烹飪專業人才培養模式的探討和改革

【摘要】通過人才培養模式、課程體系和學訓交替等各方面的改革和探討，努力把烹飪專業建設成為教育教學理念先進、定位明確、特色鮮明、培養規劃標準、符合社會經濟發展要求，畢業生質量高，深受行業歡迎的、國家級的精品專業。本文將烹飪專業的人才培養模式進行改革探討。

【關鍵詞】烹飪人才培養模式課程體系因材施教

【中圖分類號】G712 【文獻標識碼】A 【文章編號】1674－4810（2014）18－0185－01

隨著社會主義市場經濟體制的逐步建立、科學技術的不斷進步、產業結構的調整升級以及勞動力市場的需求變化，烹飪職業教育的教學狀況已遠不能滿足培養高素質勞動者的需要，反映在培養目標不夠明確，教育觀念和教學模式較陳舊，教師的教學水平和實踐能力有待加強。因此筆者認為烹飪專業有必要在人才培養模式上進行一些探討與改革。

一 設立一個總體目標

利用3～5年的時間，將我校烹飪專業建設成為教育教學理念先進、定位明確、特色鮮明、培養規劃標準、符合社會經濟發展要求，畢業生質量高，深受行業歡迎的、國家級的精品專業。

二 實施具體的目標

1．建立一種新的人才培養模式

根據該專業崗位群對專業理論和實際技能的要求，進一步健全符合烹飪職業特點的、科學合理的人才培養模式，建立校企合作的辦學實體，大力推進“訂單式”的人才培養模式。

2．加強課程體系的改革

烹飪專業課程體系建設圍繞餐飲市場人才供需的要求，完善烹飪專業理論和實踐技能相結合的課程教學，注重提高教學質量、課程開發、符合人才市場需求的課程體系。烹飪專業課程設置分為文化基礎、基本功、中西式熱菜、中西式面點、冷菜制作、食品雕刻等模塊，本專業課程改革計劃要圍繞市場的需要，學生的動手能力及教學目標，編寫一批烹飪、面點、雕刻、冷拼、西餐等專業課程教材。

3．師資隊伍建設的改革

培養烹飪專業帶頭人和專業骨干教師5人，具有中級以上職稱的教師占50%，本科以上學歷比例達80%，“雙師型”教師比例達100%，同時引進烹飪行業杰出貢獻的烹飪大師級專家4名，建設高素質師資隊伍。

4．教學方法和手段的改革

烹飪專業要建立“理實一體化”的教學模式，按照職業能力的需要設計培養技能，構建以崗位需求為本，由文化基礎、基本功、中西式熱菜、中西式面點、冷菜制作、食品雕刻模塊等組成的，具有模塊式、進階式、結合型特征的烹飪技能實踐教學體系，充分強化實踐技能培養的主導作用。實施以紅白案制作等任務為教學目標，實施項目型課程的教學方法。通過這種教學模式，讓學生以菜點制作任務以及菜肴裝飾制作的承擔者的角色完成課程的理論學習，掌握技能，最后以綜合性任務來考察專項技能的程度和水平。

5．專業技能的目標要立足于“高、精、尖”

“高”即技術含量高，“精”即精品、經典，“尖”即獨樹一幟。現在的烹飪操作課大多僅局限于基礎菜肴的制作，有的菜肴已經與行業脫節，學生畢業后不能很好地適應社會，所以操作課教學的改革勢在必行。操作課中，不僅僅要教學生學會基礎菜肴、基礎刀工、基礎面點等，還要在此基礎上教學生如何變化、變化中有原料搭配的變化、刀工形狀的變化、面點造型的變化，色澤的變化等，培養學生的創新精神。

6．開展主題教育課，培養學生對烹飪專業的感情

主題班會是班級教育活動的形式之一，是班主任根據教育、教學要求和班級學生的實際情況確立主題、圍繞主題開展的一種班會活動。在中職學校里，有一部分學生是由于某種原因選擇了烹飪專業，但對烹飪專業缺少興趣，缺乏感情。這樣就需要老師多開展一些課程以培養學生對專業的情感。如開一節專業展示課，請學生家長來參觀、品嘗學生自己制作的菜肴，讓學生產生成就感；開一節場景模擬課，讓學生扮演角色，通過分工協作完成一桌菜肴等。通過以上形式陶冶學生情操，培養學生對專業的感情。

7．培養學生的專業情商

一個人能否在一生中取得成就，情商水平的高低對一個人能否取得成功有著重大的影響作用，有時其作用甚至要超過智力水平。筆者認為烹飪專業的學生，更加需要培養情商，行業中的廚師大多數都是文化水平不高，未受過較好教育的群體，這就需要職業學校為行業中輸入高文化水平、高情商、高專業技術的有用人才，其中高情商最為重要。高情商的管理者有利于團隊的管理，有利于團隊的分工協作，有利于對事業的投入。因而在烹飪教學中，要多開展任務引領，讓學生在難度中超越自我，塑造健康人格。

8．注重因材施教

烹飪專業是一門特殊的專業，對專業技術的要求比較高，在上課時，示范課針對全班的所有同學。但學生的能力有大小，不能把所用的學生都同等對待，要把學生區分開來進行教學，對接受能力快的學生有高的要求，對接受能力慢的學生把要求降低一些。一般來說，培養紅案和面案的人才，因專業方向不同，教學內容應有較大的差別，有些可以讓他們必修，有些可讓他們選修。學習的選擇權，一定要交給學生，教師不要越俎代庖。

烹飪專業還應學習西方先進烹飪教育理念，結合中國社會經濟發展的規律，滿足職業教育的客觀要求，實現學生受益、教師欣慰、學校得益、企業歡迎的更高目標。

參考文獻

［1］蘇愛國.淺論烹飪專業學生就業形勢與必備素質［J］.揚州大學烹飪學報，2006（3）

〔責任編輯：高照〕