白菜——秋冬餐桌的“當家花旦

在自然界，有一些生命力極其旺盛而味道極其鮮美的菜蔬，它們在貧瘠的土地中生長，但是它們的優良品質歷來為人們所謳歌。譬如，一向被人們稱贊的蔬菜之冠“春韭秋菘”，就是這樣的植物。

“秋菘”就是白菜，是中國最常見的蔬菜，南方北方都有。秋天霜降之后，大地肅殺，百草枯黃，唯有白菜長得格外精神，茁壯肥碩，成為百姓一冬餐桌上的佳肴。

大約在南北朝時，就有了“春韭秋菘”之說。它們質厚、色佳、汁多、味好，又易長、常見、價廉、實用，這就使得它們具有別的蔬菜所沒有的優勢。陸游《示鄰曲》云：“北陌東阡好弟兄，耄年幸復主齊盟。同嘗春韭秋菘味，共聽朝猿夜鶴聲。”謝輔紳《物產詠》云：“平畦嫩綠壓霜華，春韭秋菘未足夸。別有一般風味好，甕頭皆蓄訪農家。”

“春韭秋菘”最大的好處，就在于它們在尋常中顯示出不尋常。眼下正是初冬季節，白菜幾乎占了蔬菜世界的半壁江山。元人陶宗儀《南村輟耕錄》一書中有一節“揚州白菜”，讓人印象深刻：“揚州至正丙申、丁酉間，兵燹之余，城中屋址遍生白菜，大者重十五斤，小者亦不下八九斤，有膂力人，所負才四五窠耳。”

古人為什么要把白菜叫做“菘”呢？宋人陸佃在《埤雅》中說：“菘性，凌冬不凋，四時常見，有松之操，故其字會意，而本草以為，交耐霜雪也。”白菜雖喜溫，卻又抗霜耐寒，氣溫降到零攝氏度時依然頂凌生長，無論江南塞北均可落地生根。看來將白菜喻為松柏，也不無道理。

《詩經》記載白菜曰：“我有旨蓄，可以御冬。”白菜在我國的栽培歷史，比糧食作物還要久遠。1954年，考古人員在陜西西安半坡村一處新石器時代中期的部落遺址中，發掘出一個陶罐，里面就裝有白菜種子、芥菜種子，由此算來，我們的先人，在距今七八千年以前，就已經開始種植白菜了。

營養價值很高

在當今的醫藥研究中發現，白菜里面含有豐富的蛋白質、脂肪類、糖類和多種維生素、胡蘿卜素、核黃素、粗纖維、煙酸、硫胺素以及鈣、磷、鐵等成分。另外，白菜中還含有比較豐富的鈣質和維生素C，粗纖維的含量更是豐富。因此，朋友們多吃白菜能疏通或消除腸淤血，預防便秘痔瘡。

本身可以入藥

白菜不僅營養價值高，本身也是一味中藥，其入藥始見于南朝陶弘景的《名醫別錄》。中醫認為其性微寒，味甘無毒，可養胃生津，除煩解渴，利尿通便，清熱解毒，是清涼降瀉兼補益良品。《飲膳正要》言其“通利腸胃，除胸中煩，解酒毒”。《滇南本草》謂之“走經絡，利小便”。李時珍說，解酒渴，消食下氣，治瘴氣，止熱氣嗽。冬汁尤佳，利小便。《傷寒類要》上說，患發時，“地菘一升，日在服。”《太平圣惠方》說：“酒醉不醒，菘菜籽二合，細研，以井水一大盞調之，分為三服。”

外層葉子別吃

大白菜和洋白菜一樣，最外層的葉子最老，越往里面越嫩。大白菜葉緊緊卷著，越緊的越好一些。大白菜外層的葉子殘留的農藥很多，要選擇葉子緊緊包裹的，也就是說，農藥或二噁英依附最多的是最外層的葉幫，首先要剝下扔掉。里面的葉子雖然安全程度要高一些，但是仍需要一片一片地清洗。

切開白菜的話，總體顏色比較，呈現黃色部分多的白菜更加安全——這是在良好的天氣和肥沃的土壤中栽培出來、而且農藥使用頻度很低的環境中長成的標志。食用時，去掉外層的老幫葉，葉子前端緊貼著的白菜是安全好吃的標志。

準備材料：白菜一棵，粉絲一把，姜、蔥、醋、油鹽少許。

1.粉絲用溫水泡起來待用。處理白菜，不要看白菜外面蠻干凈，其實里面蠻臟的，要把白菜葉一片一片掰下來洗干凈。

2.鍋中放水，水開倒入切好的白菜，加鹽過一下水，30秒鐘后就可以撈出了。

3.鍋中放底油，油熱，放姜絲、蔥花、剁碎辣椒，爆香一下。倒入焯好水的白菜，加鹽煸炒，使白菜癟下去。

4.癟下去后，加點兒醬油，為了有醋味當然要加醋了，然后蓋蓋子燒個1分鐘，白菜容易出水，所以不要加水了。

5.然后加泡好的粉絲，不用刀切段了，倒入鍋中，自己用鍋鏟把粉絲分成兩段就可以了。再加點兒鹽、味精，翻炒一分鐘就可以出鍋了。

準備材料：面粉500克，豬肉餡250克，小白菜500克，鹽、料酒、香油、生抽、蔥末適量，姜末適量，色拉油適量，糖一點點。

1.小白菜洗凈，放入開水鍋中焯水，然后撈出控去水分，切成細末。小白菜不焯水也可以，剁成細末后用手擠去水分備用。

2.豬肉餡放入容器里，加蔥末、姜末、料酒、醬油、鹽、香油、色拉油、一點點糖，攪拌上勁兒，再加入小白菜末，攪勻成餡備用。習慣加清水攪打上勁兒的都隨意！

3.把面粉和成燙面團，待涼后，揉勻揉透，下成小劑子，搟成圓形薄面皮，跟餃子皮一樣大小，左手托住面皮，用小勺取適量餡放在面皮中間，把面皮扯起對折成半圓形，右手夾住面皮輕輕捏攏，下部兩邊略留空隙不捏和。

4.平底鍋燒熱，在鍋底抹一層油，油不必多，將鍋貼擺入平底鍋，蓋上鍋蓋煎片刻，待面皮將熟時，加少許涼水，再蓋上蓋子，讓熱氣將鍋貼的表皮慢慢蒸熟，讓鍋貼的底部均勻煎至焦黃就可以了。煎得焦一點兒，或軟一點兒，這些隨自己的喜歡處理就好。

準備材料：大白菜、肉、姜、蔥、八角、桂皮、花椒、料酒、香菜。

1.羊肉切塊，洗干凈。鍋內加水，下入羊肉片加些料酒燒開，撇去浮沫，然后撈出羊肉。

2.把鍋里的水倒掉，把鍋重新洗一下。倒入羊肉，然后加入開水，放姜片、蔥段、八角、桂皮、花椒和料酒。

3.開大火燒開，轉小火燉一個小時，把羊肉燉爛為好。

4.大白菜切大片，然后加入鍋中，加鹽繼續燉5分鐘就可以出鍋了。

5.加點兒香菜，一碗清清爽爽、熱氣騰騰的白菜羊肉湯就可以讓你暖身暖胃了！