茶博士

茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦見(jiàn)仁見(jiàn)智，何況實(shí)踐尚可出真知，有心茶人也是滿懷真知灼見(jiàn)。

本欄目力邀茶界專家。針對(duì)讀者所提出的有代表性的問(wèn)題分別予以解答。茶博士還就茶界熱點(diǎn)或難點(diǎn)的話題邀請(qǐng)熱心茶人和茶莊主們共同參與。相信通過(guò)多方互動(dòng)，大家各抒己見(jiàn)，道理會(huì)越說(shuō)越明。希望有更多的讀者加入到茶博士互動(dòng)問(wèn)答的隊(duì)伍中。

本期專家團(tuán)

蔡榮章：國(guó)際無(wú)我茶會(huì)創(chuàng)辦人、漳州科技學(xué)院（原天福茶學(xué)院）教授

范增平：臺(tái)灣“中華茶文化學(xué)會(huì)”創(chuàng)會(huì)理事長(zhǎng)

丁以壽：安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶業(yè)系教授、茶文化碩士研究生導(dǎo)師

陳郁榕：本刊專業(yè)指導(dǎo)、國(guó)家一級(jí)高級(jí)評(píng)茶師、質(zhì)量專業(yè)高級(jí)工程師

劉國(guó)英：武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會(huì)會(huì)長(zhǎng)、武夷山市巖上茶葉科學(xué)研究所所長(zhǎng)

問(wèn)：為什么說(shuō)云貴川三地是茶樹(shù)的起源地？

答：目前云南、貴州、四川三省茶樹(shù)，既有大葉種、中葉種和小葉種茶樹(shù)存在，又有喬木型、小喬木型和灌木型茶樹(shù)混雜生存。植物學(xué)家認(rèn)為：某種植物變異最多的地方，就是這種植物起源的中心地。我國(guó)西南三省，是我國(guó)茶樹(shù)變異最多、資源最豐富的地方，所以被認(rèn)為是茶樹(shù)起源的中心地。

問(wèn)：歷史上記載的“片茶”和“散茶”分別指什么？

在宋時(shí)的一些文獻(xiàn)中，對(duì)蒸青團(tuán)、餅一類(lèi)的緊壓茶，稱為“片茶”，對(duì)蒸而不碎、碎而不拍的蒸青和末茶，稱為“散茶”。

問(wèn)：茶葉的葉脈形態(tài)是鑒別真假茶的一個(gè)標(biāo)志嗎？

答：從植物學(xué)上來(lái)說(shuō)，茶樹(shù)葉片為網(wǎng)狀脈，具有明顯的主脈，并向兩側(cè)發(fā)出許多側(cè)脈，側(cè)脈間又分出幾條細(xì)脈。主脈和側(cè)脈約成45°-80°的夾角，側(cè)脈伸展至邊緣2/3處即向上彎曲呈弧形，與上方側(cè)脈相連，形成封閉式的網(wǎng)狀系統(tǒng)，這是茶樹(shù)葉片的又一個(gè)鑒別性特征。

問(wèn)：茶樹(shù)是不是對(duì)氮肥特別依賴？

答：茶樹(shù)對(duì)氮素的需要量最多，鉀和磷次之。氮在全株中占干物重的1.5%-2.5%，在葉片中占3%-6%，芽葉中約占4-5%；磷在全株的含量占0.3%-0.5%。芽葉的含磷量占0.5%～1.0%；茶樹(shù)體內(nèi)鉀的含量比氮低，但比磷要高，一般在全株中的含量占0.6%～1.0%，芽葉中的含量占2.0%～2.5%，莖中的含量占2.5%-3.0%。此外，在茶樹(shù)中含量較高的礦質(zhì)元素還有鈣、鎂、鋁、鐵等。

問(wèn)：采收下來(lái)的茶籽是不是直接就可以種在土里？

答：剛采收的茶籽，即使放在適宜的條件下，也不能萌發(fā)，這是因?yàn)椴枳颜幱谛菝郀顟B(tài)。通過(guò)休眠，種子能巧妙地避免寒冷與干燥等不利條件的影響。因而能夠在低溫干旱的環(huán)境下安全地生存。在生產(chǎn)上，茶籽播種前常采用浸種催芽的方法提高茶籽的生命力。因?yàn)椴枳逊N皮較厚，經(jīng)過(guò)浸種后，組織變松軟，透性增加，滲透壓增大，有利于氣體交換，有利于水分的吸收，內(nèi)在有機(jī)物質(zhì)因吸水而分解，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)增加。這些都有利于萌發(fā)。凡經(jīng)過(guò)水選浸種的茶籽可以提前11天左右發(fā)芽。增進(jìn)發(fā)芽率達(dá)13%。

問(wèn)：紫芽茶苦味較重，這是不是與它的某種內(nèi)含物有關(guān)？

答：紫芽茶中占有較多的花青素（1%甚至更多），而花青素又是苦味的來(lái)源。當(dāng)花青素在茶湯中的含量超過(guò)它的閾值時(shí)，茶湯有明顯的苦味，比如150毫升的茶湯中含有15毫克花青素時(shí)，就有明顯的苦味。夏茶由于受強(qiáng)光照射，花青素含量高，也會(huì)顯得苦味重。

問(wèn)：最好的黃山毛峰應(yīng)該是什么樣的？

答：黃山毛峰分六個(gè)等級(jí)：黃山毛峰特級(jí)一等、特級(jí)二等、特級(jí)三等和一、二、三級(jí)。特級(jí)黃山毛峰堪稱我國(guó)毛峰之極品，其形似雀舌，勻齊壯實(shí)，峰亳顯露，色如象牙，魚(yú)葉金黃，香氣清香高長(zhǎng)，湯色清澈明亮，滋味鮮醇、醇厚、回甘，葉底嫩黃成朵。“黃金片”和“象牙色”是黃山毛峰的兩大特征。

問(wèn)：茶樹(shù)是剛發(fā)一點(diǎn)芽就要采還是等普遍發(fā)芽后再采？

答：在紅、綠茶區(qū)，一般采用手工分批采摘茶葉，開(kāi)采時(shí)間為：春季，有10%-15%的新梢達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)時(shí)；夏、秋季，有10%左右的新梢達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)時(shí)。

問(wèn)：烏龍茶的炒青和綠茶有什么不一樣嗎？

答：鑒于烏龍茶原料較為成熟，做青階段已發(fā)酵適度和已散發(fā)部分（16-20%）水分，不同于綠茶炒青時(shí)鮮葉含水分多，因而炒青應(yīng)掌握“適當(dāng)高溫，投葉適量，翻炒均勻，悶炒為主，揚(yáng)炒配合。快速短時(shí)”的原則。炒青的具體過(guò)程是：前期溫度要高，先悶炒，迅速提高葉溫，很快制止酶的活性，固定殺青效果。老葉含水較少，宜多悶少揚(yáng)，炒青時(shí)間稍短，一般為5分鐘；嫩葉含水分多，宜高溫，多揚(yáng)，時(shí)間一般為7分鐘。等到葉面略皺，失去光澤，葉緣卷曲，葉梗柔軟，手捏有粘性，葉色轉(zhuǎn)黃綠且青氣消失，散發(fā)清香，即為炒青適度。

問(wèn)：一款湖南黑茶，怎么判斷它是渥堆不足還是渥堆過(guò)度？

答：渥堆不足的茶。葉色黃綠，有青氣味；渥堆過(guò)度的茶，葉色烏暗，湯色渾濁，香味淡薄，有酸饅氣味，葉底用手搓揉時(shí)葉肉葉脈分離，形成絲瓜瓤狀。

問(wèn)：長(zhǎng)時(shí)間存放的綠茶往往會(huì)變成褐色，其茶湯也隨之變褐，這是什么原因引起的？

答：綠茶失綠變褐的一個(gè)重要原因，是葉綠素在貯藏過(guò)程中脫鎂形成脫鎂葉綠素。一般情況下，這種脫鎂葉綠素的比例達(dá)到70%以上時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)顯著的褐變。同時(shí)，綠茶是以茶多酚的保留量高為主要特征的，而茶多酚同樣在貯藏中易發(fā)生氧化，生成醌類(lèi)物質(zhì)，從而使茶湯變褐。

問(wèn)：聽(tīng)說(shuō)茶中提取的色素特別珍貴，是這樣的嗎？

答：茶色素是從茶中提取的一類(lèi)水溶性酚性色素。比如有茶黃素、茶紅素、茶褐素。1990年前每噸茶葉僅能提取0.6千克-1.6千克茶色素，被譽(yù)為“藥物中的綠色黃金”。隨著提純技術(shù)的發(fā)展，目前已可大量生產(chǎn)。茶色素具有抗脂質(zhì)過(guò)氧化、增強(qiáng)免疫力功能、降血脂、雙向調(diào)節(jié)血壓血脂、抗動(dòng)脈粥樣硬化、降低血粘度、改善微循環(huán)、抑制實(shí)驗(yàn)性腫瘤等藥理作用。

問(wèn)：傳統(tǒng)的紫砂壺是拍打成形的嗎？

答：傳統(tǒng)的紫砂成型方法主要是打身筒和鑲身筒兩種，都要依據(jù)器皿的不同要求，將泥料打成泥片，規(guī)范成方圓，再鑲接身筒，加上頸、圈足、嘴、把、蓋、鈕等。這就是紫砂壺成型的最大特點(diǎn)，也統(tǒng)稱“圍筑法”。

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