色、香、味、形具佳的菜肴。

【參考文獻】

[1]《烹調技術》中國商業出版社出版，1981年4月