食材與茶的磨合藝術

春日黃昏，華燈初上。坐在落地窗旁，郁郁蔥蔥的露臺外車水馬龍，人聲鼎沸，里面卻幽靜雅致，別有洞天。這里便是福州首家面向百姓的“別有夭”茶藝館，由福建茶藝功夫大師吳雅真在1993年創辦，至今已走過21載。

從辦茶館到做茶膳，從喝茶到吃茶，吳雅真對茶有著深入骨髓的情愫。2005年吳氏私房菜的誕生讓“別有天”成為福州第一家將“茶”和“餐”相結合的茶館。與茶結緣20余年，吳雅真對茶膳有著自己的理念和堅持。

食材最重要

要想成就珍饈美饌，無論采用何種烹制方式，萬變不離其宗的還是食材的選擇。如同肥沃的山場養育優質的茶葉一樣，好的食材是美味佳肴的“搖籃”。

“食材在茶膳中起著關鍵性作用。”這是吳雅真接受采訪時的開場白，“雖然與茶相關，茶膳終歸還是人口下肚的食物，必然追求好的味道，但與其它菜肴相比，茶膳對原材料更為考究?！眳茄耪嬲f，除了保證鮮、嫩、活的基礎上，好食材還要求好在“適合”二字。以龍井蝦仁為例，廚師們用不同種類的蝦反復試驗，發現最出彩的是新鮮的小白蝦，如果隨便用明蝦人菜，盡管烹飪手法完全相同，口感卻大相徑庭。

和北京烤鴨必須用北京特有的填鴨，淮揚菜的刀魚不過清明，鱘魚不過端午一樣，淮山碧螺春也遵循這個道理。先把切好的淮山、西蘭花和胡蘿卜焯水，撈出后攤涼備用，再熱鍋過油爆炒，裝盤后撒上泡過一道的碧螺春葉底，綠白相間，鮮雅明亮，讓人食指大動。吳雅真告訴記者，“碧螺春屬于綠茶類，貴在色翠清瑩，不宜與雞鴨等需要燉煮的食材搭配，必須脆嫩爽滑的淮山才是最佳選擇?！?/p>

通茶性方能懂茶膳

身為茶藝界殿堂級人物，吳雅真深諳茶道，這也成為她在福州茶膳界能獨占鰲頭的最大“法寶”。

“懂茶不一定能做好茶膳，但不懂茶是肯定會失敗的?！眳茄耪嬲J為，不同習性的茶要搭配相應互補的食材才能讓茶的韻味和食的美味完全釋放、完美交融?！氨热缛夤鹫趑~，之所以選擇香氣辛銳的肉桂，而不是柔和香甜的茉莉花茶，主要是因為茉莉花茶多以綠茶為茶坯，高溫烹調會導致綠葉變黃，削弱菜肴的美感，但肉桂明顯的桂皮香既可以有效祛除腥味，又能為鮮美的魚肉錦上添花。

眾所周知，西式酒餐最基本的搭配按照“紅酒配紅肉，白酒配白肉”原則，而在中式茶膳里，也有類似的章法可循?！耙话愣裕l酵焙火輕的茶多與魚、海鮮等白肉組合，牛羊等紅肉必須選焙火高的茶去油膩和膻味。”吳雅真以“別有天”的茶香鳳翅和青蛾綠茶湯兩款經典茶膳，細致分析，“我們特別取用由香莢蘭窖制而成的香蘭紅茶人菜，帶著醇厚茶香的雞翅色澤油潤、口感酥嫩，而青蛾是海鮮類，講究原汁原味，恰好與綠茶的清爽相得益彰。”

茶膳不流于形式

目前，以茶入菜大致分為有形與無形兩類：有形的多半是新鮮綠茶葉或綠茶粉，以香氣和顏色見長，容易入饌；無形的多是茶湯或茶熏，取紅茶和烏龍茶的茶湯入饌，引其味，或用于熏制食物，取其香。吳雅真自創的鳳凰藏茗和閩紅湯圓兩道菜就恰到好處地將茶的靈性發揮得淋漓盡致?！傍P凰藏茗的點睛之處是它的佐料綠茶粉，采用較為罕見的福建烘青綠茶磨制而成，在精致的綠茶粉的襯托下，披著金黃外衣的鮮蝦顯得格外誘人；閩紅湯圓的秘訣是一定要以桂圓味強的正山小種茶湯做底，甘甜的桂圓昧撲鼻而來，有一種令人無法抗拒的魅力。”吳雅真表示，由于千茶無法充分釋放茶的精華，茶膳中很少直接拿它入菜。

如今，打著“茶宴”招牌的私房菜館層出不窮，哪怕只是用茶做點綴都被美其名曰“茶膳”。對此，吳雅真有自己的看法，“只是形式上把茶和餐簡單合并的都是偽茶膳，真正的茶膳必須是雙方在色、香、味方面深度交融，相輔相成。”

對話吳雅真

海峽茶道：中國飲食文化的“八大菜系”各有千秋，請問中式茶膳的精髓是什么？

吳雅真：茶膳沒有固定模板，必須根據每一種食材的特點和每一類茶的習性，取長補短，在色香味意形方面達到整體平衡。因此，食材和茶的調和是靈魂。

海峽茶道：請問吳氏私房茶膳的創意靈感源自何處？

吳雅真：我對美食感興趣，好吃。在“吃”的過程中，不斷思考和積累。曾經到一個朋友家吃飯，我幫他打下手，在準備蒸鯧魚時，朋友并不是加姜，而是用冷卻的綠茶湯浸泡，然后撈出瀝干，抹上鹽清蒸，魚的鮮味都保留地很好。這個細節給了我很大的啟發。

海峽茶道：十年時間里，您為什么才研發了十幾道茶膳呢？

吳雅真：我始終堅持不做只有形式感、沒有內涵的茶膳。已經推出的十幾道茶膳也是經歷無數次失敗的試驗后才成功的，大受市場好評。正如袁枚在《隨園食單》中說的“不要耳食”，就算聽別人描述得多好，也不及自己親口去嘗試。雖然現在在菜品更新方面遇到瓶頸，但我相信沉下心堅持一件事必然會打開一片新天地。

海峽茶道：哪些茶入菜的效果最好？

吳雅真：白茶茶湯過于清淡，味道容易被食材覆蓋；普洱的茶湯過于濃郁，會造成食材的原味喪失；綠茶、紅茶和烏龍茶的效果相對好一些。我們多采用臺灣高山“冷凍茶”，沒有苦澀感又保留鮮爽昧。

海峽茶道：您在茶藝界20多年，有沒有成為“細節控”？

吳雅真：茶藝的韻在“賞”。當然，是美的東西才有被欣賞的價值。要想達到極致美的境界，必然對細節要求很高，在茶膳方面亦是如此，也許這是我的一種職業習慣吧。比如我們有一道菜曲徑采茶，把茶葉底油炸和海苔混合，在擺盤時，我設計用黃瓜做一副扁擔，旁邊再放一截黃瓜，上面搭著一頂番茄做的帽子，表示一位茶農上山采茶，頗有意境，我很喜歡。