論餐飲運行與管理課程的項目化教學設計

摘 要：項目化教學改革已經成為高職院校課程教學改革的必然趨勢，本文就餐飲運行與管理課程提出項目化教學設計方案，從而更好的滿足餐飲行業管理人才的需求。

關鍵詞：餐飲運行與管理； 項目化教學； 設計

中圖分類號：G712.3 文獻標識碼：A 文章編號：1006-3315（2014）06-128-002

當前我國高職課程改革的主要方向是課程的項目化教學改革。項目化教學是指根據職業能力培養的需要，密切聯系地方產業發展實際，將專業基礎課程和專業課程的教學內容設計成具體技能的訓練項目，根據項目組織實施教學與考核，使專業人才培養方案的能力目標得以實現。課程教學項目成為課程內容的主要載體，項目設計的好壞對課程的成敗具有決定性的影響。這與當前世界高職教育課程改革的主要趨勢相一致。

一、餐飲運行與管理課程實施項目化教學的必要性

《餐飲運行與管理》是高職酒店管理專業核心課程。該課程是培養酒店及餐飲企業基層管理人員、領班、主管和一線經理的理實一體化課程。其功能在于讓學生從整體上對酒店餐飲部及餐飲企業的業務流程有系統的認識，具備從事酒店餐飲管理的基本職業能力。

《餐飲運行與管理》課程因為屬于管理類課程，所以理論性相對很強，它沿用了過去純理論性的教學體系和知識體系。教師在教學過程中基本采用章節講授方式，學生在學習過程中也都是采用死記硬背的方式，從而造成了重理論而輕實踐的現狀，學生根本不會把知識運用到實踐中，教學效果不理想，學生學習積極性不高，達不到提高學生管理素質和綜合素質的目的。在當前高職院校課程進行項目化改革的形勢下，我結合多年的教學實踐和經驗，認為這門課程不但有實行項目化課程教學改革的必要，而且有實行項目化課程教學的可能。因為該課程的教學目的，就是使學生把餐飲管理知識運用到餐飲企業管理實踐過程中，提高學生解決實際管理問題的能力。而餐飲管理的技能培養不可能單純從課程教授中獲得的，只有把學生放到真實的工作環境中，面對具體的工作任務，通過與企業實際相聯系的項目教學，通過教學做合一，加強了理論和實際的聯系，避免了過去講授知識和實踐操作相分離的局面，從而滿足餐飲行業對管理人才的需求。同時隨著餐飲人才需求數量的急劇增加，校內外實習基地的開拓，為餐飲運行與管理課程的項目化教學改革提供了很好的環境基礎，使其項目化教學改革成為可能。

二、餐飲運行與管理課程的項目化教學設計方案

為了充分體現項目化教學理念，本課程以餐飲企業的管理作業程序為依據，以餐飲真實產品（或服務）為載體整合教學內容，以實際工作流程為脈絡展開教學。根據酒店管理專業人才培養方案所設定的人才培養目標、培養規格進行課程設計。將本課程的教學活動分解設計成7個項目、每個項目劃分為2-3個學習任務，緊密圍繞“新建深海漁港連鎖餐廳”這個主題，運用管理學、食品營養學、財務會計知識、營銷學等相關知識進行餐飲機構設置、設計菜單、策劃餐飲促銷活動、設計原料采購驗收體系、制定廚房生產與衛生安全標準、初步設計餐廳各崗位職責及人員配備、核算餐飲成本等任務的學習與實踐，真正做到學以致用、活學活用，切實培養學生的服務意識、合作意識、市場經濟意識、創業創新能力以及餐飲企業經營管理能力，并實現工學結合，產學結合。本課程學習成績的檢驗采用全程形成性考核，促使學生在課程的每個環節積極參與。

三、餐飲運行與管理課程實施項目化教學取得的效果

在餐飲運行與管理課程項目教學中，通過學習環境、學習內容、學習方式的變化，給學生帶來全新的體驗，每堂課都有具體的學習任務、評價方法，開展理論實踐一體化教學，使學生主體地位真正得到落實，學習興趣得到激發，學習熱情空前提高，自信心增強，極大地提高了學習效率。

1.豐富了學生學習途徑

餐飲運行與管理課程項目化教學實施以后，整個教學過程緊密圍繞餐飲企業管理工作項目（任務）這一特定的教學目標任務，將餐飲管理技能訓練過程所需的理論知識適時、適度地融入到管理技能訓練之中，充分體現了實用性、針對性和做學一體的原則，為學生創造了多元化的學習途徑，且在此過程中巧妙地滲入了協作精神、競爭意識與創新能力的培養。

2.提高了學生學習的自主性

餐飲運行與管理課程實施項目化教學以后，學生的“自主性”得以大大拓寬，教師漸成“導師”，學生可以自主思考、獨立或小組協作解決技能訓練過程中產生的問題。例如在菜單設計學習項目的學習過程中，教師稍作指導之后，小組集體分工負責，每人有自己的工作任務，發現問題，集體評議，對小組解決不了的問題就請老師答疑。整個步驟輕松，氣氛活躍，學生參與率高。

3.增強了學生學習的信心

餐飲運行與管理課程采用項目教學，貫穿始終的“做中學”，把理論與實踐的距離拉近，使學生易于感知與接受。增強學習自信心，再加上過程激勵措施，給學生技能訓練過程注入了活力，提高了學生的學習興趣與熱情，同時也充分發揮了其自身潛能。

參考文獻：

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