茶博士

本期專家團(tuán)

蔡榮章：國際無我茶會創(chuàng)辦人、漳州科技學(xué)院（原天福茶學(xué)院）教授

范增平：臺灣“中華茶文化學(xué)會”創(chuàng)會理事長

丁以壽：安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶業(yè)系副教授、茶文化碩士研究生導(dǎo)師

陳郁榕：本刊專業(yè)指導(dǎo)、國家一級高級評茶師、質(zhì)量專業(yè)高級工程師

劉國英：武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會會長、武夷山市巖上茶葉科學(xué)研究所所長

問：什么樣的茶適宜什么樣的沖泡溫度？

蔡榮章答：在表現(xiàn)茶應(yīng)有風(fēng)格的前提下，下列幾個茶況是需要使用比較高的水溫來浸泡的。

一、茶青（即原料）的成熟度高者：葉茶類的茶青當(dāng)然比芽茶類的茶青成熟。但即使是葉茶類，頂芽初展就采的要比頂芽全展后才采的要嫩得多，初展時采“對口二葉”也要比采到三、四葉要嫩。芽茶類亦是如此，只抽心芽的最嫩，一芽含二片未展葉次之，一芽一葉、一芽二葉、一芽三葉……更是次之。

二、發(fā)酵程度高者：不論是殺青之前的“發(fā)酵”，還是殺青之后再產(chǎn)生的所謂“后發(fā)酵”，發(fā)酵程度高者要比發(fā)酵程度低者需要更高的浸泡水溫。

三、外形緊結(jié)者：就同一茶青成熟度與發(fā)酵程度而言，成品茶的外形緊結(jié)者，浸泡時需要更高的溫度。球形茶的緊結(jié)度大于半球形，半球形的緊結(jié)度大于條形。

四、焙火程度高者：成品茶利用烘焙使茶性變得溫暖而有熟香，程度愈高，需要的浸泡溫度愈高。

五、葉形完整度與厚度高者：在同一類型的茶葉上，葉形完整度高者比破碎程度高者在沖泡時需要較高的溫度。葉片肥厚度高者比葉片單薄者在沖泡時亦同。

六、昆蟲叮咬嚴(yán)重者：不論是否是生產(chǎn)者的主動意志，采摘前被昆蟲叮咬得厲害的茶，其成品茶在沖泡時需要更高的溫度。

總的來說，適宜高溫（90℃～100℃）沖泡的：葉茶類的青茶、紅茶、渥推普洱；適用中溫（80℃～90℃）沖泡的：葉茶類的不發(fā)酵茶、重萎凋的白茶、芽茶類的青茶；適用低溫（70℃～80℃）沖泡的：芽茶類的不發(fā)酵茶、黃茶。

問：海拔越高據(jù)說紫外線越強(qiáng)，它是不是有利于茶葉的品質(zhì)？

答：波長較短的紫外線對茶樹生長有抑制作用。在紫外線照射下的茶樹葉片的含氮化合物較多，有利于芳香物質(zhì)的形成。因此生長于高山密林或云霧之中的茶樹，往往有著較優(yōu)良的品質(zhì)。

問：土壤只施有機(jī)肥，就不會產(chǎn)生酸化現(xiàn)象嗎？

答：大量施有機(jī)肥，可有效防止土壤的酸化。我國古代茶園一向以施有機(jī)肥為主，因此沒有出現(xiàn)像現(xiàn)在茶園酸化的表現(xiàn)。

問：茶葉采摘時是采得多些好，還是留葉多點好？

答：各地的研究和實踐都證實，茶樹在年生育周期中，留葉過多過少都是不適宜的。過多的留葉，雖可使茶樹樹冠長得高大廣闊，但卻導(dǎo)致樹冠郁閉、葉片重疊。特別是樹冠中下層葉子的光合效率大大削弱，而有機(jī)物質(zhì)的消耗相對增加，致使分枝少、發(fā)芽稀、花果多，經(jīng)濟(jì)產(chǎn)量反而較低；如留葉過少，盡管在短期內(nèi)可促使早發(fā)芽、多發(fā)芽，獲得較高的產(chǎn)量，但由于同化面積小、光合產(chǎn)物少，使茶樹呈饑餓狀態(tài)，地上部和地下部生長平衡遭到破壞，生理機(jī)能逐漸衰退，根系和枝干不斷枯死和縮小，產(chǎn)量急劇下降，茶樹未老先衰。

問：黑茶是什么時候才有的？

答：綠茶殺青時葉量多、火溫低，使葉色變?yōu)榻坪谏纳詈志G色，或以綠毛茶堆積后發(fā)酵，渥成黑色，這是產(chǎn)生黑茶的過程。關(guān)于黑茶的文字記錄，早在明代嘉靖年間就有了。

問：涌溪火青是一類什么樣的茶？

答：涌溪火青起源于明朝，產(chǎn)于安徽涇縣涌溪的豐坑、盤坑、石井坑、灣頭山一帶。它的采摘期一般自清明到谷雨，其工序復(fù)雜，分為殺青、揉捻、炒頭坯、復(fù)揉、炒二坯、攤放、掰老鍋、分篩等，全程約20個小時。其外形顆粒腰圓、緊結(jié)重實；色澤墨綠油潤、白毫隱伏、毫光顯露；茶湯嫩綠微黃、花香濃郁、鮮爽持久、滋味醇厚、爽口甘甜；葉底嫩勻，杏黃有光澤。

問：聽說鐵觀音的搖青也特別復(fù)雜，做青就是搖青嗎？

答：搖青與攤置相間進(jìn)行，合稱做青。搖青使葉子邊緣摩擦，葉緣細(xì)胞受損，再經(jīng)過攤置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水份逐漸喪失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化并引起一系列化學(xué)變化。從而形成鐵觀音特有的品質(zhì)。鐵觀音鮮葉肥厚，要重?fù)u并延長做青時間，搖青共5～6次，每次搖青的轉(zhuǎn)數(shù)由少到多。搖青后攤置歷時由短到長，攤?cè)~厚度由薄到厚。第三、四次搖青必須搖到青味濃強(qiáng)，鮮葉硬挺，俗稱“還陽”，梗葉水分重新分布平衡。第五、六次搖青，視青葉色、香變化程度而靈活掌握。做青適度的葉子，葉緣呈砂紅色，葉中央部分呈黃綠色（半熟香蕉皮色），葉面凸起。葉緣背卷，從葉背看呈湯匙狀，發(fā)出蘭花香，葉張出現(xiàn)青蒂綠腹紅邊，稍有光澤，葉緣鮮紅度充足，梗表皮顯有皺狀。

問：鴉片戰(zhàn)爭時候東印度公司從中國取得茶種開始種植茶，那之前的歐洲有沒有種茶的歷史？

答：1763年我國茶樹傳至瑞典，是為歐洲大陸試種之始，這比東印度公司從武夷取得茶籽然后在印度種茶的歷史還要早。

問：窖制的花茶品質(zhì)好，可怎么和那些以花拌茶的花茶區(qū)別開呢？

答：凡花茶香氣達(dá)到“濃、鮮、清、純”的，是為正宗上品。一般來說。頭次沖泡花茶，花香撲鼻。這是提花使茶葉表面吸附香氣的結(jié)果，第二三次沖泡，仍可聞到不同程度的花香。乃是窖花的結(jié)果，所有這些是拌花茶無法達(dá)到的，拌花茶最多也只是在頭次沖泡時，能聞到一些低沉的花香罷了。

問：福鼎與政和制作的白毫銀針各有什么不同？

答：白毫銀針分福鼎制法和政和制法：福鼎的傳統(tǒng)制法是將茶芽均勻挨個攤在水篩上，攤后即置架上日曬，不加翻動。以免茶芽受損變紅。晴爽天氣，曬一天達(dá)八九成干度，再用焙籠烘焙；政和制法多是將茶芽攤放在通風(fēng)陰涼處或微弱日光下萎凋至七八成干，再放在烈日下曬至全干，歷時約二三天。中途遇雨則須烘焙。

問：功夫茶四寶中的玉書是什么樣子的？

答：玉書碾一般是扁形的薄瓷壺，能容水四兩。在閩南潮汕工夫茶用的“玉書碾”，跟“急須”類似，有一柄、一蓋、一嘴。不過“玉書碾”過去是用來煎茶的，現(xiàn)在我們多用來燒水。

問：紫砂壺的高矮對泡茶有什么影響？

答：紫砂壺的高矮，各有用處：高壺口小，宜泡紅茶；矮壺口大，宜泡綠茶。但高矮又必須適度，過高則茶易失味，過矮則茶易從壺口溢出。