高墻內的靈魂廚師

本尼·韋德·克魯伊斯正在為我準備大餐。看著他把材料放在一起，我抱的希望不大。兩個冷凍的漢堡肉餅、兩顆馬鈴薯、面粉、一顆花椰菜——好像沒什么別的了。辛香料只有鹽和胡椒。“我們只能湊合著做啦。”本尼笑著說，手里端著三個碩大無比的長耳深鍋，“我們家里以前也從來沒有煎鍋，只有像這樣的燉煮鍋，所以我今天做的是正宗黑人家常菜。”

本尼·韋德·克魯伊斯是得州監獄達靈頓分所里面的一位囚犯，他也是飲食界的一號傳奇人物。他會寫長信給美食雜志的主編，他的菜式也登上了好幾本食譜書。他小時候在得州的帕勒斯坦跟祖母學會烹飪，在得州各地監獄做了40年的廚師。他仍記得早年肉的配給不足，黑人獄友們會把他們在棉花田做工時抓到的兔子或負鼠煮了打牙祭。本尼就是一部活的烹飪書。

本尼在找烹飪用的油，我跟在他后面，參觀了一下監獄的廚房。一位“得州懲戒部”的官員如影隨形地保護我的人身安全。我因為熱衷鉆研美國南方烹調，不乏在奇特環境中吃東西的經驗。我當出租車司機的時候，常在夜里停在一處空曠地，在那兒買燒香腸果腹，其他司機都聚在一旁扯淡。我光顧過樹蔭下的烤肉攤子，還有鯰魚棚——老板會跑到池塘里去捉你要吃的魚。不過，到監獄里吃飯對我來說還是頭一次。但想吃本尼·克魯伊斯做的菜就非得來不可。

美國南方黑人烹飪是快要消失的一門藝術，黑白文化融合使許多曾經生意興隆的餐館沒落了。隔離政策結束后，黑人中產階級遷往市郊，許多出色的黑人餐館都沒有了穩定的客源。

本尼抓了一把面粉放在碗里，再放進一些油和半升牛奶——這是他的一個朋友走過時神奇地出現的。接著他又放了一點發泡粉。他不稱量各種用料的分量，而且是用雙手和面。顯而易見，他閉著眼睛都能做出小面包。他沒接觸過現代化，許多新的快捷方式都聞所未聞，所以他的烹飪是獨家的。他不用干配料或調理包，也沒有微波爐。現在他甚至連煎鍋都沒有。他不會刻意減少油脂和紅肉的分量，因為他做的飯菜是給整天在田里辛苦勞作的人吃的，這些人用不著擔心膽固醇過高。

本尼是位南方風格的純粹主義者，烹飪方式還和南方大棉花種植園里一樣。實際上他現在就生活在這樣的種植園里——達靈頓監獄位于占地8000畝的棉花田中央，囚犯仍需手工采收棉花。

現在本尼在爐邊忙起來了。他攪著煮湯的油面糊，在鍋里熱著油，又在燙花椰菜，預熱了烤爐，同時用手捏出一個個“貓頭”。這巨大的廚房里人聲鼎沸，穿著整潔白圍裙的黑人們一邊唱著，一邊搬著馬鈴薯，用船槳似的大勺攪動60加侖容量的大鍋里的花椰菜。窗戶上裝著鐵柵欄和鐵絲網，后門外面有帶刺鉤的鐵條網，所有食材都放在有掛鎖的柜子里。可是本尼不在乎這些，他乃是監獄廚房的君王。其他人停下來看他用炸雞的方式處理漢堡肉。平時他在獄中也會開課傳授其他囚犯手藝。

有一次，本尼出獄后去應征沃思堡的希爾頓飯店的廚師工作。被問到工作經驗時，他只能答：“我在很多地方做過。”他沒法說自己一生大部分時間都在監獄里，又拿不出履歷證明，希爾頓當然不會雇傭他。于是他又試了幾家連鎖餐館，但那些地方的速成調理材料和現代化廚房設備嚇到了他。“我只會用最土的辦法做。”

在蓋茨維爾感化院，15歲的本尼千方百計想要調到人人衣著整潔、可以隨便吃小面包的廚房去。他后來終于如愿，在一位名叫塔克的廚師手下幫忙。“他很了不起，他教我們做正宗的黑人烹飪——豬后腿，菜豆，燕麥粥，粗玉米粉，青菜，玉米，米飯，還有貓頭。”

本尼把馬鈴薯條放進他拌好的調料里，調料有蛋、面粉、鹽、胡椒和一些他故意不讓我看的佐料。“我們主廚總得有自己的秘方。”他眨眨眼說。

本尼成年后進的第一所監獄是蔗糖園的“中央第二單位”。蔗糖園因為布魯斯音樂大師“鉛肚”的一曲《午夜列車》而聞名于世。有一天，典獄長蒙哥馬利看見本尼在廚房里奮力揮趕蒼蠅，深受感動，便把本尼調到他宿舍去擔任家廚。幾十年來，本尼服務過的典獄長家庭可以寫出一大串。

本尼做的“貓頭”是我吃過最美味的小面包。碎肉餅下鍋炸的時候肉還是冰的，起鍋以后外表酥脆，里面的肉卻是軟嫩的淺紅色。因為監獄自己養牛，所以牛肉非常新鮮，而且不像外面的碎肉餅那么碎。炸薯條好吃極了。至于“乳酪醬”，只有很久沒吃過真正奶酪的人才會欣賞。肉湯汁則需要加點辛香料。在材料有限的情況下，能做出這樣一餐確實精彩。

把最普通的材料變成有個性的美味菜式，一向是南方黑人烹飪的特色。本尼記得以前鯰魚太貴的時候，他們只能學著做鯉魚來吃。他還說起用一只兔子給20個人吃的事。

“黑人的靈魂菜之所以叫靈魂菜，是因為做菜的人只能將就著材料做，”本尼說，“湊不齊的材料就用自己的靈魂補上。”

我一面吃，本尼一面說做典獄長的私廚有多不容易。“有一回，蒙哥馬利太太說周末家里要來客人，我要做好幾頓。她讓我把需要到外面買的東西寫下來。我會做的東西就那么幾樣，所以我就要她買點白米、頸骨頭、甘薯和芥菜。她看了我寫的單子就說：‘這都是黑鬼菜嘛！太小兒科。’”

“她給了我一本芝加哥烹飪學院出版的食譜。那是我的第一本食譜，我走到哪兒都帶著，等于是我的圣經。牢里的人閑著沒事就愛聊女人，聊喝酒，聊偷車。我閑下來就坐在廚房水槽邊和其他廚師聊天，從他們那兒偷手藝。”

本尼進過10次監獄，每次都因為一手好廚藝而調到典獄長家里服務。“我知道該用什么手段，”本尼說，“我知道怎么討白人喜歡，烹飪的道理就在于討人喜歡。”我點頭稱是，用“貓頭”把盤里的肉汁醬蘸干凈吃了。

本尼正在為他坐牢期間犯的謀殺罪服刑。“沒錯，”他說，“當時我們一片混戰，我把一個人刺成重傷不治。”他有10次服刑前科，結果被判了3個無期徒刑。他算是個慣犯了。

我對本尼說，很希望能在餐館里品嘗他的烹調。我問他，自己回顧過去種種，會不會希望一切都不是這樣？我問他，如果情況不同，社會和監獄系統是否可能讓他重回主流社會？

“別人常問我這些問題，我也仔細想過。”本尼·韋德·克魯伊斯說，“如果不是因為在監獄里被迫進了廚房，我連用湯匙挖水果都不會。其實我也不是被迫的，要不要做在我自己。我可以努力學著做個好廚師，也可以背起棉花袋到田里去，從早到晚摘棉花。我見過黑人嗑藥，見過他們挨揍，見過他們鬧事打架，見過他們在棉花田里累死累活。我是自己決定進廚房的。”

本尼講起以前那些典獄長的家人對他怎樣好，還有教他做菜的其他黑人獄友，眼眶里泛起了淚水。這些善意對待都是他在自由世界里從未體驗過的。“我想我的人生本來就該是這樣，”本尼柔聲地說，“我想這樣對我最好。”