中外餐飲的“混血兒”本港海鮮的中餐西做

廈門的海鮮豐富，本地的海鮮以內(nèi)海魚為主。但是本地的烹飪方式非常單一，路邊大排檔隨處可見的新鮮海鮮，加入醬油、蒜、蔥進行調(diào)配，并不受到各地美食家們的熱烈歡迎。樂雅無垠酒店的總經(jīng)理陳黎陽為了讓外來的客人能吃到更精致，也更符合大眾口感的美食，想到了中餐西做的“聯(lián)姻”模式。

現(xiàn)任廈門樂雅無垠酒店霽廊餐廳主廚的孟建豐來到酒店后，陳黎陽強調(diào)：“你可以用昂貴的進口食材，也可以用本地食材，但是我更推崇本地食材?！北魂惱桕栠@種對正在慢慢消亡的閩南文化的保留與推崇鼓舞，孟建豐覺得自己應(yīng)該運用所長，用西餐廚藝做一件有意義的事，“品嘗當(dāng)?shù)厥巢母屑で??！背诵迈r的原因，出游在外可以原汁原味品嘗當(dāng)?shù)氐拿朗澄幕彩且环N難得的味覺體驗。

西餐里驚見島外土菜

廈門本島外有很多農(nóng)家以傳統(tǒng)的方式耕種著蔬菜糧食，孟廚覺得那些食材更有濃烈的地方特色，就連菜農(nóng)販賣蔬菜的方式也是很傳統(tǒng)的街邊擺攤叫賣，因此在選擇玉米的時候會特別到島外去一家家挑選。

孟廚每天都會一大早去菜市場親自考察對比，找到本地菜農(nóng)選擇一些地方色彩更豐富的土家菜，因為廈門的季節(jié)比較暖和，蔬菜的素材選擇比較寬廣，受季節(jié)甚至運氣限制的反而是一些海鮮素材更明顯。

島外的漁農(nóng)早上4點就出攤了，有時候為了搶購到比較行俏的海鮮，廚師需要一早就來菜場進行搶購。

日料的創(chuàng)意VS法料的精細

糖漿浸泡水果薄片并風(fēng)干，這些晶瑩剔透的彩色水果被運用在了很多點綴上，尤其是田園蔬菜搭配這樣的水果糖片，一口下去清脆爽口，是前菜的最佳選擇。這種搭配，日式料理與法式料理的結(jié)合，比起法式料理的精致，日式料理的烹飪手法充滿了創(chuàng)意。

金槍魚酥是孟廚自創(chuàng)的西餐菜系，做成糖果形狀的金槍魚酥可愛精致，被黑白芝麻點綴的“包裝紙”美味酥脆，這樣的搭配除了滿足了外貌協(xié)會的苛刻要求，其中還大有講究，“酥皮水分比較少，金槍魚的有鮮美肉質(zhì)一起搭配，中和了兩者的口感，加上一碗奶油玉米湯，味覺得到了更豐富的享受?！?/p>

女孩子一定對藍莓味的鱸魚充滿了好奇與想象，事實上，孟廚覺得海鮮和果醬是最完美的情侶，兩者碰撞出的味覺火花充滿了甜蜜的驚喜。當(dāng)然，這和海鮮搭配白葡萄酒有著異曲同工之妙。

同樣是紫色與魚類的搭配，紫薯泥和銀鱈魚的搭配就顯得質(zhì)樸不少，紫薯的甜味里帶著淡淡的苦味，這可是最正宗的農(nóng)家地瓜。

食客的隨心所欲廚師的別出心裁

如果食客表示，希望前菜是熱菜，孟廚會推薦一些混合型海鮮的炭烤作品。一般都會選擇2斤左右的廈門本地價值不菲的東星斑，這并不是因為“小氣”，“東星斑個頭太大容易肉質(zhì)硬且老?！睎|星斑傳統(tǒng)做法一般都選擇清蒸，中餐的選擇比較單一，但是孟廚別出心裁的以菲林刀法剔骨取肉，加上橄欖油，以西餐的手法進行炭烤。同樣是炭烤，沙蝦也是孟廚很推薦的一款當(dāng)?shù)仉S處可見的海鮮，“在春夏季節(jié)，沙蝦價格隨著季節(jié)性幅度不大，最多也就是10元上下，是相當(dāng)具有廈門特色的一種食材。”沙蝦在炭烤前，需要沾上一些黑醋，能保留肉質(zhì)的鮮美，去除海腥氣。“這種以當(dāng)?shù)鼗旌虾ｕr為素材的時令色拉非常受顧客歡迎，因為可以根據(jù)客人的口味隨機采購搭配?！?/p>

春夏孟廚比較推介蟹腳和家力魚，“家力魚肉質(zhì)肥沃厚實，咀嚼起來很有口感。蟹腳的肉質(zhì)也質(zhì)地鮮美有口感，烤、煎、煮都能輕易上手烹飪?！逼渲校蠌N最推薦的是用蟹腳加工的色拉，這道菜是用蟹腳文火蒸熟，調(diào)配彩椒和一些橄欖油、胡椒、蘋果醋調(diào)配的可口醬汁，點綴著Q感十足的鱘魚籽，作為前菜非常開胃爽口。

運用本地食材烹飪的西餐靈活度更高，如果客人別出心裁地表示更喜歡家力魚而不是蟹腳，孟廚也能利用家力魚的口感烹飪色拉，當(dāng)然，這也是因為這兩種海鮮的肉質(zhì)有共同性，可以彼此取代。

比較神奇的是，當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣把母蟹叫做膏蟹，公蟹叫做黃蟹，和很多地方說法是相反的，吃蟹有所喜好的食客千萬別弄反了。當(dāng)然，作為只取材蟹腳的色拉，對公母是不需要挑剔的。