終南“茶隱”的春食

連山蕨筍響

詩曰：

連山蕨筍響，沙路凈無泥。

采處尋隆起，剝時惜籜衣。

莫笑食無肉，盤飧留小詩。

記得前年去湖州，恰值清明前，在大茶、陳措賢弟的陪同下，先去祭拜了陸羽墓，隨后又去了長興顧渚山。新茶吐綠，蕨筍滿山，春光養眼。于是覓凈石，汲山泉，煎水煮茗，聊盡一時之歡。如今回想起來，似乎還能呼吸到滿山蕨筍的清香呢。

“寧可食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗。人瘦尚可肥，士俗不可醫。”這是宋代大詩人、美食家蘇軾的一首打油詩，詩名是“于潛僧綠筠軒”。詩中所說的“不可居無竹”，其實是脫胎于《世說》的一則雅事：王子猷嘗暫寄人空宅住，便令種竹。或問：“暫住何煩爾？”王嘯詠良久，直指竹曰：“何可一日無此君？”（《世說·任誕》）蘇軾又有《魯直以詩饋雙井茶，次韻為謝》詩，其中有句：“列仙之儒瘠不腴，只有病渴同相如。明年我欲東南去，畫舫何妨宿太湖。”而“列仙之儒瘠不腴”一句也是有來歷的。《前漢·司馬相如傳》：“列仙之儒，居山澤閑，形容甚癯。”所以說千古文章一大“偷”，連蘇軾這樣的大手筆也未能免俗，時有“雅舉”，其它就不必細說了。

竹筍滋味鮮美，自古被譽為“山中珍品”。據現代營養學分析，竹筍含有豐富的蛋白質、氨基酸、脂肪、糖類，以及胡蘿卜素、維生素、纖維素、鈣、磷、鐵等。這樣說來，王獻之的愛竹、蘇軾的喜筍，也是大有深意了。

古代中醫認為，竹筍味甘、微寒、無毒，具有清熱化痰、利水道的功效。據說江浙民間有一種“蟲筍”（被蟲蛀過的筍），可供藥用。想來供作盤飧，也是不錯的。

竹筍一年四季皆有，但以春筍、冬筍味道最佳。尤其是春筍，當春發生，孕育精華，無論炒食、拌食或者烹食，滋味都很鮮美。印象最深的是2008年參加武夷山禪茶論壇，會前我在天心禪寺小住數日，每天都有竹筍吃，是當地最本色的吃法：切片后直接下鍋用清油炒熟，一碗白粥，就一碗清筍，堪稱美味，現在回想起來都口齒生香呢。據說這些筍都是寺院四周竹林自產的，屬于綠色環保食品。吃完齋飯飲茶（武夷巖茶），覺得似乎連竹筍都帶著三坑兩澗的滋味呢。

千竹庵每年四月中旬才出筍，不過我一次也沒有采摘過。過去因為開荒耕地的緣故，這里的竹林幾乎被山民砍伐凈盡了，剩下的都是田埂坡頭劫后余生的小竹，需要仔細養護，大概十年后就可以采摘鮮筍了吧！

菜市上已經有毛竹筍出售了，應該是從山南來的，雖然不是很新鮮，但總是當季的春筍啊，看著就已經很喜歡了。買竹筍不能只挑個大體直的，應該選節短曲如牛角的，這樣的筍才夠嫩，滋味鮮美。

買回可意的竹筍后，就可以做一道烹煮筍尖了。

先將竹筍用清水稍稍清洗，然后用刀在筍身兩邊各劃一刀，要深及筍肉，然后一層層剝下籜衣。切掉頭尾，并將稍老的部分也一并切下（可用來作玉蘭片），然后就可以進行烹飪了。

主料：鮮竹筍：

佐料：鹽（少許）、清平湯一碗：

主食：細面條、青菜段、香菜末。

茶湯：紫筍茶一盞

做法：

1、將竹筍剝去外皮，洗凈，改刀成四小塊；

2、鍋中添清水，燒開后將切好的竹筍入水焯片刻，瀝干備用。

3、另起鍋，加入適量清水，燒開后，加入清平湯、鹽，調好口味，放入竹筍，大火燒開，中火煨煮約10分鐘，撈出盛盤。

4、今天的主食是細面，煮開后涼水過一遍，盛入面碗，澆上煮筍尖的鮮湯，放入青菜段、香菜末，加一勺上好醬油，撒少許鹽、淋入香油、胡椒粉即可。

今天的配茶為湖州顧渚山紫筍茶，配菜為一碟涼拌黃豆芽，這也是吾家的珍味之一。至于清平湯，是用鮮蘑菇、鮮竹筍、胡蘿卜熬成的清湯。另有建平湯，屬于濃湯，都是烹飪必不可少的配料。下次會具體介紹。

今天這道烹煮筍尖，不能說是吾家的獨創，因為還借鑒了林洪《山家清供》、子才《隨園食單》以及陳達叟《本心齋疏食譜》里的一些做法。也可看作是“千古食譜一大抄”的“雅舉”吧！

說到吾家的滋味，其實很不好意思，因為的確很清淡。對于那些喜歡厚重滋味的朋友以及飽嘗山珍海味的美食家而言，可能難以下咽呢。這也是沒有辦法的事情，所謂“味不同，不相與謀”吧。因為滋味清淡的緣故，很多年前我特意購買了非常雅致的餐具，夫人不滿，說：家里吃飯用普通碗筷就可以了，你花錢置這些干什么？我笑道：珠光曾言“草庵前系名馬，陋室里擺名器，別有一番情趣”，我們家吃的雖然普通，但配上精美餐具，就不會顯得太過寒儉了。夫人聞之釋然，并以此為豪。現在她經常對身邊的朋友們說：我家先生說了，即使吃一碗涼皮，也要用食盤和精美餐具，這樣才能吃出美好的味道來。茶末豆腐

不久前，收到三弟大茶從湖州惠寄的幾款春茶，品飲之余，覺得茶底就這樣棄去可惜，那就做一次茶末豆腐吧。

主食是蒸茶飯，配菜為涼拌卷心菜，再燒一品味噌湯，來度過這令人煎熬的殘春。

因為茶末豆腐的緣故，味噌湯的燒法也稍作改變，具體做法如下：

主料：胡蘿卜半根、嫩豆腐一塊、卷心菜兩片、白味噌一勺

調料：姜一塊（拍破），鹽適量

做法：

1、豆腐切塊，胡蘿卜切成滾刀塊，卷心菜撕片，沸水焯后瀝干備用；

2、炒鍋內加入清水，大火燒開后加入姜塊、胡蘿卜及少量食鹽，燉煮至胡蘿卜軟爛，加入嫩豆腐塊、卷心菜，大火燒開，加入味噌，燒開，即可出鍋；

3、將拌好的茶末撒在湯面上即可

茶葉為明前綠茶，多為芽頭，半烘炒，開湯后有一股炒米的熟香氣息。湯色綠亮，葉底肥嫩，用來做茶末豆腐很好。

今天的午齋完全以茶葉為主，滋味清淡，茶香宜人。特別是茶末豆腐，吃起來既有豆腐的軟嫩，也有茶葉的柔韌，滋味恰好在口腔閑彌散開來，充滿張力。再配合一小碗蒸茶飯和一大缽味噌湯，使人忘憂。

今天特意選用了卷心菜（學名甘藍，又稱包心菜，洋白菜，關中一帶稱做蓮花白），涼拌卷心菜以醋為主，用以消夏：昧噌湯里加入卷心菜不但色澤翠綠，而且吃起來有鮮爽感，卷心菜特有的甜淡也充分展示出來，和胡蘿卜的甜軟、豆腐塊的軟嫩l臺好形成對比，使得湯汁非常合口味。燒日式味噌湯都要用昆布（即海帶），我不大習慣，因為昆布總有一股魚腥味。

另外，今天燒味噌湯使用清水，沒有使用清平湯或者建平湯，這是因為茶末豆腐的緣故。一定得保障口味清淡，這樣才能品嘗出茶末豆腐特有的軟嫩清香。

建議大家今夏可以多食用卷心菜，一來價格相對便宜，二來可以解決菜農們卷心菜價賤的問題。如今這個世道我們作不了什么，也只能在力所能及的范圍內盡自己一份微薄之力了。

今天蒸茶飯特意去掉了炒黃豆皮殼，這樣蒸出的飯粒更純凈。茶汁用武夷水仙，有一股花香氣息。

乃有詩曰：

炒豆去豆皮，煎茶瀝茶汁。

佛陀流淚日，鴻漸毀經時。

蒲團仍安坐，舉箸意遲遲。