舌尖上的中國美食

椒鹽藕夾是一道地地道道的家常菜，無論南北方家庭都會制作這道好吃又簡單的菜肴。這道菜從什么時候開始出現在大家的餐桌上，已經無法考證，這種將藕切成合頁狀，加餡心炸制的吃法，也是從河湖較多的南方地區向全國蔓延開的。由于蓮藕具有很高的營養價值，近年來被越來越多的人們所接受，使用蓮藕制作的菜肴也越來越豐富，但出鏡率最高的當屬炸藕夾。蓮藕的清脆甘甜和肉餡的鮮美搭配得天衣無縫，只要餐桌上有這道菜，就不會出現眾口難調的難題。

食材

蓮藕250g

香蔥 1棵

花椒 20g

油 300ml

豬絞肉 150g

白胡椒粉 1茶匙

白砂糖、鹽 各1茶匙

生抽、料酒 各1湯匙

面粉 60g

生粉 30g

泡打粉 4g

冰水 40ml

做法：

1、將藕洗凈用削皮刀刨去表皮，切掉藕節后從一端開始每間隔0.5cm切入一刀，第一刀切至3/4處，第二刀切斷，如此重復，將藕切成夾刀片。

2、香蔥洗凈切末，放入豬絞肉中，加入料酒、白砂糖、白胡椒粉、生抽攪拌均勻，然后逐次加入少許水，并按一個方向不停攪拌，直到水分完全吸收，最后調入1/2茶匙鹽。

3、將面粉、生粉、泡打粉放入碗中，加入冰水攪成濃稠的糊狀，筷子放入糊中再提起時，面糊應該呈細線狀流下。

4、將夾刀片藕片輕輕分開，在兩片藕片中間加入適量餡心，輕輕壓一下藕片，制成生坯。

5、中火加熱炒鍋中的油至6成熱，逐個在生坯上均勻地裹上一層脆皮糊，迅速放入油中炸至金黃。

6、將花椒放入一個干凈炒鍋，用小火一邊加熱一邊翻炒，直至微焦并散發香氣。放在案板上用搟面杖搟壓成碎末，放入碗中加入剩余的鹽拌勻，與藕夾同時上桌。

菜后點評：

藕夾可選擇不同的夾餡料，比如雞肉餡、蝦肉餡、豬肉餡等等，當然餡兒不同味道也大不同。我選擇的是豬肉餡。將豬絞肉經過調味后夾入藕中，裹上面糊炸制，最后配以椒鹽等調味料。需提醒的是這道菜最后好選擇白皮蓮藕，這種蓮藕口感清脆甘甜，最適合涼拌或炒制。椒鹽藕夾的外皮口感應該是脆中帶甜，所以這種白皮蓮藕最為合適。另外一種紅蓮藕更適合煲湯。

制作這道菜的餡心可以使用現成的豬絞肉，如果追求口感，當然是用去皮五花肉剁成肉餡更加可口。如果使用蝦肉餡，最好是用刀背或肉錘將新鮮蝦仁捶成泥膠狀，這樣制成的餡心彈性十足。處理蓮藕的時候除了需要將表皮刨凈外，還需要將內部空洞沖洗干凈，避免藏有泥沙。