飯店現榨果蔬汁衛生狀況及衛生管理措施

摘要：隨著人們生活水平的不斷提高以及人們對于健康的追求，現榨果蔬汁已經成為人們在生活中越來越重要的一種飲品，各大飯店也都將現榨果蔬汁作為飲品販售中的主力。現榨果蔬汁雖然有著新鮮、健康、綠色、無添加等優點，但也因其現榨這一特點，會產生一些衛生問題。本文就現榨果蔬汁的衛生狀況和管理規范進行一定的討論分析。

關鍵詞：現榨果蔬汁；衛生狀況；管理措施

【中圖分類號】R15 【文獻標識碼】C【文

章編號】1002-3763（2014）02-0103-01

現榨果蔬汁，使用的主要原料是新鮮的蔬菜和水果，由一種或是多種蔬菜水果組合榨汁構成。由于現榨果蔬汁是人工手工現場制作，導致其本身的衛生狀況難以標準化控制，容易出現一些微生物污染。因此，對針對現榨果蔬汁的制作和制作環境制定相應的規范和管理措施。

1現榨果蔬汁存在的問題

隨著人們對于現榨果蔬汁的推崇，各大的飯店爭先恐后推出大量不同功效、不同口味的現榨果蔬汁作為飲品單上的主力進行販售，然而現階段的現榨果蔬汁大部分存在很大的衛生問題。

1.1蔬菜、水果等原料存在衛生安全問題

在原料方面，大部分的飯店選用的是新鮮的蔬菜、水果，例如：西芹、西瓜、芒果、蜜瓜等，這些蔬菜水果有著以下幾點問題：

1.1.1在種植過程中使用化肥農藥，導致蔬菜水果在成熟后出現農藥化肥等污染，即使清洗了表面還依舊有農藥殘留；其次，有很大一部分飯店使用反季水果，反季水果不是在正常自然下生長的，一般情況下反季水果為了運輸和貯藏，都是未成熟的水果再加以化學物質催熟的，然而使用這類經催熟的水果制作現榨果蔬汁對人體有著不小的害處。

1.1.2在原料貯藏過程中，有可能會出現腐爛變質的情況。有的飯店為了追求利益的最大化，不僅沒有將弗蘭德水果丟棄，反而在現榨果蔬汁中還繼續使用著腐爛的水果等。蔬菜水果在開始腐爛就會產生大量的有害物質，使用后會出現頭暈、惡心嘔吐等癥狀。

1.2制作中不合標準，添加問題嚴重

有很多飯店在制作現榨果蔬汁的過程中，為了節省原料、讓果蔬汁看起來顏色漂亮等，添加香精、色素等，甚至有的飯店使用濃縮果蔬汁勾兌水來冒充新鮮現榨果蔬汁。無論是色素、香精還是濃縮果蔬汁都是人工合成的，除了其本身都具有毒性以外，在這些物質制作工程中，還有可能出現鉛、砷等產物，導致消費者出現不適反應甚至中毒癥狀。

1.3生產制作中沒有衛生規范

對于現榨果蔬汁的生產制作，一開始就沒有明確的衛生規范，因而導致現榨果蔬汁存在的一定衛生問題。大部分飯店為了標榜現榨果蔬汁所謂“現場透明”的制作，將吧臺設立在餐廳內。果汁吧臺周圍沒有遮蔽物，整體空間較為開放，沒有有關的消毒設備，造成水果刀、榨汁機等設備不干凈；另外，蔬菜水果等原料在使用之前沒有進行相應的清洗消毒，使得果蔬上殘留的農藥等進入到果汁中；最后，現榨果蔬汁的制作人員在制作過程中沒有衛生意識，造成人為的二次污染。

2.造成問題的主要原因

2.1相關法律法規的缺失

雖然現榨果蔬汁被人們迅速接受并廣泛販售，但是國家到目前還沒有制定出一個統一的執行規范或是衛生條例。一般情況下對現榨果蔬汁進行檢查，依照的標準大多都是《果蔬汁飲料衛生標準》或《含果類的冷凍飲品衛生標準》，可兩者之間的生產工藝并不相同，而且現榨果蔬汁在制造過程中，其衛生狀況直接受制作人員和環境的影響，因此，對于現榨果蔬汁的衛生問題，國家要盡快出臺相關的法律法規，以統一的執行標準來進行規范。

2.2沒有相應的操作標準

首先，有很多飯店在經營項目中并沒有包括現榨果蔬汁一項，卻一直在販售現榨果蔬汁，導致衛生監督人員在進行檢查時，沒有將現榨果蔬汁的操作間包括在內，間接忽視了現榨果蔬汁的衛生問題；其次，《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》中明確規定了涼菜間、水果間等的衛生標準和要求，但是并沒有規定有關現榨果蔬汁的操作間的衛生條件和操作流程，也是導致現榨果蔬汁存在衛生問題的原因之一。

2.3處罰標準不明確

絕大多數的飯店存在使用濃縮果汁的現象。濃縮果汁是以基本食品為載體的，而不屬于復合食品添加劑；所謂復合食品添加劑是指兩種或者兩種以上的單一食品添加劑混合構成的。國家法律法規明確規定了對于使用復合食品添加劑的處罰標準，然而濃縮果汁并不屬于這個范圍內，因此沒有相對應的處罰標準，也使得衛生監管部門對此的監管力度的削弱。

2.4衛生標準宣傳力度不夠

我國對于衛生標準的宣傳工作做得并不到位，一方面，消費者雖然追求現榨果蔬汁，卻不清楚真正地現榨果蔬汁和用濃縮果汁勾兌的區別在哪，也不清楚劣質的果蔬汁對于人體的危害；，現榨果蔬汁的操作人員對于食品添加劑的使用量和范圍等知識一知半解，卻不按有關規定進行制作，加大了現榨果蔬汁潛在的風險。

3.針對衛生狀況的解決措施

3.1加快相關法律法規的進程

人們的法律意識和食品安全意識越來越高，要改變現榨果蔬汁的衛生問題，就要做到以下幾點：

首先，要加快現榨果蔬汁的衛生標準、處罰依據等法律另一方面法規的進程，將衛生監督部門加強對現榨果蔬汁的檢查力度以及對于不合格的果蔬汁、操作間等進行處罰，真正做到“有法可依，執法必嚴”。另外，還要將現榨果蔬汁列入到經營范圍內，沒有經營許可的飯店不得擅自制作及出售現榨果蔬汁。

3.2衛生知識的普及

衛生知識的宣傳也要分為兩方面，第一，要在全國范圍內加強對于從業人員的崗前衛生知識教育及考核，只有通過考核方能上崗工作；除了衛生知識外，還要對從業人員進行相關的法律法規的學習，提高其自身職業素質；第二，要培養消費者的衛生意識，強化消費者對于劣質產品的鑒別能力。這樣雙管齊下，才能從根本上全面地解決現榨果蔬汁存在的衛生問題。

結語

現榨果蔬汁現如今被人們看作是健康、綠色的飲品，然而其中有著不小的衛生問題和隱患，只有真正規范了操作流程、衛生標準，才能盡可能地減少現榨果蔬汁所存在的衛生問題；與此同時，消費者只有掌握了鑒別劣質產品的能力，才能更好地保護自身的健康。如此雙管齊下，才能解決現榨果蔬汁甚至于其他食品所存在的衛生問題，讓所謂的健康食品變成真正的健康食品。

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