皇家、邊塞、市井

旅游的目的無外乎有三：一是欣賞自然人文景觀，二是品嘗地方特色美食，三是感受多樣性文化，那購物算不算旅游的目的呢？筆者一向不認為消費購物是旅游的目的之一。原因很簡單，商品經濟發達了，稍大一點的超市幾乎能買到全國各地的特產。大老遠的采購特產分給親朋，已成為老黃歷了。另外，到香港買手表、相機和電子產品，兼游迪士尼、海洋公園，算不算旅游？這個要一分為二地看，香港自由貿易港的地位決定了這些精貴商品可能會以較低稅費進入市場，大家去香港就為買一個便宜。這和娛樂設施、景點公園沒有必然聯系。因此，我們常會看到圣誕新年期間諸如“香港血拼購物、全港瘋狂搶購” 一類貌似旅行團建制的專門購物不逛景點的組團廣告見諸報紙。

來北京游覽觀光的國內外的游客，總要轉一轉故宮、八達嶺長城、頤和園、天壇、十三陵，嘗一嘗烤鴨、涮羊肉、炸醬面和各色小吃，品一品青花瓷瓶的二鍋頭。沒來過北京的希望一次看個夠、吃個夠，早上看升旗、中午到長城、下午恭王府、晚上逛后海，各種京味美食放在一頓飯里壓縮著吃下去似乎也沒問題。而來過北京的大多不愿再逛傳統的熱門景點，對吃什么更是不在乎，總愿意去798藝術區、潘家園古玩市場、鳥巢水立方等時髦的旅游消費場所。往深了一問：您這旅行安排是參考的什么資料啊？對方拿出的多是出版社、旅游主管部門集結成冊的所謂《最新版北京旅行攻略》、《北京旅行指南》。這些書圖文并茂，賣相很好，但稍加翻閱便看出了問題。如果把這些好玩的、好吃的、好喝的一股腦兒的統統放在一起，不分主次先后一通招呼，那么旅游的過程就像生產隊趕鴨子。雜糅的美味、錯位的文化、東一榔頭西一棒子的各種傳說，把北京的傳統文化和人文歷史變成了一個掉在地上的漢堡——雖然全部內容都在，但是結構和層次完全混亂。

對于北京傳統旅游資源的分類，是個見人見智的話題。在沒有更新更好的分類前，筆者將其劃分為三條主線，即：皇家文化、邊塞文化、市井文化。

皇家文化

皇家文化顧名思義是和皇上家有關的，從景點上說就是皇家的宮殿 （紫禁城、中南海和各類王府）、園林（景山、北海、頤和園、圓明園遺址）、陵寢（十三陵）和祭祀設施（社稷壇、太廟、日月天地壇）。從飲食上說，烤鴨、仿膳是皇家飲食，耗時間，真功夫，物料精貴，尋常巷陌的普通人家是不可能模仿的。制作這些美食的地點，多在皇宮及其周邊，早先的食客也絕大多數是皇帝大臣、皇親國戚。再說用餐的過程，無一不是節奏緩慢、費時繁瑣的，一頓下來，沒有一個時辰是不能結束的。至于有沒有南北大菜、滿漢全席，各方說法不一。歷史上也沒有一家飯莊是專業做滿漢全席的。所以，您不妨把它當做一種文化，而不是一桌豐盛的佳肴來理解。

皇家喝的酒是哪種？刨去外省進貢，單說北京的，那就只有房山縣長陽鎮仁和酒廠的“菊花白”了。此酒以杭白菊、枸杞、人參、沉香為原料，經過三次秘制蒸餾而得，酒體醇香、獨特高貴，體現了皇家御用酒不惜人力物力追求極致的品質。2008年，已被國家級非物質遺產名錄收錄。又來了一個問題，電視廣告上不是說是皇家的酒是精品二鍋頭嗎？我的回答是，無論是青花瓷瓶還是團龍粉彩瓶的，二鍋頭是地地道道的民間酒。清康熙十九年（公元1680年），京城前門外趙氏三兄弟創建的“源升號”酒坊，在本地“燒刀”的基礎上，創新發明了二鍋頭的釀酒工藝。這種甘潤爽洌、氣味香馥的高粱燒酒，從其原始技術、改良工藝、選料到消費群體，無不和市井文化、平民百姓緊密相連。從古至今，二鍋頭在人民群眾中的認可度是不容置疑的，從品牌的知名度、影響力上說，作為北京名酒的代表，它是當之無愧的。

“京師美饌，莫妙于鴨”，咱們再多說說北京烤鴨和京杭大運河。它們又有什么聯系呢？首先說，現如今的烤鴨使用的鴨子都是鴨場供應的填鴨。老年間沒有填鴨技術。那么肥的鴨子又是從那里來的呢？最早烤鴨用的鴨子是吃大運河糧船上散落的稻米長起來的。后來隨著烤鴨風行皇城，人們干脆用大米喂鴨子，批量供應。但是，大米原產江南，北方大部地區不出米，即便偶有稻米，也是供人享用的。借著京杭大運河，南方稻米和烤鴨的淵源就這樣奇妙地結合起來。沒有運河，就沒有烤鴨。因此，運河與皇城是相互關聯的。提到運河，清代詩人王維珍 《古塔凌云》有贊：云光水色運河秋，滿徑槐花感舊游。無恙蒲帆新雨后，一支塔影認通州。一路北上的航船看到了燃燈佛舍利塔，就來到了北京通州，然后沿通惠河轉而東行，最后到達積水潭碼頭。把糧食和各種物資運到離皇城極近的位置。運河沿岸的張家灣鎮和永順鎮也都有叫做“皇木廠”的村子，皇家也在漕運碼頭設立辦事處，管轄過往船只和貨物。由此可見， “運河文化”，在北京的范疇內，應當是皇城文化的組成部分。

邊塞文化

北京城市的地理位置和大致規模，從秦漢到五代十國基本上是不固定的，有的靠近燕山山脈，有的鄰近現今的永定河。從遼代開始，游牧民族的一次次入侵逐漸為這個未來中華人民共和國的首都敲定地標、擴大規模。金貞元元年，海陵王完顏亮在今廣安門南附近建金中都。以此為基點，歷經元、明、清統治者的建設，形成了今天北京城市的概貌。元太祖成吉思汗攻入中都后，在原中都東北部擴建，將中都改名大都。現在還尚存薊門橋、建德門橋和小月河沿岸的元大都城垣遺址，北京的“胡同”也來源于蒙古語，本意是“水井”。到了明朝，朱棣被封“燕王”，鎮守北方邊關要塞，防御外族入侵。“靖難之戰”后，朱棣取得王位遷都北京。在北京皇城規模不斷擴大的同時，百里之外的大山深處，一項世界奇跡正在緊張修筑著。在明朝統治的200多年里，東起老龍頭，西至嘉峪關的萬里長城，被無數民夫工匠建造著。明崇禎十七年——公元1644年，清軍鐵騎入山海關。改朝換代，國都易主。綜上，850多年的歷史，北京城見證了草原游牧、山林漁獵的少數民族與中原漢族的軍事紛爭和文化融合。

雄渾壯美的八達嶺、層巒疊翠的居庸關、山水相連的黃花城、風景獨秀的慕田峪、殘破滄桑的古北口，險峻奇特的司馬臺，長城在北京綿延526公里，知名景點甚多。未開發的野長城更是探險旅游、風景攝影的天堂。提到長城文化，我認為多在古代，近現代史所涉甚少。直到筆者一次受邀去古北口長城攝影，當地的同志介紹了一段鮮為人知的歷史，才糾正了這種看法。

1933年3月，國民黨中央軍17軍25師在古北口長城阻擊日軍第32聯隊。期間，25師145團一個哨位的7名戰士因通訊中斷，沒能接到撤退命令。他們用一挺輕機槍和有限的武器與敵人殊死搏斗，打退了日軍數百人的多次沖鋒。惱羞成怒的日軍對哨位用飛機、大炮進行“超飽和”式的打擊，陣地一片火海、滿目焦土，七人緊握機槍壯烈殉國。而他們在這場戰斗中，竟消滅了100多個鬼子。日軍被中國軍人血戰到底的精神震驚，將七人的尸骨合葬，墓碑題為“支那七勇士之墓”。3天的鏖戰，日軍雖然攻破了古北口，卻付出了傷亡2000余人的沉痛代價。相傳，日軍指揮部在戰報中曾把古北口戰役稱為“激戰中的激戰”，是自柳條湖事件后日軍所遭受的最嚴重的打擊，并質疑中國如此反抗，對華戰爭能否持久？后來的歷史證明，中國人民的萬里長城是用血肉之軀筑成的，任何企圖威脅中華民族獨立自由的侵略者，必將遭受最慘痛的失敗。

聽完這個故事，我覺得應該好好挖掘一下長城歷史和文化內涵，別一提長城就知道八達嶺，一說長城的作用就是防蒙古人。好像長城天生就是漢族和少數民族的高墻藩籬，就是把平原和崇山草原分割開的人工屏障。近現代史上的長城，更多的是見證了中華民族團結抵御外敵入侵，爭取國家統一和民族解放的壯烈歷史。長城“邊塞文化”的廣度和深度，得到了空前的擴充和提升。

再說涮羊肉。這種吃食，毫無疑問屬于邊塞文化。能征善戰的蒙古草原騎兵以羊肉為主要的能量來源，烤、炒、燉等烹調方法費時費力，趕不上戰爭的快節奏。于是，有人把羊肉切成薄片，用戰士的鐵盔做鍋，創造了最早的涮羊肉。兼具烤火取暖和飽腹的雙重好處，涮肉就是為野外戰場而生的。直到今天，它依舊是一種快餐。從點菜到吃到嘴里，三五分鐘即可。而且，涮肉不用廚師，食客自己加工自己吃，節省人工。說它是邊塞文化，還有一個佐證。現今的重慶火鍋究其根源，相傳是歷史上“蒙宋戰爭”隨蒙古軍隊由北方傳到長江流域的。涮鍋的原料也就地取材，由羊肉變成了水牛肚、泥鰍等等，口味也從清湯變為麻辣。邊塞飲食文化經過變通改革，在南方火爆起來，受到廣泛歡迎。邊塞文化喝什么酒？不好意思，沒有酒。至少現在看來，歷史上沒有關于外族把釀酒工藝或者佳釀帶入北京的史料。這恐怕和軍隊里禁酒有關，畢竟帶兵打仗是玩命的事，喝酒要誤大事的。

市井文化

前門、大柵欄、天橋、牛街、什剎海、東四、西四、東單、西單、王府井……這些地標代表著市井風情的北京，而胡同就是穿行于它們之間的經緯線，是老北京城市居民休養生息的家園，是切分繁華喧鬧與寧靜悠閑的界線。這些地名大多和商業有關，瑞蚨祥、內聯升、同仁堂等等，都是坐落其間歷史悠久的老字號，形成了北京市井文化中獨特的傳統商業氣息。在這以外，天橋眼花繚亂的曲藝雜技、牛街特有的回族風情、什剎海人水宜居的和諧氛圍，更是市井文化魅力所在。提到市井，不能不提一種食品——炸醬面。有一個奇怪的現象，你可以很容易找到烤鴨、涮肉的代表性飯店，比如全聚德、東來順。而炸醬面卻找不到一家。有人說了，什么“大碗居”、“京味面”不是嗎？對不起，這幾年剛成立的不算，咱就說歷史上的。為什么沒有呢？因為炸醬面是地地道道的市井食品、民間美食。白面、黃醬、蘿卜、豆芽、黃豆、青豆都能在最近的菜市、面鋪、油鹽店買到，制作方法也不復雜。不用去大館子，家里全能辦妥。

小吃也是屬于市井的，只不過小吃不像炸醬面一樣容易制作，帶有很強的專業性和地域性。從民族上說，北京以漢族為主，回族、滿族是人口較多的少數民族。從分布上說，滿漢兩族雜居全市，回族則以牛街為最大聚居區，另有東四、花市北大街、德勝門到馬甸、常營、通州等地，體現了大雜居小聚居的特點。在小吃的分類上，也呈現了相應的特征。牛街有年糕楊、聚寶源松肉、奶酪魏、茶湯李以及集回族小吃大成的南來順，輸入胡同有豆汁、焦圈，東四有白魁老號的雜碎湯、燒羊肉和清真瑞珍厚飯莊的星月樓炸糕，德勝門附近有護國寺小吃店的奶油炸糕、驢打滾、艾窩窩、豌豆黃。一句話，清真小吃絕大多數只能在回民聚居區里找到。而漢族小吃，則分布在城市的每個角落，門框胡同的褡褳火燒小米粥、南橫街的小腸陳鹵煮、隆福寺的炸灌腸、天興居的炒肝、慶豐的三鮮包子、東華門的餛飩侯、都一處的燒麥，在城內星羅棋布。以至后來從外地遷京的特色飲食，也都是在城里各處安家，如東四西大街的蒲五房南味肉食、前門大街的上海老正興肉米糕、西單的天府豆花莊、積水潭的四川飯店、展覽路的湘菜館子曲園酒樓、車公莊以宮保雞丁見長的的峨眉酒家、西四的延吉餐廳……攤開城市的美食地圖，你會發現這些都融入了城市的細胞，融入了百姓的日常生活。直到現在，炒肝+包子、雜碎湯+燒餅、豆汁+焦圈+咸菜絲，都是北京百姓公認的早餐黃金搭檔。前面咱說過了，市井的酒是二鍋頭，這里不再贅述了。需要補充的是，老北京認的二鍋頭的品牌是“紅星”牌，它繼承了北京城里歷史最悠久的十二家老燒鍋，傳承了二鍋頭酒的技藝。至于“牛欄山”、“十三陵”等品牌，從工藝和口味上說和“紅星”相仿，只是在知名度上略遜一籌。

提到城市最美的時間段，曾有“早北京、夜上海、雨桂林”一說。郁達夫先生在《故都的秋》中也做過這樣的描述：早晨起來，泡一碗濃茶、向院子一坐，你也能看得到很高很高的碧綠的天色，聽得到青天下馴鴿的飛聲。從槐樹葉底，朝東細數著一絲一絲漏下來的日光，或在破壁腰中，靜對著象喇叭似的牽牛花（朝榮）的藍朵，自然而然地也能夠感覺到十分的秋意。這篇文章地把我帶回居住了十余年的胡同，帶回了那一個個美好的北京的早晨。不進入一個尋常的院落，單是坐著三輪兒在街上轉悠，感受不到市井文化。如果有機會，您可以住一下四合院（現在好像有一種價格不菲的四合院家庭旅社）。清早時分，沖上一壺高碎茉莉花茶，或伴京劇，或伴京韻大鼓，或提籠架鳥，或擺弄花草，或戲喂金魚，或把玩鳴蟲，或靜靜聆聽，細細品味屬于您的“早北京”。

三條主線不能把所有美食、美酒、美景都包含進去。著名的周口店猿人遺址屬于人類遺跡，“燕京八景”隨著城市化的加速而漸漸消失，天橋山澗口的“蒸了炸”（一種用羊油和西葫蘆做餡，類似包子狀的食物）早已滅跡。三條主線當中的文化內容也不是很完善，比如格格或貝勒府的文化內涵、市井文化中的文藝形式和演變。這種粗淺劃分意在將旅游資源進行梳理，讓旅游的體驗沿著一個相對自成體系的文化主線進行。在與時代、與世界接軌的同時，以鳥巢水立方為代表的奧運文化、以798為代表的工業文化等新興文化雨后春筍般蓬勃生長，現代脈絡正在與歷史文化相互交織成絢爛的圖景，與古老皇城碰撞出耀眼的火花，折射出861歲的北京那古老而年輕的風韻。