酒窖口味（CELLAR PALETTE）

近年來(lái)，中國(guó)寧夏賀蘭山東麓葡萄酒產(chǎn)區(qū)發(fā)展勢(shì)頭迅猛，隨著一些明星酒款的出現(xiàn)，加上政府招商力度的加大，逐漸成為各方資本角逐的熱土。隨著國(guó)際葡萄酒界的重量級(jí)人物們的頻繁來(lái)訪，寧夏賀蘭山越來(lái)越成為國(guó)外葡萄酒媒體關(guān)注的中國(guó)代表產(chǎn)區(qū)之一。甚至在不少媒體的文字里，把賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)直接定義為《中國(guó)最好的葡萄酒產(chǎn)區(qū)》，當(dāng)然從我個(gè)人對(duì)國(guó)內(nèi)產(chǎn)區(qū)的認(rèn)知來(lái)說(shuō)，覺(jué)得加個(gè)“之一”，才是恰當(dāng)。

前幾個(gè)月，葡萄成熟季，我應(yīng)邀去寧夏擔(dān)任賀蘭山東麓葡萄酒競(jìng)賽評(píng)委。這次葡萄酒競(jìng)賽參賽的酒款，幾乎可以涵蓋絕大部分當(dāng)?shù)刭R蘭山東麓酒莊的代表產(chǎn)品，當(dāng)然也包括了那幾款已有口碑的精品小酒莊產(chǎn)品。經(jīng)過(guò)4小時(shí)的“艱難”盲品，60多款酒結(jié)果出來(lái)，有驚喜，整體實(shí)力進(jìn)步不小；也有些失落，某些老問(wèn)題還是繼續(xù)。

翌日研討會(huì)，中外評(píng)委們直面大部分參賽企業(yè)的技術(shù)或是企業(yè)負(fù)責(zé)人，復(fù)盤(pán)品鑒，并交流部分參賽酒款的特點(diǎn)和不足。作為無(wú)組織無(wú)上司的我，因?yàn)橐矝](méi)什么顧忌，輪到我點(diǎn)評(píng)時(shí)，比較直接地把品鑒酒中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題反映給了相應(yīng)酒莊的工作人員。

我也總結(jié)這些酒中發(fā)現(xiàn)的某些通病。當(dāng)然這些通病在一些國(guó)際化經(jīng)驗(yàn)豐富的團(tuán)隊(duì)主導(dǎo)的酒莊產(chǎn)品中，相對(duì)表現(xiàn)較好。我私下和當(dāng)?shù)貛讉€(gè)酒莊的釀酒師溝通，原來(lái)當(dāng)?shù)卮蠖鄶?shù)本土釀酒師團(tuán)隊(duì)在葡萄酒生產(chǎn)中，某些重要環(huán)節(jié)中的判斷標(biāo)準(zhǔn)有些偏差，從而導(dǎo)致了現(xiàn)在的結(jié)果。不過(guò)我進(jìn)一步交流后也發(fā)現(xiàn)，不少本土釀酒師沒(méi)有很多品鑒國(guó)外成熟高水準(zhǔn)產(chǎn)品的機(jī)會(huì)，所以在品鑒判斷自己產(chǎn)品時(shí)缺乏參照，甚至把葡萄酒的某些缺陷也當(dāng)成了正常特點(diǎn)。

關(guān)于這一點(diǎn)，我和相鄰的評(píng)委也有討論溝通，這位相熟的國(guó)際評(píng)委有趣地提到了一個(gè)詞，“Cellar Palette”，直譯是“酒窖口味”，甚為貼切。因?yàn)檫@些具有“Cellar Palette”的釀酒師，因?yàn)榉N種原因只在自己酒廠里釀酒，很少有機(jī)會(huì)參與國(guó)際上高水準(zhǔn)的技術(shù)交流，也難得品鑒到國(guó)外高水準(zhǔn)的葡萄酒，日積月累，已逐漸習(xí)慣于自己酒窖出產(chǎn)的口味，導(dǎo)致無(wú)法判斷自己釀的酒是否有瑕疵，從而也無(wú)法得到提升。

其實(shí)從我走訪的國(guó)內(nèi)不少產(chǎn)區(qū)的酒廠來(lái)說(shuō)，有很大比例的技術(shù)人員都是在某種程度上的閉門(mén)造車(chē)。缺乏更多的國(guó)際技術(shù)交流、培訓(xùn)和品鑒機(jī)會(huì)，這一點(diǎn)也是國(guó)內(nèi)葡萄酒廠技術(shù)人員在提升國(guó)產(chǎn)葡萄酒進(jìn)程中遇到的重要瓶頸之一。

研討會(huì)尾聲，一位當(dāng)?shù)鼐茝S的老總拿著他的一款本地作品，請(qǐng)我和相鄰的評(píng)委一起嘗試評(píng)價(jià)。我們仔細(xì)品鑒后，相視……相同的疑問(wèn)表情。

“Cellar Palette ？”