茶博士

本期專家團

蔡榮章：國際無我茶會創辦人、漳州科技學院（原天福茶學院）教授

范增平：臺灣“中華茶文化學會”創會理事長

丁以壽：安徽農業大學茶業系副教授、茶文化碩士研究生導師

陳郁榕：本刊專業指導、國家一級高級評茶師、質量專業高級工程師

劉國英：武夷山市茶業同業公會會長、武夷山市巖上茶葉科學研究所所長

問：什么樣的茶適宜什么樣的沖泡溫度？

蔡榮章答：在表現茶應有風格的前提下，下列幾個茶況是需要使用比較高的水溫來浸泡的。

一、茶青（即原料）的成熟度高者：葉茶類的茶青當然比芽茶類的茶青成熟。但即使是葉茶類，頂芽初展就采的要比頂芽全展后才采的要嫩得多，初展時采“對口二葉”也要比采到三、四葉要嫩。芽茶類亦是如此，只抽心芽的最嫩，一芽含二片未展葉次之，一芽一葉、一芽二葉、一芽三葉……更是次之。

二、發酵程度高者：不論是殺青之前的“發酵”，還是殺青之后再產生的所謂“后發酵”，發酵程度高者要比發酵程度低者需要更高的浸泡水溫。

三、外形緊結者：就同一茶青成熟度與發酵程度而言，成品茶的外形緊結者，浸泡時需要更高的溫度。球形茶的緊結度大于半球形，半球形的緊結度大于條形。

四、焙火程度高者：成品茶利用烘焙使茶性變得溫暖而有熟香，程度愈高，需要的浸泡溫度愈高。

五、葉形完整度與厚度高者：在同一類型的茶葉上，葉形完整度高者比破碎程度高者在沖泡時需要較高的溫度。葉片肥厚度高者比葉片單薄者在沖泡時亦同。

六、昆蟲叮咬嚴重者：不論是否是生產者的主動意志，采摘前被昆蟲叮咬得厲害的茶，其成品茶在沖泡時需要更高的溫度。

總的來說，適宜高溫（90℃～100℃）沖泡的：葉茶類的青茶、紅茶、渥推普洱；適用中溫（80℃～90℃）沖泡的：葉茶類的不發酵茶、重萎凋的白茶、芽茶類的青茶；適用低溫（70℃～80℃）沖泡的：芽茶類的不發酵茶、黃茶。

問：海拔越高據說紫外線越強，它是不是有利于茶葉的品質？

答：波長較短的紫外線對茶樹生長有抑制作用。在紫外線照射下的茶樹葉片的含氮化合物較多，有利于芳香物質的形成。因此生長于高山密林或云霧之中的茶樹，往往有著較優良的品質。

問：土壤只施有機肥，就不會產生酸化現象嗎？

答：大量施有機肥，可有效防止土壤的酸化。我國古代茶園一向以施有機肥為主，因此沒有出現像現在茶園酸化的表現。

問：茶葉采摘時是采得多些好，還是留葉多點好？

答：各地的研究和實踐都證實，茶樹在年生育周期中，留葉過多過少都是不適宜的。過多的留葉，雖可使茶樹樹冠長得高大廣闊，但卻導致樹冠郁閉、葉片重疊。特別是樹冠中下層葉子的光合效率大大削弱，而有機物質的消耗相對增加，致使分枝少、發芽稀、花果多，經濟產量反而較低；如留葉過少，盡管在短期內可促使早發芽、多發芽，獲得較高的產量，但由于同化面積小、光合產物少，使茶樹呈饑餓狀態，地上部和地下部生長平衡遭到破壞，生理機能逐漸衰退，根系和枝干不斷枯死和縮小，產量急劇下降，茶樹未老先衰。

問：黑茶是什么時候才有的？

答：綠茶殺青時葉量多、火溫低，使葉色變為近似黑色的深褐綠色，或以綠毛茶堆積后發酵，渥成黑色，這是產生黑茶的過程。關于黑茶的文字記錄，早在明代嘉靖年間就有了。

問：涌溪火青是一類什么樣的茶？

答：涌溪火青起源于明朝，產于安徽涇縣涌溪的豐坑、盤坑、石井坑、灣頭山一帶。它的采摘期一般自清明到谷雨，其工序復雜，分為殺青、揉捻、炒頭坯、復揉、炒二坯、攤放、掰老鍋、分篩等，全程約20個小時。其外形顆粒腰圓、緊結重實；色澤墨綠油潤、白毫隱伏、毫光顯露；茶湯嫩綠微黃、花香濃郁、鮮爽持久、滋味醇厚、爽口甘甜；葉底嫩勻，杏黃有光澤。

問：聽說鐵觀音的搖青也特別復雜，做青就是搖青嗎？

答：搖青與攤置相間進行，合稱做青。搖青使葉子邊緣摩擦，葉緣細胞受損，再經過攤置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水份逐漸喪失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化并引起一系列化學變化。從而形成鐵觀音特有的品質。鐵觀音鮮葉肥厚，要重搖并延長做青時間，搖青共5～6次，每次搖青的轉數由少到多。搖青后攤置歷時由短到長，攤葉厚度由薄到厚。第三、四次搖青必須搖到青味濃強，鮮葉硬挺，俗稱“還陽”，梗葉水分重新分布平衡。第五、六次搖青，視青葉色、香變化程度而靈活掌握。做青適度的葉子，葉緣呈砂紅色，葉中央部分呈黃綠色（半熟香蕉皮色），葉面凸起。葉緣背卷，從葉背看呈湯匙狀，發出蘭花香，葉張出現青蒂綠腹紅邊，稍有光澤，葉緣鮮紅度充足，梗表皮顯有皺狀。

問：鴉片戰爭時候東印度公司從中國取得茶種開始種植茶，那之前的歐洲有沒有種茶的歷史？

答：1763年我國茶樹傳至瑞典，是為歐洲大陸試種之始，這比東印度公司從武夷取得茶籽然后在印度種茶的歷史還要早。

問：窖制的花茶品質好，可怎么和那些以花拌茶的花茶區別開呢？

答：凡花茶香氣達到“濃、鮮、清、純”的，是為正宗上品。一般來說。頭次沖泡花茶，花香撲鼻。這是提花使茶葉表面吸附香氣的結果，第二三次沖泡，仍可聞到不同程度的花香。乃是窖花的結果，所有這些是拌花茶無法達到的，拌花茶最多也只是在頭次沖泡時，能聞到一些低沉的花香罷了。

問：福鼎與政和制作的白毫銀針各有什么不同？

答：白毫銀針分福鼎制法和政和制法：福鼎的傳統制法是將茶芽均勻挨個攤在水篩上，攤后即置架上日曬，不加翻動。以免茶芽受損變紅。晴爽天氣，曬一天達八九成干度，再用焙籠烘焙；政和制法多是將茶芽攤放在通風陰涼處或微弱日光下萎凋至七八成干，再放在烈日下曬至全干，歷時約二三天。中途遇雨則須烘焙。

問：功夫茶四寶中的玉書是什么樣子的？

答：玉書碾一般是扁形的薄瓷壺，能容水四兩。在閩南潮汕工夫茶用的“玉書碾”，跟“急須”類似，有一柄、一蓋、一嘴。不過“玉書碾”過去是用來煎茶的，現在我們多用來燒水。

問：紫砂壺的高矮對泡茶有什么影響？

答：紫砂壺的高矮，各有用處：高壺口小，宜泡紅茶；矮壺口大，宜泡綠茶。但高矮又必須適度，過高則茶易失味，過矮則茶易從壺口溢出。