泰餐消暑之道

泰國作為一個臨海的熱帶國家，她的傳統美食不論從食材還是口味上都非常適合入伏后人們的身體需求。酸與辣的碰撞也成就了這個夏天最刺激味蕾的元素。

最純粹的泰味

泰國地處臨海的熱帶，它的飲食特色是非常鮮明的酸與辣，濃重的口味配以獨特的香料，讓泰餐口味濃重卻又有一種獨特的清爽。泰餐不但從酸辣的口味上能夠調節苦夏時人們的食欲，泰國菜濃烈的調味，也都來自于最天然的食材，都非常適合盛夏酷暑時食用。

楊先生大學畢業后，就一直在經營泰國餐館，如今他已經是泰國頂級料理Patara集團中國區的負責人之一。他眼中的傳統泰餐是有很多講究的。“現在很多國內的泰國餐館其實并不正宗，因為很多老板想要迎合國人的口味，自己就把一些菜式的味道改變了。傳統的泰國菜，辣就是辣、甜就是甜，每一道菜都特別有自己的格調，那才是泰國菜的特點。而且，只要你舍得用最純正的原料，這樣做出來的菜其實是非常好吃的，而且特別能刺激味蕾。但是很多人怕中國人接受不了那么純粹的味道，他們有的降低了菜的辣度、有的用甜去中和酸，那樣就失去了傳統泰餐的味道了，如果你吃過傳統的泰餐，再去吃那些改良的菜，就會覺得很不正宗，會很奇怪。”

其實泰餐常用的調料都是味道非常明確又濃烈的食材。朝天椒看起來特別像小米椒，但是咬上一小口，就會從舌尖辣到舌根，經久不散。泰國檸檬也是如此，它的酸度要比普通的檸檬高很多。正宗的泰餐餐館，有幾種原料必須是要從泰國直接進口的，泰國朝天椒、南姜、泰國檸檬、香茅、泰國小圓茄和泰國香菜。雖然大部分都是新鮮時蔬，但是想要做出最正宗的泰餐，這些原料都是必不可少的。

“在泰國餐館工作這么多年，給我最大的一個感觸就是泰國餐的食材特別有良心。因為泰國人90%都信奉佛教，在他們那里，成年男子都要去寺廟洗禮3個月，讓他們消除雜念，一心向善。所以，泰國人或者是泰國廚師經營的餐廳，食材都非常新鮮，高湯肯定都是用食物熬制出來的。絕不會有用濃縮湯汁勾兌或者用肉粉調味的情況。就連最普通的泰國蝦片也都是用蝦醬調味做出來的，和最常見的味精蝦片都不一樣。”

“比如在我們這里，無論是新鮮的時蔬還是海產品都要保證絕對的新鮮和正宗，我們每天都會從泰國配送原材料過來，就算是牛肉、雞肉也都是去進口超市買。比如做冬陰功湯，我們的高湯都是用柴雞，熬制3個多小時做出來的。里面的海蝦，我們也是有自己的采購標準，必須是810（蝦的）或1012的蝦子，平均每公斤都要100元左右。還有進入夏季或霧霾天，賣得非常好的椰漿梨子，我們都是用泰國的啤梨，這種梨在泰國就非常貴，進口到中國，也要70～80元/公斤。”

鮮明四味敲開苦夏之門

冬陰功湯是泰國的“國湯”。18世紀泰國吞武里王朝時期，華人鄭信王當政，他最寵愛的淼運公主生病了，什么都不想吃，鄭信王就叫御廚給公主做點開胃湯。想不到公主喝了這碗湯之后，不但通體舒暢，病情也減輕了不少。鄭信王就將其名為冬陰功湯，并定為“國湯”。

“冬陰”是酸辣的意思，“功”是蝦的意思，翻譯過來其實就是酸辣蝦湯。楊先生說，“很多人剛開始接受不了冬陰功湯的味道，其實那個比較濃的是香茅的味道。我從來都不跟他們講這個湯怎么對身體好，怎么有名氣，我只是讓他們含一小口，然后吸氣呼氣，當冬陰功湯的味道回蕩在整個口腔和食道中，這個方法讓很多客人后來都瘋狂的愛上了冬陰功湯。”

最傳統的冬陰功湯做起來并不麻煩，但地道的食材是非常關鍵的。泰國頂級料理餐廳泰庭經營著最傳統的泰國美食，這里所有的泰餐的做法都是和泰國當地一模一樣。這里的冬陰功湯必須采用泰國檸檬葉、檸檬汁、魚露、香茅、椰奶、南姜、泰國朝天椒、海蝦和草菇，當然用柴雞熬制3小時以上的湯也是他的秘訣。泰國公主如果到北京，都是必須來這里享用地道的家鄉菜。

Tiger是這里的行政主廚，他也是泰國王室的御廚之一，常年服侍于詩琳通公主皇室貴族。

最受歡迎的消暑小菜

在泰國，青木瓜和啤梨都是非常消暑的清爽美味，他們有很多傳統的做菜方法，將這兩種原料做出不同口味的美味。其中最值得一提的就要數青木瓜沙拉和椰漿梨子。青木瓜沙拉酸辣爽口，這道菜的制作方法更是與眾不同，青木瓜沙拉必須用搗拌的方法，因為只有這樣才能讓辣椒、檸檬、魚露、酸醬子等調味料在最短的時間充分入味，而且還不會讓木瓜有被腌制的效果，所以這道菜做好要立刻品嘗，放久了就會有腌制的效果，口感就不那么爽口了。

椰漿梨子這道甜品看似簡單，其實從用料到制作都非常有講究。梨子必須選用啤梨。啤梨果皮為黃綠色，外形酷似葫蘆，用手掂量很有厚重感，單果半斤左右，它雖然屬于梨，但它的味道散發著蘋果、梨和桃子的混合香味，口感蜜甜，果肉白嫩、細膩甘美、水分充足。它本身清熱消暑的功效非常明顯，同時還具有清肺的功效。而泰國傳統的椰漿梨子，就是要用這種梨雕花后，放在椰漿中慢慢熬蒸半小時。其間，廚師需要不停地用椰漿淋在梨子身上，讓椰漿的鮮甜自然的浸入梨子，最后撒上肉桂粉才算大功告成。Tiger說：“一般他們每天只準備5顆梨子，通常都會賣光。”

青木瓜是泰國非常有特色的蔬菜，它其實就是沒有熟的木瓜，消暑效果非常好。

青木瓜沙拉

青木瓜沙拉可作為大餐中的開胃頭盤，也可在天氣炎熱時作為主食單獨食用。新鮮的青木瓜帶著些許苦澀，但果漿味較濃，且有美體瘦身、潤膚養顏的功效。入口，酸甜咸辣的滋味在舌尖上混合交織，青木瓜絲與胡蘿卜絲脆嫩爽口，吃完唇齒間還留有一絲清香，簡直妙不可言！

椰漿梨子

這是一道非常具有泰國風味的甜品，梨子經過長時間的蒸煮，自然的融入椰漿的香甜，讓原本就清爽香甜的梨子別有一番風味。啤梨本身的口感就是非常軟糯的，蒸煮之后梨子的口感讓它從簡單的水果更像一道甜點了。最后加入的肉桂粉恰好有了錦上添花的感覺，味道淡淡的，卻更加烘托出了整道菜的香氣。