基于工作過程的“肉制品生產(chǎn)與控制”課程標(biāo)準(zhǔn)的研究與實踐

摘 要：基于工作過程的“肉制品生產(chǎn)與控制”課程是在明確課程定為針對肉制品加工（高級）職業(yè)崗位，結(jié)合高職學(xué)生特點，在行業(yè)、企業(yè)專家、多所高職院校骨干教師組成的課程開發(fā)團隊的共同合作下開發(fā)的。課程標(biāo)準(zhǔn)主要體現(xiàn)在轉(zhuǎn)變學(xué)習(xí)方式、重構(gòu)課程體系、創(chuàng)新評價體系，以典型工作任務(wù)設(shè)計學(xué)習(xí)情境，以培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)崗位素質(zhì)為目標(biāo)，有效提高了“肉制品生產(chǎn)與控制”課程的教學(xué)質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：肉制品 工作過程 課程標(biāo)準(zhǔn)

中圖分類號：G4 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1673-9795（2014）01（a）-0026-01

隨著高職院校教育教學(xué)改革的進一步深化，2012年末教育部公布了首批高職專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范了高職院校教學(xué)的基本文件，其中包括對課程標(biāo)準(zhǔn)的要求。在高等職業(yè)教育中，課程標(biāo)準(zhǔn)是執(zhí)行專業(yè)人才培養(yǎng)方案、實現(xiàn)培養(yǎng)目標(biāo)和落實教學(xué)計劃最基本的綱領(lǐng)性教學(xué)文件，也是教材編寫、學(xué)生學(xué)習(xí)的指導(dǎo)性文件，因此，課程標(biāo)準(zhǔn)是強化課程建設(shè)的硬性文件。對于高職《肉制品生產(chǎn)與控制》課程，強調(diào)要以工作崗位實際為導(dǎo)向的教學(xué)要求，所以在課程開發(fā)時必須基于工作過程，才能培養(yǎng)出企業(yè)需要的高端技能型人才。

1 課程定位

《肉制品生產(chǎn)與控制》是食品加工技術(shù)專業(yè)的核心課程，是在科學(xué)合理分析專業(yè)辦學(xué)定位，明確食品加工技術(shù)專業(yè)發(fā)展方向的前提下開設(shè)的。在《食品化學(xué)》《食品微生物》《食品質(zhì)量管理》《食品機械使用與維護》等課程的學(xué)習(xí)基礎(chǔ)上，通過對肉制品加工工（高級）技術(shù)職業(yè)工作崗位進行整體化的調(diào)研與分析，采取基于工作過程的課程開發(fā)方法形成的一門學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程，后續(xù)的企業(yè)頂崗實習(xí)過程可以鞏固、加強對本工種職業(yè)技能的強化訓(xùn)練。

本課程針對肉制品加工工（高級）崗位中典型工作任務(wù)，著重培養(yǎng)學(xué)生肉制品生產(chǎn)、檢驗、質(zhì)量管理、設(shè)備使用與護養(yǎng)的職業(yè)能力，同時注重培養(yǎng)學(xué)生方法能力和社會能力，以滿足社會和肉制品企業(yè)對高端技能型一線生產(chǎn)人員的需求，同時，也為學(xué)生考取肉制品加工工（高級），進入肉制品企業(yè)頂崗工作提供有力的支撐。課程的開發(fā)對提高食品加工技術(shù)專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量、提升畢業(yè)生就業(yè)能力與就業(yè)質(zhì)量具有重要的意義。

2 課程設(shè)計

2.1 教學(xué)設(shè)計

本課程依據(jù)高職教學(xué)規(guī)律和工作過程系統(tǒng)性原理，遵循“以學(xué)生為主體、任務(wù)驅(qū)動、教學(xué)做一體化”原則建設(shè)的基于工作過程的學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程。按照“以能力培養(yǎng)為本位，以職業(yè)實踐為主線，以具體生產(chǎn)任務(wù)為載體，以各類肉制品完整的生產(chǎn)過程為行動體系”的總體設(shè)計要求，課程團隊積極與雙匯集團、雨潤集團等大型肉制品加工企業(yè)合作，在充分調(diào)研我省肉制品加工企業(yè)狀態(tài)和工作崗位職責(zé)要求上的基礎(chǔ)上，參照國家高級肉制品加工工職業(yè)資格鑒定標(biāo)準(zhǔn)，以培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)崗位能力和職業(yè)素養(yǎng)為核心，按照學(xué)生的學(xué)習(xí)認(rèn)知規(guī)律和職業(yè)成長規(guī)律，在學(xué)習(xí)領(lǐng)域（課程）內(nèi)容的構(gòu)建過程中，注重情境性、科學(xué)性和人本性這三個結(jié)構(gòu)性原則的平衡與互補，考慮知識點的合理分配以及知識結(jié)構(gòu)和學(xué)習(xí)能力的循序漸進，以哈爾濱紅腸生產(chǎn)工藝為典型工作任務(wù)，從畜禽入場（屠宰場）到肉制品出廠（加工廠）全程工作為教學(xué)順序設(shè)計五個學(xué)習(xí)領(lǐng)域（見表1），按照產(chǎn)品生產(chǎn)的實際工序順序設(shè)計教學(xué)順序，按照學(xué)生的認(rèn)知能力設(shè)計教學(xué)環(huán)節(jié)，整體呈現(xiàn)由簡單到復(fù)雜的遞進關(guān)系，所設(shè)計的教學(xué)情境具有典型性、實用性、趣味性、可操作性并能充分體現(xiàn)本門課程的職業(yè)性、實踐性。

2.2 教學(xué)組織形式設(shè)計

采用任務(wù)驅(qū)動教學(xué)做一體化的教學(xué)模式，每個學(xué)習(xí)領(lǐng)域選取多個情境，學(xué)生在仿真實訓(xùn)車間的真實生產(chǎn)條件中學(xué)習(xí)，并從生產(chǎn)過程中提煉、總結(jié)理論知識，增強其對工作方式方法、程序步驟、生產(chǎn)工具、環(huán)境、勞動材料及自身職責(zé)的認(rèn)識，強化質(zhì)量意識、食品安全意識、食品衛(wèi)生操作意識、團隊合作意識及與團隊共享價值的意識，同時培養(yǎng)學(xué)生獨立完成工作任務(wù)的職業(yè)能力。依據(jù)各教學(xué)項目的內(nèi)容總量以及在該學(xué)習(xí)領(lǐng)域（課程）中的比重分配各教學(xué)項目的課時數(shù)。

3 教學(xué)內(nèi)容

選取哈爾濱紅腸作為典型的工作任務(wù)，將生產(chǎn)過程按照工藝流程的先后順序劃分為五個教學(xué)項目，其中包括了從家畜屠宰、分割，原輔料選擇、檢驗，哈爾濱紅腸生產(chǎn)加工，最后到哈爾濱紅腸的檢驗、出廠的全過程。開設(shè)在第四學(xué)期，具體教學(xué)設(shè)計見表1。

4 構(gòu)建過程考核體系，全面評價學(xué)生職業(yè)能力和素養(yǎng)

注重評價考核的全程化和多元化，改變原來的期末考試為單一考核的做法，現(xiàn)將過程性評價與終結(jié)性評價相結(jié)合，增加過程性評價的比重，過程性考核占60%，終結(jié)性考核占40%。通過學(xué)生工作考核引入企業(yè)員工績效考核辦法，考核學(xué)生的設(shè)計、任務(wù)完成情況、出勤率、衛(wèi)生清潔、質(zhì)量意識等職業(yè)素養(yǎng)。同時注重多元性評價，由過去教師一人評價改為教師評價、學(xué)生評價（自評、互評、組建學(xué)生評審小組評價）和企業(yè)評價等多元性評價體系，做到參與面廣、公正、客觀評價學(xué)生職業(yè)能力與職業(yè)素養(yǎng)。具體分配情況見表2。

參考文獻

[1]姜大元.當(dāng)代德國職業(yè)教育主流教學(xué)思想研究理論，實踐與創(chuàng)新[M].北京清華大學(xué)出版社，2007.