黃勇：巖茶品鑒的四個“三”

“三看、三聞、三品、三口氣”是品鑒武夷巖茶的一套系統之方法。確切地說，茶葉品鑒活動主要是靠感覺器官來完成的，人的視覺、嗅覺、味覺、聽覺、觸覺等一切感官功能都被包括在了這里面。

三看

一看干茶的外形色澤。等而上之的武夷巖茶條索是比較勻整、緊結、粗大的，顏色青褐、有亮光、有潤色。上等干茶表面上覆蓋著一層結晶體，呈寶光。

二看茶湯的色澤。即看茶湯是否清澈鮮艷明亮并具有該品種應有的色彩。上等武夷巖茶由于加工程度不同，火功比較輕的湯色就比較淺，火功比較高的則湯色比較紅。在看湯色的過程中，我們可以看到茶湯的粘稠度。總體來講，茶水呈飽和溶解狀態是比較理想的。

三看葉底。武夷巖茶經沖泡后，葉底逐漸展現出來。特別是毛茶的葉底非常好看，呈現三紅七綠的狀態。上等武夷巖茶總體上葉底軟亮、立體感強、紅邊均勻，這說明青做得到位。通過看葉底，我們還能看出搖青發酵是否到位、炒青是否炒熟等制茶工藝水平。

三聞

一聞茶葉的千香。通常，好的武夷巖茶除了有一定的火功香外，還含有一定的花香、果香。芳香氣味是優質武夷巖茶的特征之一。

二聞茶葉的蓋香（古代是聞水香）。一般來說，優質的武夷巖茶加工到位以后，茶葉的芳香物質溶解于水，湯水里有韻香。當這些韻香通過蒸發、揮化進入茶杯的蓋子時，聞茶蓋就能知道武夷巖茶檔次的優劣了。

三聞茶杯底香、葉底香。等而上之的武夷巖茶葉底清馨，有人說有粽葉的味道，果香比較濃郁，清甜味格外明顯。

三品

一般來說，“三品”是指品武夷巖茶的前三道茶湯。好的武夷巖茶可以做到三道不變味。

一品香。武夷巖茶講究的是“頭道香”，也就是說，頭道茶我們要品武夷巖茶的香氣。因為茶葉香氣的沸點比較低，將沸水注入茶具后，茶葉剛剛開始溶解、揮化，這是品鑒茶葉香氣最好的時間。

二品水。武夷巖茶泡到第二道時，茶湯漸入佳境，這時它的滋味和韻味是比較好的，口感也比較醇厚。當然，除了品鑒茶的醇厚感外，我們也能在“二品水”的過程中品鑒茶湯的苦澀感。

三品茶。在第三品中，要品鑒這時的茶湯與第一泡、第二泡之間的區別，品鑒茶滋味是否迅速褪味了。上等巖茶能夠做到“七泡而有余香”。

三口氣

品鑒巖茶有三口氣之說，即指啜茶：茶湯含在嘴里吸氣，并使氣息從鼻腔出來，嗅聞茶中香氣。也有人用咀嚼，即“咬茶”，目的都一樣。一道茶湯如此啜三下，仍有香氣，咽后齒頰留香，真正大紅袍即如此。