茅臺精品干紅葡萄酒關鍵技術研究與集成

1.貴州茅臺酒廠（集團）昌黎葡萄酒業有限公司，河北·昌黎 066600

摘要：以2011-2013年昌黎鳳凰山產區茅臺葡萄基地優質赤霞珠為試材，對比分析使用不同配套酵母與果膠酶釀造干紅葡萄酒的過程中的主要理化指標，篩選出最適合的酵母是796和果膠酶red；通過正交試驗，對總SO2的含量，浸漬時間，循環方式，發酵溫度四個條件進行優化，確立了最優的發酵條件是：總SO2的含量30±5mg/L；浸漬時間8天；循環方式發酵開始開放式循環，比重1.050式兩次大循環后，繼續開放式循環，比重1.000以下封閉式循環，期間穿插兩次大循環；溫度25±1oC。

關鍵詞：酵母；果膠酶；發酵；優化。

Moutai quality dry red wine research of key technology and integrated

Gao Xiaobo

（Kweichow Moutai distillery （Group） Changli wine industry Co.， Ltd.， Hebei Changli 066600）

Abstract： Based on Changli 2011-2013 Lantau Peak Moutai grape base of quality Cabernet Sauvignon as test material， comparative analysis the main physicochemical indexes using different matching of yeast and pectinase in dry red wine brewing， selection of optimum yeast is 796 and pectinase is red； through the orthogonal experiment， the total SO2 content， dipping time， cycle， fermentation temperature four conditions were optimized， the optimum fermentation conditions were： the content of total SO2 of 30 ± 5mg/L； immersion time of 8 days； circulation fermentation began to open cycle， specific gravity of 1.050 type two big circulation， continue to open loop， closed loop ratio below 1， interspersed with periods two the temperature is 25 ± 1oC cycle.

Key：yeast；pectic enzyme；fementation；optimization。

茅臺酒廠（集團）昌黎葡萄酒業有限公司傳承茅臺品質文化，旨在構建茅臺精品葡萄酒生產工藝技術。優質的葡萄原料，與優良的工藝控制技術，才能釀造出高品質的葡萄酒。葡萄酒的生產過程中，對葡萄酒質量具有重要作用的輔料是酵母與果膠酶，篩選出適合地區葡萄的酵母與果膠酶不但能保證葡萄酒的安全發酵，而且可以在很大程度上提高葡萄酒的品質。在傳統工藝的基礎上，改良工藝與細化工藝控制條件，在整體提高葡萄酒品質方面也存在重大意義。

本文研究了不同的土壤，不同氣候條件下栽培的葡萄品質截然不同，針對茅臺基地栽培的赤霞珠，比較不同酵母與果膠酶在酒精發酵過程中的主要理化指標，篩選適合本公司基地葡萄釀造葡萄酒的酵母和果膠酶。研究酒精發酵過程中發酵條件，設計正交實驗，篩選合適的發酵條件，以確定茅臺精品工藝的發酵控制要點，為茅臺葡萄酒發酵大生產提供依據[2]。

1.材料與方法

1.1材料

1.1.1原料：茅臺基地—昌黎鳳凰山產區優質赤霞珠、西拉、美樂。

1.1.2輔料：活性干酵母796，果膠酶red，由澳洲MAURI YEAST公司提供；活性干酵母D254，果膠酶EX，由法國LALLEMAND公司提供；活性干酵母L13，果膠酶ER，由法國LAMOTHE-ABIET公司提供，活性干酵母FermivinPDM，果膠酶CX由OENOBRANS SAS公司提供。

1.2方法

1.2.1發酵傳統工藝流程

葡萄—分選—除梗破碎機—入發酵罐或發酵橡木桶—加SO2—果膠酶—活性干酵母—酒精發酵（23oC--28oC）—浸漬發酵（3d—9d）—分離壓榨—降溫至（18oC--20oC）—蘋乳發酵—分離轉罐SO2處理—儲藏陳釀。

1.2.2檢測分析

常規理化指標 ：總糖、總酸、揮發酸、酒精度、F-SO2， T-SO2的測定參照GB/T 15038-2006和GB/T 15038-1994進行。

色度，采用分光光度法，用723型分光光度計在波長420nm，520nm，620nm下分別測定吸光度，公式：色度I=A420+A520+A620。

數據分析通過excle和spss進行統計分析。

1.2.3感官評價

品嘗條件：品嘗杯：210ml標準品酒杯；品嘗室條件：20oC，光線良好，無異味；評分表：采用百分制評分表，品評過程：各葡萄酒樣品隨機編號，采用盲品方式進行。

1.2.4不同酵母果膠酶對酒精發酵影響研究，篩選適合茅臺工藝的最適酵母果膠酶。

試驗設4個處理，每個處理設3個平行對照（如表1），其余輔料與發酵條件均一致，均在25噸不銹鋼發酵罐中進行，酒精發酵結束后，轉入另一個25噸不銹鋼發酵罐中繼續蘋--乳發酵。通過研究四種配套活性干酵母與果膠酶對酒精發酵過程影響，對入罐糖度，發酵結束后殘糖，揮發酸，酒精產率，進行分析比對，確定適合茅臺工藝的最適酵母與果膠酶[3-4]。

1.2.5以篩選的配套的酵母與果膠酶進行酒精發酵，優化發酵條件，確定茅臺精品工藝控制條件。

設計四因素三水平的正交試驗，試驗設計如表3，測定實驗中的色度，白藜蘆醇的含量，以及感官評價。每個條件做三個平行，取其平均值，進行分析。篩選出精品工藝的主要控制條件。并按照篩選的精品工藝條件進行酒精發酵，做6個平行試驗，酒精發酵結束后分別測定其色度，白藜蘆醇含量，進行感官評價，驗證篩選出的精品工藝條件是否達到預期效果[5-6]。

2.結果與分析

2.1最適酵母與果膠酶的試驗分析

2.1.1酒精發酵曲線分析

由圖1分析可知，由MAURI YEAST公司提供的酵母與果膠酶進行發酵比其余三種相比，過程比較平穩，更容易進行控制。

2.1.2酒精發酵結束殘糖水平分析

通過分析表4，各使用四種配套酵母與果膠酶進行酒精發酵的三個平行試驗的入罐糖度，經方差分析，并無顯著性差異。分析表5，經方差分析，使用MAURI YEAST配套酵母與果膠酶發酵的葡萄酒殘糖水平，與其余三種輔料發酵的葡萄酒相比，殘糖水平存在顯著性差異，明顯低于其余三種。

2.1.3酒精發酵過程中酒精度分析

注：不同字母a、b代表數據在α=0.05時方差分析差異顯著后進行多重比較的結果；相同字母代表數據間無顯著差異。

注：不同字母a、b代表數據在α=0.05時方差分析差異顯著后進行多重比較的結果；相同字母代表數據間無顯著差異。

四種配套輔料發酵酒精產率（酒精產率=酒精發酵所產生的酒精度/潛在酒度）幾乎全部在93%--96%之間，轉化水平很高。

通過分析表3，分別使用OENOBRANS SAS，LAMOTHE-ABIET，MAURI YEAST，LALLEMAND四種配套酵母與果膠酶的發酵的三組平行試驗的酒精度，經方差分析，并無顯著性差異。說明四種輔料在酒精發酵過程中轉化酒精的能力幾乎沒有差異，處于同一水平上。

注：不同字母a、b代表數據在α=0.05時方差分析差異顯著后進行多重比較的結果；相同字母代表數據間無顯著差異。

2.1.4酒精發酵過程中揮發酸分析

通過分析表4，分別使用OENOBRANS SAS，LALLEMAND，MAURI YEAST，LAMOTHE-ABIET四種配套酵母與果膠酶的發酵的三組平行試驗的揮發酸水平，經方差分析，，使用MAURI YEAST的配套酵母和果膠酶在酒精發酵過程中產生揮發酸的水平與其余三種相比存在顯著性差異。而且使用MAURI YEAST的配套酵母和果膠酶在酒精發酵過程中產生的揮發酸明顯低于其余三種。

2.2發酵工藝條件優化

2.2.1酒精發酵最適的工藝條件的確定

在傳統發酵工藝的基礎上，為了研究酒精發酵過程的最適條件。筆者選擇溫度，循環方式，浸漬時間，SO2濃度四個因素采用L9（34），其余條件均一致。因素水平安排見表5，正交試驗結果見表6。

G1--整體酒精發酵過程中開放式循環；G2--酒精發酵發酵前期開放式循環，比重1.000以下封閉式循環；G3--發酵開始開放式循環，比重1.050式兩次大循環后，繼續開放式循環，

注：不同字母a、b代表數據在α=0.05時方差分析差異顯著后進行多重比較的結果；相同字母代表數據間無顯著差異。

比重1.000以下封閉式循環，期間穿插兩次大循環。

通過表5分析極差可知，溫度>循環方式>浸漬時間>SO2濃度。通過直觀分析，最佳的組合為A2B2C3D2。此組合不在表5的試驗組合之中，因此以此組合為發酵條件進行酒精發酵，結束后測定其色度，白藜蘆醇的含量并進行感官評價[7]。結果見表6。分析表6可知，在六組平行試驗中，發酵結束時葡萄酒的色度，白藜蘆醇的含量和感官評價總體上高于表5中的試驗數據，因此驗證試驗能達到預期效果。確定發酵的最適條件是：SO2濃度30±5mg/L；浸漬時間8天；

循環方式發酵開始開放式循環，比重1.050式兩次大循環后，繼續開放式循環，比重1.000以下封閉式循環，期間穿插兩次大循環；溫度25±1oC。

3.結論

3.1本研究通過分析酒精發酵過程中酒精發酵曲線，殘糖水平，酒精度水平，揮發酸水平比較了四種配套酵母對發酵過程的影響，確定了茅臺精品工藝的最適酵母與果膠酶是MAURI YEAST公司提供的活性干酵母796和果膠酶RED。

3.2通過在傳統工藝的基礎上，進行四因素三水平的正交試驗，對發酵結束的葡萄酒的色度，白藜蘆醇的含量與感官進行評價，確立了茅臺精品工藝的控制條件：SO2濃度30±5mg/L；浸漬時間8天；循環方式發酵開始開放式循環，比重1.050式兩次大循環后，繼續開放式循環，比重1.000以下封閉式循環，期間穿插兩次大循環；溫度25±1oC。

參考文獻

[1]石磊，王頡，郭雪霞，田健，袁麗.葡萄酒發酵和陳釀過程中芳香物質變化規律研究[J].農業工程技術（農產品加工），2007，（02）：29-34.

[2]張明霞，吳玉文， 段長青。葡萄與葡萄酒香氣分析方法研究進展[J].釀酒科技，2008，（06）：95-98。

[3]王樹生，邢凱，張春婭，等不同果膠酶在紅葡萄酒生產中的運用[J]。中外葡萄與葡萄酒，2005，2：42-43。

[4]王蕾，劉行之，王琴飛，李景明.不同果膠酶和酵母菌對葡萄酒中白藜蘆醇及其二聚體的影響[J].食品科技，2008，（10）：41-44。

[5]王建剛，劉玉田，時磊，孫婧超。酵母菌和果膠酶對干紅葡萄酒發酵浸提的影響[J]。釀酒科技，2010，（08）：40-42+45。

[6]李景明.葡萄采后白藜蘆醇的誘導與釀造工藝對葡萄酒中白藜蘆醇的影響[D。中國農業大學，2003。

[7]任健.發酵過程對紅葡萄酒中白藜蘆醇含量的影響機制及發酵條件優化[D]。西北農林科技大學，2011。