好吃好牛

小家的美食秘報

牛在古代因為出欄不及羊、豬迅速，所以牛肉算得上是珍貴的美味。在中國古代的某些時期，私自屠殺耕牛作為肉食甚至是非法的，因為那時農民需要用牛來耕作，與羊豬比起來，牛是重要的生產工具。

如今，牛肉已成為全世界最受歡迎的食品之一。由于它蛋白質含量高，脂肪含量低，味道鮮美，所以廣受喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。中醫認為，牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。但是牛肉不宜常吃，一周一次為宜。

在成都，擅烹好牛肉者眾多，很多餐廳都有或傳統或創新的牛肉菜式出品。更有甚者以全牛看出名，因牛的各個部位不同，做法也不盡相同。熱愛美食的人們用無限的巧思創意出干姿百味的菜肴，變幻的餐桌讓重復的日子變得有滋有味。不管是西式還是中式的餐廳，都能讓好牛肉者吃得安逸，讓好吃嘴們又多一個好去處。

牛腩烏冬面、牛腩披薩

廚師長推薦：這兩道菜品都屬于創新菜，牛腩烏冬面在傳統的做法上加入鹵水和印度魔鬼辣椒，口味獨特。而牛腩披薩屬于中式披薩，除了牛腩之外，還加入青椒和印度魔鬼辣椒，很適合喜愛吃辣的朋友。

小家品薦：牛腩烏冬面的料還是比較足的，牛腩很大塊，配上黃瓜和番茄，剛好把油膩的味道去掉。地道的烏冬面口感也非常棒，配上濃濃的湯汁，爽滑適口。而牛腩批薩很辣，食材與面皮的組合達到一種奇妙的混搭效果。

威靈頓牛排

廚師長推薦：這道經典華麗的牛排是英國有名的菜肴，俗稱酥皮煽牛排。我們選用牛柳腌制，大火煎上色，包上一層有鵝肝醬的蘑菇泥和菠菜，再用酥皮包裹并刷勻蛋黃液，入烤箱以180℃的溫度焗12分鐘左右，美味的牛排就做成了。

小家品薦：煽好的牛排口感柔韌，松脆金黃的酥皮包裹著粉紅色鮮嫩多汁的牛排，外酥里嫩，色彩靚麗，味道極其濃郁好吃。配菜選用比較清新的蔬菜，胡蘿卜、土豆、菠菜，中和了油膩感。如果再配一杯紅酒，味蕾的滿足感盡在不言中。

澳洲老爸碳烤眼肉牛排

廚師長推薦：我們餐廳追求的宗旨是有機、健康和美味，所以在食材選擇上很有講究。牛肉來自A級澳洲農場，口感一流。蔬菜產自成都本地的有機蔬菜園，保證無任何農藥殘留。這道牛排選擇的是草飼牛肉，對于愛吃又愛美的女性來講，卡路里比谷飼牛肉要低很多。我牛排采用明火烤制，這樣才能烤出美貌花紋。

小家品薦：這家西餐廳將藝術與美食結合，餐廳同時也是一個畫廊，會舉辦知名藝術家的展覽，并不時推出獨具特色的慈善拍賣。這道澳洲老爸碳烤眼肉牛排焦香撲鼻，咬一口下去，汁水豐富。因為烤制用的油是黃油熬制之后濾出的清黃油，所以卡路里較低，不容易讓人發胖。不過這道菜最特別之處是加入了蒜和迷迭香，奇香無比。

小家對話美食大咖

小家：和豬肉比較，吃牛肉對身體有什么好處？文西：牛肉中的肌氨酸含量很高，這使它對增長肌肉、增強力量特別有效。而且牛肉含維生素B6，可幫助增強免疫力，促進蛋白質的新陳代謝和合成。另外，牛肉蛋白質所含的必需氨基酸較多，含脂肪和膽固醇較低，因此特別適合胖人和高血壓、血管硬化人群食用。相比較而言，豬肉的脂肪含量就要高得多了。不過，吃什么東西都要適量，吃肉不易

過多，建議平時多吃蔬菜，多運動。

小家：牛肉的選擇和切法有什么講究嗎？

文西：燉牛肉要選取牛腩肉、胸口肉、肋條肉、肘窩肉、前腱子肉、尾根肉等部位的肉。這些部位的肉肥瘦相間，或帶筋皮，燉好的肉柔韌軟爛，香醇味美，肥而不膩：炒牛肉或熘牛肉要選取最嫩的部位，如里脊肉、外脊肉、三叉肉、仔蓋肉等，還要注意盡量選用小牛的肉：燒牛肉以胸口肉、肋條肉、腱子肉為最好。一般先將肉切成大塊，煮至熟爛后再燒：醬牛肉或鹵牛肉一般選用前腱子肉、后腱子肉、哈力巴肉、尾根肉，這些部位的肉醬熟后軟爛香濃，柔韌筋道：氽湯或涮鍋必須選用小牛肉.還要根據具體烹制方法選用不同部位的肉。如用新鮮肉汆湯，可用里脊肉切薄片汆制。汆湯和涮鍋也可用里脊肉、仔蓋肉、三叉肉、肋條肉等部位的肉，冷凍后刨成肉卷用來烹制。

小家：西餐廳經常選擇谷飼牛肉和草飼牛肉來做牛排，這兩種牛肉有什么區別？

文西：谷飼牛主要在農區飼養，一般用人工配合飼料和草料集約化飼養，飼養時間短，口感好。谷飼牛肉的脂肪量較高，脂肪均勻分布于肌肉組織里，稱為大理石紋或油花，肉質鮮嫩.但用獸藥的機會多，安全性相對較低。草飼牛主要在牧區生長，特點是飼養時間長，通常草飼牛約生長600天，體重或能達到400公斤左右。草飼牛肉肌肉里的脂肪量較少，肉質比較老，但是安全性高。加上它的脂肪大多積聚在皮下，食用時非常容易去除，故一直被視為健康肉品。目前不少西餐廳會選用澳洲牛肉作為原料，澳洲谷飼牛肉都是由進口商依據特殊的需求向澳洲訂購不同等級的產品。澳洲谷飼牛肉的分級制度相當精細，除了谷物飼養的天數、牛只的品種之外，還有油花分布的等級。澳洲谷飼牛肉的油花分級有一至九級，越高級數的產品油花越綿密。

小家：怎樣去掉牛肉的膻昧？

文西：個人認為牛肉膻味很淡，不同于羊肉。如果一定要去膻，中西餐各有其方法。中餐烹飪牛肉時會添加蔥、蒜、姜，或者加點白酒、料酒。紅燒時可以放些綠豆、橘皮、杏仁、紅棗、山楂，開鍋后適當放些白酒.既能消除膻味，又使味道鮮美，而且容易燒爛。如果是燉牛肉，不妨放一些胡蘿卜，這樣既可以消除膻味，又能彌補牛肉缺乏的胡蘿卜素和維生素。西餐烹飪牛肉時，則一般會用洋蔥、西芹、胡蘿卜、紅酒、鹽、胡椒將牛肉碼味浸泡。

干拌牛板肚、鹵牛蹄、清補山藥牛蹄、爽辣牛蹄干鍋

廚師長推薦：我們餐廳以牛蹄為主，同時根據牛身上不同部位推出不同吃法。干拌牛板肚是將牛肚煮熟，冷水沖涼，片去油和筋，再加蔥、姜塊、料酒等調料將牛肚煮爛，最后拌入洋蔥及其他調料制成。鹵牛蹄制作的關鍵在于鹵料，它是保證鹵牛蹄味道濃香，食后口齒留香的秘訣所在。清補山藥牛蹄比較適合夏季清補，高湯湯底都是用牛骨和牛蹄精心熬制，加入山藥，營養豐富，老少皆宜。爽辣牛蹄干鍋則是先將牛蹄鹵制好，再加入秘制調料炒制而成。

小家品薦：干拌牛板肚口感麻辣，牛板肚嚼勁十足，混合洋蔥和香菜的香氣，瞬間綻放于你的味蕾。鹵牛蹄端上桌時熱氣騰騰，其實牛蹄上幾乎沒有肉，所以主要品的是其濃郁的鹵水香味。最不能錯過的是啃完骨頭后，還要吸吮一下牛骨中的汁液，這股汁液混合了鹵水和骨髓，十分鮮香。清補山藥牛蹄在夏季到來時食用很適合，糯軟的牛蹄膠質豐滿，搭配其他綠色蔬菜，營養均衡。而爽辣牛蹄干鍋色香味俱全，牛蹄香而不膩，味道爽口。