椒鹽藕夾是一道地地道道的家常菜,無論南北方家庭都會制作這道好吃又簡單的菜肴。這道菜從什么時候開始出現在大家的餐桌上,已經無法考證,這種將藕切成合頁狀,加餡心炸制的吃法,也是從河湖較多的南方地區向全國蔓延開的。由于蓮藕具有很高的營養價值,近年來被越來越多的人們所接受,使用蓮藕制作的菜肴也越來越豐富,但出鏡率最高的當屬炸藕夾。蓮藕的清脆甘甜和肉餡的鮮美搭配得天衣無縫,只要餐桌上有這道菜,就不會出現眾口難調的難題。
食材
蓮藕250g
香蔥 1棵
花椒 20g
油 300ml
豬絞肉 150g
白胡椒粉 1茶匙
白砂糖、鹽 各1茶匙
生抽、料酒 各1湯匙
面粉 60g
生粉 30g
泡打粉 4g
冰水 40ml
做法:
1、將藕洗凈用削皮刀刨去表皮,切掉藕節后從一端開始每間隔0.5cm切入一刀,第一刀切至3/4處,第二刀切斷,如此重復,將藕切成夾刀片。
2、香蔥洗凈切末,放入豬絞肉中,加入料酒、白砂糖、白胡椒粉、生抽攪拌均勻,然后逐次加入少許水,并按一個方向不停攪拌,直到水分完全吸收,最后調入1/2茶匙鹽。
3、將面粉、生粉、泡打粉放入碗中,加入冰水攪成濃稠的糊狀,筷子放入糊中再提起時,面糊應該呈細線狀流下。
4、將夾刀片藕片輕輕分開,在兩片藕片中間加入適量餡心,輕輕壓一下藕片,制成生坯。
5、中火加熱炒鍋中的油至6成熱,逐個在生坯上均勻地裹上一層脆皮糊,迅速放入油中炸至金黃。
6、將花椒放入一個干凈炒鍋,用小火一邊加熱一邊翻炒,直至微焦并散發香氣。放在案板上用搟面杖搟壓成碎末,放入碗中加入剩余的鹽拌勻,與藕夾同時上桌。
菜后點評:
藕夾可選擇不同的夾餡料,比如雞肉餡、蝦肉餡、豬肉餡等等,當然餡兒不同味道也大不同。我選擇的是豬肉餡。將豬絞肉經過調味后夾入藕中,裹上面糊炸制,最后配以椒鹽等調味料。需提醒的是這道菜最后好選擇白皮蓮藕,這種蓮藕口感清脆甘甜,最適合涼拌或炒制。椒鹽藕夾的外皮口感應該是脆中帶甜,所以這種白皮蓮藕最為合適。另外一種紅蓮藕更適合煲湯。
制作這道菜的餡心可以使用現成的豬絞肉,如果追求口感,當然是用去皮五花肉剁成肉餡更加可口。如果使用蝦肉餡,最好是用刀背或肉錘將新鮮蝦仁捶成泥膠狀,這樣制成的餡心彈性十足。處理蓮藕的時候除了需要將表皮刨凈外,還需要將內部空洞沖洗干凈,避免藏有泥沙。