為什么我們就吃這個？

當年，《藥房展望》雜志對營養心理學家福爾克爾·普德爾提出過這樣一個問題：“為什么不健康的食物這么好吃？”確實，大多數人雖然聽說過有益健康的營養原則，但是卻把這些原則的實施往后推延。

資產階級飲食文化的發展花費了幾十年的時間，但它終于繁榮興旺時，衰落卻也開始了。雖然許多成分至今依然存在，但很多重要的元素卻已經消失了。在時間的進程中，飲食用具曾越來越精致，然而如今我們卻已不再使用它們。到歐洲看一看吧，人們已經又開始用手抓著吃東西了。

所有的因素都表明，當代的飲食文化正處在一個深刻轉變的階段。轉變會創造出新事物，但也為我們帶來不安。轉變帶來的不安會涉及很多領域，也涉及到所謂正確的行為舉止的問題。一直到中世紀，用手吃飯都是各個階層廣泛流行的習慣。后來，它被資產階級的文化否定了。資產階級的標準現在也在不停地發生改變。

雖然很多關于吃東西的規矩如今已不再那么死板，但不安也還是繼續存在著。因為有關正確舉止的知識必須適應任何一個時代的情況。如果今天有誰坐在擠滿人的大巴上或者走在大街上，同時嘴里吃著巧克力，那幾乎沒有人會注意。但在20世紀中葉，他就會招來反感的目光。但是，如果有誰今天在歐洲中部的地鐵里咀嚼一塊魚干，就像韓國隨處可見的那樣，那他也會遭到批評。1909年公認恰當的吃蘆筍的技巧，如今也早就過時了。

飲食文化的特點和轉變遠遠超出了暴露飲食文化本身的秘密。誰如果解釋得當，他就能從飲食文化的轉變中推斷出社會的轉變。當然，文化也并不決定一切，大自然也是重要的力量，比如德國南部就沒有人吃海豹。教會的影響力也不小——一直到今天，食堂在星期五仍然會為大家上魚菜。廣告和經濟狀況也非常重要。

在實際生活中，很多食物的背景都非常復雜，涉及各種各樣的層面。有許多原因使得油炸面食在德國烹調中廣泛傳播。歸根結底，食物中粗粉含量高是有益健康的，消費者對此也越來越自覺和明白。但是，為什么就必須偏愛一種油炸食品呢？答案是：從歷史的進程中形成了一種文化模式，認為享用肉食有很高的價值，肉食從食品變成了象征。許多消費者在油炸食品中不僅看到了糧食的配菜，而且這個配菜——一塊假肉——成為了飯菜的核心。

我們今天吃喝什么以及怎樣吃喝，都是受文化影響的，這種影響的根源產生于過去。每一個時期和每一種社會都會創造出新東西，改變舊事物。要研究今天油炸面食的由來，我們只須回顧過去的幾十年就夠了。要研究其生態學，那回顧幾年也就夠了。但如果我們想知道，為什么油炸食品比燒煮的食品地位高，那就要對過去有更深入的了解。到底從何時才有了油炸食品，為什么不吃油炸的豬肉，而且為什么不吃油炸的人肉呢？

每一種這類研究的中心都是錯綜復雜的變化過程，而人又在其中起著最重要的作用。飲食是一種社會的綜合反映。每個人一天總要吃幾頓飯，而且要吃一輩子。按照平均的壽命預期，當代的德國公民一輩子要吃78840頓飯，如果再加上下午的點心，那就是105120頓飯了。一頓飯平均按30分鐘算的話，那這位當代的德國人一生就要花6年的時間來吃飯。即使是現代化的生活，也往往是圍繞著吃飯打轉的。

在最近30年里，“飲食”已發展成為一個真正的時髦話題。在這方面，很少有實際的研究，不過有很多深入而引人注目的理論。不過是，人們到底以什么方式吃了什么，卻往往不是很清楚。

為了分析飲食的實際社會情況，就需要有一個研究對象。光吃是不夠的，我們真正感興趣的是吃東西的人。在大部分社會里，人和食物都是在吃飯時相遇。

不過，到底什么算是“一頓飯”呢？這個詞由兩個部分組成：吃飯和時間。在一個確定的時刻吃飯，通常也是在一個明確規定的群體中吃飯，這是多少個世紀以來社會生活的特點。而在今天，這個詞的意義卻擴展了。現在有了小吃攤和快餐店，人們也開始在大街上吃巧克力，晚上邊看電視邊吃花生。

為什么在我們了解社會和文化的變遷時，飲食的地位會如此重要呢？烏爾里希·托爾克斯多夫曾十分確切地談到了這個問題：“在需求即饑餓和滿足（也就是飲食）之間，人擺放了烹調的整個文化體系。人幾乎完全是以口傳的，也就是文化的方法滿足了自己器官的需求。此外，飲食也作為一個社會的運作結構出現，保障了群體與個體之間的了解與交流。”