地中海的“炮豚”

編輯 _ 張坤玉 撰文 _kk 美編_吳煒 攝影_孫萍 場地鳴謝_1949 塔瓦娜餐廳

“炮豚”是中國古代對“烤乳豬”的叫法，早在西周時期，這道菜就被列為“八珍”之一，烤乳豬也是“滿漢全席”的主打菜肴之一。而在西方，“烤乳豬”也非常有自己的做法和特色。

我們熟知的烤乳豬一般都是指廣式里面的那道特色菜肴。在南北朝時，賈思勰已把烤乳豬作為一項重要的烹飪技術成果而記載在《齊民要術》中了。他寫道：“色同琥珀，又類真金，入口則消，壯若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也。”從這里不難看出，廣式里的烤乳豬主要的是品嘗乳豬焦脆的外皮，對于肉沒有太多的考量和要求。而在西班牙，除了利比里亞火腿和海鮮飯外，烤乳豬也是當地名菜之一。西班牙的烤乳豬，不但外皮焦脆，乳豬的肉質更能保持鮮美多汁。

蘆佳2001年從法國的烹飪學校進修回國后，就一直在北京很多知名酒店的西餐廳任職，2008年他進入一家西班牙餐廳成為這里的行政主廚。蘆佳覺得在酒店里工作固然有各種好處，但集團化的經營，繁復的各種流程不能讓他隨心所欲的發揮對菜肴的理解。他現在已經在塔瓦娜工作了6個年頭，他覺得這里的平臺很好，更重要的是能更充分更自由的表達他對美食的愛。

比如，時下店里賣的西班牙烤乳豬，就是他這個夏天的突發奇想。當各個餐廳都借著前不久的世界杯大打燒烤牌時，蘆佳將目光投向了“烤乳豬”這道西班牙名菜。“我們本來就是經營西班牙菜的，之前海鮮飯和利比里亞火腿在店里都賣得很好，也有了一定的口碑。所以我就想也讓烤乳豬來跟它們團聚吧。”蘆佳笑稱。

不一樣的巴西小豬

西班牙人對豬肉的品質要求是很講究的。比如制作知名的利比里亞火腿，必須是從小就以乳木果為飼料飼養出來的豬才有資格參選。還有就是蘆佳現在非常引以為傲的西班牙烤乳豬，就是精選了巴西小乳豬，由于品種不一樣，直接會影響烤出來后皮的口感，還有就是這種小乳豬都是不超過3周的小豬，還是母乳喂養的、沒有斷奶、沒有接觸過其它任何飼料，所以這樣的小豬烤出來會有一種獨特的、非常清淡的奶香味，而且口感是最嫩的，汁水也更多，皮還非常香脆。蘆佳說：“我們這里每天就上幾只乳豬，盡量保證當天烤當天銷售，所以大部分需要乳豬的都必須預訂，不過現在也推出了乳豬套餐，兩人份和多人分，分售乳豬，讓更多人能品嘗到這種味道。”

入爐前來場按摩鹽浴

巴西小豬到貨后，還不能直接入爐，需要前一天腌制和風干，所以這也是為什么點整豬的客人需要提前預訂的原因。腌制乳豬也是非常有講究的，西班牙烤乳豬是要用海鹽、甜紅粉、胡椒粉、糖、蒜、迷迭香按一定比例調制。先用大蒜涂抹小豬的全身，因為是沒有斷奶的小乳豬，所以豬的味道會有點重，用蒜反復涂抹，一方面是去腥去味，一方面也可以增加淡淡的蒜香味。然后就用調制好的海鹽為小豬涂抹，就像做鹽浴一樣。最后，讓小豬浸在海鹽中，腌制兩小時左右，這時的小豬就應該已經完全入味了。然后拿出來沖洗干凈，最后要掛在風房，風干12小時，才可以入爐。

蘆佳2001年從法國的烹飪學校進修回國后，在北京很多知名酒店任職。2008年他進入一家西班牙餐廳成為這里的行政主廚。

不一樣的烘烤之旅

蘆佳說：“廣式的烤乳豬講究的是吃皮，直接用高溫明火，把肉架在火上烤熟，那樣烤出來的豬皮金黃、香脆，但是豬肉一般會有一點硬。西班牙的烤乳豬則是低溫慢烤。從里到外都是用熱風吹熟的，這樣烤出來的乳豬，外皮酥脆、卻不膩，肉質多汁、軟香，再配上我們特質的醬汁，就別具風味了。”腌制好的乳豬需要140-150攝氏度，烘烤2-3個小時。入烤前，小豬的全身要涂抹一次用迷迭香特調的橄欖油。烤制過程中，還要隔一段時間就涂抹一次，經過5-6遍，表皮會慢慢上色最后完全烤熟。乳豬最鮮嫩的肉在兩腿內側，但由于是小豬崽，即便是大腿也只有一小塊鮮肉。

不為人知的醬汁

就在我們感慨一只香脆可口的乳豬誕生有多么不易的時候，蘆佳又用一道看似不起眼的醬汁震撼了我們。雖然它為乳豬添彩不少，但是作為絕對配角的它其實制作起來，耗費的成本和時間一點都不遜色于一份烤乳豬。

這份醬料，從開始制作到熬制完成，前后一共需要兩天的時間。首先要用新鮮的牛骨和上好的牛肉以及7-8種雜菜來燒汁。牛棒骨和牛肉都要先烤一段時間，然后加入蘑菇、蘿卜、芹菜、番茄、洋蔥、迷迭香和紅酒等熬煮，最后才能制成味道獨特的醬料。

用塔瓦娜沙拉來開胃

蘆佳說：“烤乳豬雖然已經將大部分油脂烤出去了，但是畢竟肉量較大，所以建議大家配上這道爽口的塔瓦娜沙拉，這里面以蔬菜、水果和堅果組成，很適合餐前開胃，或者餐中清口。”因為都是生食，所以蔬菜和水果里面的營養成分也能全部保留，一般來說，調制沙拉的橄欖油也都是非常優質的初榨橄欖油，一般來說，橄欖油基本上都是進口的，其中又以意大利和法國的為佳。橄欖油的不飽和脂肪酸都能幫助中和乳豬的油膩。

西班牙海鮮飯

如果你來到西班牙餐廳，除了烤乳豬外，西班牙海鮮飯是一定不能錯過的。西班牙人叫海鮮飯Paella，關于Paella的起源有幾種說法。一種說法Paella這個單詞來自于西班牙東海岸的一個叫Valencian的小海港，Paella在當地語言里是鍋的意思。當地海港的貨工們習慣在篝火上架起一口大鍋，把米和食材丟進去一起煮，然后用木勺子直接從鍋中取食。另一種說法是，傳說15世紀，哥倫布航海時曾遭到一次颶風襲擊，逃生到一個小島上，當地漁民用海鮮和米飯做了鍋大雜燴，救了饑寒交迫的哥倫布一命。后來哥倫布回到西班牙后，跟國王說起這件事，國王就命令宮廷御廚到小島學做海鮮飯，以后王宮里就用海鮮飯招待最尊貴的客人。就這樣，海鮮飯從漁民的餐桌搬到了國王的宴席上，從此，海鮮飯成了西班牙的“國飯”。