如何將煎炸后的剩油變身好食材

居家過日子，三餐之后難免會剩下點東西，其中屬剩油最讓人煩心。扔掉吧，一大碗油舍不得；不扔吧，明知已經(jīng)加熱過一次，再重復(fù)使用不衛(wèi)生也易致癌，另外炒菜品質(zhì)會下降，而且氧化程度已經(jīng)上升，吃著心理上也相當不爽。您家的剩油都是如何處理的呢？看完這篇文章，相信您再也不用為剩油而煩惱了。

剩油該如何處理？

剩油的最大問題，在于避免再次高溫加熱冒油煙，并避免進一步的熱氧化聚合。既然把握住這個原則，措施就不難出臺，因為不需要加熱的烹調(diào)還很多，完全可以用得上。不過，等到油剩下來再處理，就已經(jīng)有點晚了。最好是油沒下鍋之前，就把它的用途提前想好。

用來做調(diào)味油。家常拌涼菜、拌面條，很喜歡加點蔥香油、蒜香油、花椒油、辣椒油之類來調(diào)味。不妨在煎炸食物將近結(jié)束的時候，就趁著油溫合適，扔進去各種調(diào)味品，做出香噴噴的調(diào)味油來。

比如說，炸茄盒即將完成時，就準備好大量花椒粒，轉(zhuǎn)為小火，慢慢地炸花椒，等到香味物質(zhì)進入油中，關(guān)火，濾去渣子和花椒粒，把花椒香味的油倒入瓷罐或瓶中，密閉起來，放入冰箱，以后用于調(diào)味即可。又比如說，在炸丸子后，放入辣椒碎和蒜蓉等，炸兩分鐘，再淋到一碗辣椒碎上，冷卻、過濾之后制成辣椒油，密閉冷藏備用。因為這些調(diào)味品都有一定抗氧化作用，客觀上還延長了油的保存時間，可以吃上半個月時間。

用來做面食。做大餅、燒餅、花卷、點心之類面食都需要放點油。這時候就可以放過濾過的剩油了。因為烤餅時餅內(nèi)部溫度不太高，不超過100℃，而且還有面團中淀粉的保護，油脂不會受到明顯的氧化。

用來焯菜或做湯。很多蔬菜要用沸水焯一下之后再涼拌，焯的時候最好在沸水中放入1勺油，這樣菜葉顏色鮮亮，而且口感軟嫩，即便葉子稍微老一點，吃起來也不會塞牙。因為此時只有100℃溫度，又只有一分鐘加熱時間，不會冒煙，用剩油完全沒問題。做蔬菜湯的時候，也可以最后點一點剩油，特別是炸過肉、雞的剩油，還可以增加一點香味。

炒蔬菜后放剩油。炒菜時，先用新油，但只放平日數(shù)量的一半，用來熗鍋炒香蔥姜蒜等，把菜放進去，然后再加入一半的剩油。因為菜已經(jīng)入了鍋，鍋的溫度就會大幅度下降，菜表面溫度降到100℃以下。此時加入剩油，就達不到起油煙的溫度，對烹調(diào)者比較安全。這樣做，對于菜肴的品質(zhì)影響很小。

浮油該如何利用？

除了炒菜的剩油之外，從肉湯、雞湯中分離出來的表面浮油也可以利用。先讓肉湯、雞湯或紅燒肉降溫，把這些浮油和水分分離，甚至可以把它們放入冰箱，冷卻凝固之后，分離起來就很簡單了。然后把浮油盛入小碗。如果當餐沒有利用，夏秋季節(jié)一定要放入冰箱中保存，因為其中還是含有不少水分，非常容易滋生大量細菌。

用浮油煮蔬菜。這種方式最簡單，甚至連一部分湯也可以一起利用。把含有浮油的湯加點水一起煮沸，放入各種自己喜歡的新鮮蔬菜，如冬瓜、白菜、綠葉菜、筍片、蘑菇等，煮沸幾分鐘，到蔬菜煮熟即可。綠葉菜只需煮兩三分鐘，冬瓜可能需要10分鐘左右。此時加一點鹽調(diào)味即可，喜歡鮮味的可以再加少量雞精，不過一定要記得，加雞精就要放一半鹽。有些剩方便面湯料、剩速凍餛飩湯料、掛面湯料之類，都可以在此時撒進去。

用浮油做面點。浮油屬于動物油，它做點心的時候口感比放植物油要好。所以無論做千層餅還是做餅干，味道都會很不錯。

用浮油燉煮菜。先用少量新油熗鍋產(chǎn)生香味，然后扔進蘿卜、胡蘿卜、土豆、南瓜、豆角之類耐煮蔬菜，再加入分離出來的浮油，一起燉到菜熟透就可以啦。

浮油屬于飽和脂肪酸偏高的油，并含有膽固醇，膽固醇高、血脂高的朋友不妨少吃，但健康人利用它是不用擔心的，特別是用來燉、煮、焯大量的新鮮蔬菜，可以靠大量的膳食纖維和抗氧化物質(zhì)來彌補它的缺點。

木耳這樣吃會致命

個案：老伯吃木耳后腹痛惡心“想想都后怕，沒想到吃個木耳都會出事?！辟囀宓奶愐袒叵肫甬敃r的情形還心有余悸。事發(fā)當天，賴叔覺得那天傍晚的飯菜好吃，就狼吞虎咽地將木耳吞下去了。到了晚上，他出現(xiàn)腹痛、惡心的癥狀，而且癥狀越來越嚴重，全身冒冷汗。家人趕緊將他送到醫(yī)院治療。

手術(shù)過程中，醫(yī)生發(fā)現(xiàn)賴叔患腸梗阻竟然是因為吃木耳。南醫(yī)三院的普外科主任劉立新稱，“賴叔小腸近回盲部堆積了大量沒嚼碎、未消化的木耳”。但陳姨無法理解，“聽說木耳能通血管，營養(yǎng)豐富，還有補腎、潤肺等功效，那天傍晚就做了木耳蒸雞這道菜。以前經(jīng)常吃啊，怎么不見有問題?！眲⒘⑿陆忉尩?，“未嚼爛的木耳入腹后體積會繼續(xù)膨脹，眾多的木耳無法通過回盲瓣，形成了急性腸梗阻”。

提醒：菌類食物要煮熟嚼爛再吞下醫(yī)生指出，腸梗阻是普外科常見的疾病，急性腸梗阻多由過量飲食、消化不良而引起。值得注意的是，急性腸梗阻容易被誤診為腸扭轉(zhuǎn)、闌尾炎等，所以患者要到正規(guī)醫(yī)院進行診治。一旦確診腸梗阻，大多數(shù)情況下應(yīng)當立即做手術(shù)，盡快排除梗阻，以便恢復(fù)腸道的正常功能。若延誤時機，可能造成腸壞死、急性腹膜炎，中毒性休克等并發(fā)癥反應(yīng)，甚至可能危及性命。

據(jù)了解，臨床上因食用木耳不當而發(fā)生腸梗阻的老年人并不少見。另外，也有食用金針菇、蘑菇不當而入院手術(shù)的病例。劉立新建議，這類食物一定要煮熟，并且咀嚼完全才能吞下。更要注意的是，一次不可吃得太多，特別是小孩和老人，他們消化功能較差，一次貪食過量，不但于己無益，而且有可能惹出麻煩。