茶博士

茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦見仁見智，何況實踐尚可出真知，有心茶人也是滿懷真知灼見。

本欄目力邀茶界專家，針對讀者所提出的有代表性的問題分別予以解答。茶博士還就茶界熱點或難點的話題邀請熱心茶人和茶莊主們共同參與。相信通過多方互動，大家各抒己見，道理會越說越明。希望有更多的讀者加入到茶博士互動問答的隊伍中。

問：如何欣賞老茶之美？

曾至賢：如果說新茶是少年的夢想，那么老茶無疑就是人生經驗的積累。初飲，一水的老茶，滋味似乎清淡，但隨著泡水時間的愈來愈長，茶湯中就什么滋味都有了，酸、甜、苦、辣……還帶有滿腹的滄桑，這，不也是人一生的寫照嗎？

最近在深圳第七屆茶博會舉辦的“茶悅世界·深圳老茶會·冬至雅集”上，一款上世紀30年代的“王聲記發行”正巖奇種老茶，讓人感受到了它那濃濃的文化氣息！泛黃的包裝紙、濃郁的茶湯，仿佛都在訴說著老茶的桑海滄田……老茶莊如今仍屹立在臺北民生西路。此時邊欣賞老茶湯，邊想起了這家位處淡水河畔的百年老字號，當初茶就是渡過險惡的臺灣海峽的“黑水溝”進入到寶島的，有幸在七八十年后還能與其相遇。仍不惜福嗎？依照中國人的傳統習俗，老茶入藥，老茶亦具有安神的作用，沏一壺老茶，最好也選在夜深人靜時，大伙兒安靜地聆聽著古琴曲，尤其是寒冬再來杯老茶，無論是心靈、身體及口感，都會獲得相當的滿足。

問：壺體為何有高矮之分？

答：壺的大小不一并有高矮之分，這是依茶性而設計的。高壺沏紅茶，香濃醇厚；矮壺泡綠茶，色、香、味皆蘊。有些為突出壺藝而自創的壺體，并沒有什么實用價值。

問：日本茶事用花講究什么？

答：日本舉行茶事時所用的花，是體現主人藝術修養的重要一環。但茶道用花和插花不同，講究的是崇尚花木的本來面目。茶人在舉行花事時，要選擇和月令一致的、開在原野或自己院子里的鮮花。溫室或花店中那些鮮艷、香濃的花，都被認為是有違于自然和樸素的茶道精神，而不被選用。如果是秋天。幾莖雪白的蘆花、茅草，能讓客人聯想到原野中的一抹秋色。

問：為什么茶葉有抗衰老的作用？

答：人體中的脂質過氧化過程已證明是人體衰老的要因之一，因此人們服用一些具有抗氧化作用的化合物，如維生素C和維生素E，以起到增強抵抗力、延緩衰老的作用。現代研究表明，茶葉中兒茶素類化合物具有明顯的抗氧化活性，而且活性強度超過維生素C和維生素E。實驗證明，茶葉可以抑制皮膚粒線體中脂氧化酶的活性和脂質過氧化作用，同時能讓肝臟和小腸中的谷胱甘肽-S-轉換酶的活性增強，起著抗氧化的效應。

問：政和的白毛猴是什么茶？

答：政和縣產茶歷史悠久，是政和大白茶品種的原產地。1910年，當地茶商范昌義以政和大白茶創制了白毛猴，其制法介于紅茶、綠茶之間，外形重“保毫”和“做形”，內質重萎凋適度，使成茶香清味醇。采摘一芽二、三葉，炒青時注重保芽保毫，結合做形，揉至條索卷曲，再烘焙。其品質特征是外形肥壯卷曲，白毫顯露，湯色橙黃，味醇香清。

問：溫州黃湯是怎么制成的？

答：溫州黃湯始于清代，距今已兩百多年。溫州黃湯產于浙南泰順、平陽、瑞安等縣，以南雁蕩山區所產為優。溫州黃湯清明前開采，以細嫩多毫的一芽一葉和一芽二葉初展的標準采摘，經殺青、揉捻、悶堆、初烘、悶烘五道工序制成。悶堆是制作黃茶最重要的一道工序，系將揉捻過的茶葉一層一層攤在竹匾上（厚約20厘米），上蓋白布，青置48～72個小時，待葉色轉黃，即可初烘。其條形細緊纖秀，色澤黃綠多毫，湯色橙黃鮮明，香氣清芬高銳，滋味鮮醇爽口。葉底芽葉成朵勻齊。

問：茶樹的優良品種怎么界定？

答：一般認為，有下列之一者可視為優良品種：一指在相同生態條件和栽培管理措施下，比當地當家品種增產二至三成；二是開采期早于原有種10～15天，能抵御晚霜傷害；三指產量、品質相同的情況下，具有顯著的抗病抗蟲性。當然，良種是相對而言的，優良品種也需要有好的栽培管理方法。

問：適合茶樹生長的礫土有什么特點？

答：礫土是指含砂粒多、粘性小的砂質土壤。也就是指在山麓風化完善、發育良好的坡積土。這種土壤孔隙率高、有機質豐富、石礫或砂粒多、排水透氣性好。生長在這種土壤中的茶樹根系發達，適宜茶樹生長發育。

問：殺青中的悶殺和透殺有什么區別？

答：所謂悶殺，即茶鍋上加蓋殺青；所謂透殺，即揭蓋揚抖殺青。正確的殺青方法，應先悶殺2分鐘左右，待水汽向鍋口四溢時。立即去蓋進行透殺，直至殺青完成。先悶后抖可提高葉溫，有利于殺勻、殺透、避免產生紅梗紅葉，但悶得太長。殺青葉會產生黃熟現象。若全程進行透殺，不但殺青不勻，還往往會產生紅梗紅葉。總之。殺青時采用先悶后抖，殺青葉質量較好、工效高、燃料省。

問：沏綠茶的最佳溫度是多少？

答：茶葉中的氨基酸對人體有好處，它在水溫60℃的時候就能溶解出來；維生素C在水溫70℃時會受到破壞；茶單寧和咖啡堿在水溫70℃時就能逐漸溶解出來，若水溫過高，茶的味道就過于苦澀，而且營養物質也受到了破壞。因此，要想保持綠茶中的營養、味道和香氣，沏綠茶水溫最好在70℃～80℃之間。

問：紅茶泡多久喝起來口感最好？

答：美國《預防》雜志刊文稱：研究發現，紅茶泡的時間越長，越有益健康；美國塔夫斯大學的營養學教授杰弗里·巴倫博格也表示，紅茶泡的時間越長，越有利于其中有益健康的黃酮類物質充分溶解，因此紅茶最好要泡夠5分鐘。

問：普洱茶最佳產地在哪里？

答：一般說來，在市場上如今能以“最好、最貴”來形容普洱茶的，當屬老班章、冰島、昔歸、易武等。但這并不代表它們是“最好”的。普洱茶由于產地、氣候、制法等因素的不同，口感、香味、內含物含量都會存在一定的差異。因此個人品飲時的感受和喜歡程度，才是最有說服力的。總的說來，版納的茶名氣最大、思茅的茶品種最豐富、臨滄的茶產量最高。三大茶廠（昆明、下關、勐海）的茶葉幾乎都是基于這幾個茶葉產地的茶青來做普洱茶的。

問：一天中什么時候喝茶最好

答：一般來說，喝茶的最佳時間是在飯后一小時。倘若吃完飯立即喝茶，時間長了容易誘發貧血。而等到飯后一小時。食物中的鐵質已經基本被吸收完。這時候喝茶就不會影響鐵的吸收了。如果喝茶在早上和中午，茶有提神醒腦的作用。