茶食：中華飲食文化的獨(dú)特詮釋

恰逢《舌尖上的中國(guó)》第二季登錄熒屏，引爆了新一輪“舌尖上”的大討論。從與自然抗?fàn)帯ふ屹囈猿漯嚨氖澄铮饺缃袢藗儾妥郎系呢S盛多彩，一道道讓人垂涎欲滴的美食記錄的不僅僅是“民以食為天”的深厚情感，不僅僅是每個(gè)家族延續(xù)傳承的悲歡離合，更鐫刻了時(shí)代的印記和中華民族的發(fā)展歷程。

茶，是中華民族偉大的發(fā)現(xiàn)，智慧的先人一定會(huì)將每一個(gè)事物的價(jià)值和功能進(jìn)行充分地挖掘，茶也不例外。翻閱中國(guó)的茶史，將茶引入菜肴又是國(guó)人的一大發(fā)明，而且延續(xù)千年，經(jīng)久不息。它從一個(gè)角度、一個(gè)側(cè)面詮釋中華飲食文化的博大精深。一桌清新的茶宴彌漫著淡淡的茶菜香，優(yōu)雅地飄過(guò)了千年的時(shí)光……

清代大才子紀(jì)曉嵐為官清廉，在詩(shī)詞方面也有很高的造詣，他不僅是個(gè)大煙鬼，而且在飲食上獨(dú)愛(ài)肉食，很少食用蔬菜和米面，偏偏他活了81歲，在那個(gè)年代屬高壽。史稱他抽煙吃肉時(shí)都配以濃茶，并每天把茶葉當(dāng)作蔬菜食用。而在清代，安徽的廚師已經(jīng)在用“雀舌”、“鷹爪”等茶葉去炒蝦仁了。清書(shū)《古今食事》中亦提到：翁同創(chuàng)制了一道菜叫做龍井蝦仁，使用的就是西湖龍井茶葉。

以上都只是一些很微小的歷史縮影，其實(shí)以茶人菜在中國(guó)已有3000多年的歷史。早在春秋時(shí)期，就有將茶作為菜肴待客的記載。秦漢時(shí)期，已有在茶中加入蔥、橘、姜等佐料共煎而飲之的傳統(tǒng)，且被上層人士視為珍品，在那個(gè)年代已經(jīng)有了“茶粥”的概念；唐宋之后，各種茶食品種繁多、不勝枚舉，進(jìn)入了全盛的時(shí)代。將茶與中國(guó)菜優(yōu)雅、和諧地搭配在一起，深得古代文人墨客、顯貴名流的喜好。作為輔料，茶葉獨(dú)特的色、香、味、形，不但令菜肴色澤鮮艷、清淡滑口，更迎合了這些階層脫俗、高貴的精神訴求。涼風(fēng)習(xí)習(xí)，古樂(lè)聲起，輕盈的舞步悠然而至，茶菜那妙不可言的誘人鮮香將一場(chǎng)夜宴推向了高潮。

茶最初被發(fā)現(xiàn)和利用，是因其藥用價(jià)值，繼而食用、飲用。正所謂“藥食同源”，藥物與食物是不可分割的。《呂氏春秋》的《內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)·臟器法時(shí)論》中這樣說(shuō)：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)益氣。”《詩(shī)經(jīng)一豳風(fēng)·七月》中亦寫(xiě)道：“采荼薪樗，食我農(nóng)夫。”同時(shí)，歷史上民間也有“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”之說(shuō)。因此，將茶作為菜肴，自古有之。

在唐以前，“茶”雖可用來(lái)指茶，但在此詩(shī)中并非是茶，而是一種苦菜。《晏子春秋·內(nèi)篇雜下第六》記述了晏嬰“食脫粟之飯，炙三弋五卵茗菜耳矣。”這里的“茗菜”才可視為茶作為食用的證據(jù)。在春秋時(shí)，茶已經(jīng)作為菜肴湯料被貴族、士大夫階層享用了。

東漢的《食忌》亦云：“苦茶久食為化，與韭同食，令人體重。”這是建議人們不要將茶和韭同吃，否則會(huì)使體重增加。不像我們今天，茶大多數(shù)是同食材一起烹調(diào)，而古人直接把茶當(dāng)作蔬菜來(lái)吃，如此“吃茶”法今天恐怕只有小部分地區(qū)以及少數(shù)民族的民俗還保留了一些古代遺風(fēng)。比如，湖南人至今還有吃“茶根”的習(xí)慣，也就是茶不僅僅是啜茶湯，而且還把葉底放在嘴里咀嚼，吃進(jìn)肚子里。

入唐，隨著茶道大行，茶日益成為“比屋之飲”，茶膳更是越來(lái)越普遍。據(jù)唐《茶賦》記載，茶有“滋飯蔬之精素，攻肉食之膻膩”之功效。唐代時(shí)，中國(guó)南部的客家人就有將茶與蔥、姜棗、陳皮等研碎一起煮食的習(xí)慣。以茶煮食，稱做“茗菜”，以茶做粥，稱做“茗粥”。儲(chǔ)光羲的《吃茗粥作》中“淹留膳茶粥，共我飯蕨薇。”就是例證。

其實(shí)，茶粥早在魏晉時(shí)期就是人們喜愛(ài)的食物。唐代楊華《膳夫經(jīng)手錄》云：“茶，古不聞食之，近晉宋以降，吳人采其葉煮，是為茗粥。”《茶經(jīng)·七之事》亦援引西晉傅咸《司隸教》云：“聞南方有蜀嫗作茶粥賣，為郡吏打破其器具，嗣又賣餅于市”。蜀地的老嫗在街頭叫賣茶粥，器具被“城管”打破了，可見(jiàn)茶粥在晉時(shí)就是一種常見(jiàn)的風(fēng)味小吃了。

歷宋元至明清，中國(guó)六大茶類基本形成，名優(yōu)茶也大量涌現(xiàn)，用名茶做成的美味佳肴越來(lái)越多地出現(xiàn)在菜單食譜上。其中，最有影響力的一道菜當(dāng)屬“龍井蝦仁”，它是用西湖龍井茶的芽葉、茶湯和蝦仁放在一起炒，淡粉翠綠，雪白的蝦仁里透出龍井茶特有的嫩香，據(jù)傳乾隆皇就對(duì)這道菜念念不忘。還有，據(jù)說(shuō)清末的慈禧太后也喜歡用茉莉花茶、柏樹(shù)葉加入白糖、紹酒、花椒、蔥、姜、鹽等佐料做成的“樟茶鴨”招待群臣。

“以茶為食”的傳統(tǒng)，記錄了中華飲食文化的豐富多彩。而隨著時(shí)代的變遷，茶食也在“與時(shí)俱進(jìn)”中記錄著中華民族的歷史。在時(shí)光的塵囂中，每一次文明的進(jìn)發(fā)，都閃爍出亙古不變的智慧之光。