追尋左宗棠雞

一部全新的美食紀錄片在特里貝克電影節上首映，講述了中餐名菜“左宗棠雞”是如何成為一種文化象征的故事。

左宗棠雞有著中西結合的風味。它做法如下：將整雞切塊，浸鹵之后在鍋里油炸，最后再浸入一種秘制的棕色醬汁里迅速翻轉。這種秘制醬汁滋味豐富——酸、咸、甜應有盡有，酥脆的外皮之下包裹著的是熱乎滑嫩的雞肉。

“左宗棠雞”現已成為美國人餐桌上的明星菜肴，要不是披薩，它可以稱得上是全美最受歡迎的外來食物。全美50000家中餐館中的大多數都有此菜。由于價廉物美，一份僅售10美元，每年僅靠它收入就可達幾十億。

紀錄片《尋找左宗棠》由伊恩·奇尼執導，在2014年特里貝克電影節上首映，影片追溯了這道廣受歡迎的中國美食的起源，并詳細探究了左宗棠是何許人也。

影片開頭，被采訪的顧客對于“左宗棠”的身份提出了自己稀奇古怪的看法。有人問，他是不是毛主席麾下的一名將軍？菜名的由來是因為每天上戰場前他都要為毛主席準備這道菜。也有人提出，他是不是那種滿臉絡腮胡，騎著戰馬，身披黃金盔甲出征的蒙古武士形象？又或者“左宗棠”只是一個吸引顧客的中國人名而已？

對于地地道道的中國人來說，這道菜也同樣陌生。攝制組到上海采訪，當地人看到這道菜的圖片后紛紛表示不知所云。《上海城市指南》的美食版編輯克里斯托·莫說：“我從未在中國的任何一家飯店菜單上見過這道菜。”

在梁曉金這位研究清代歷史的學者、同時也是左宗棠的第五代曾孫的幫助下，攝制組一行前往左宗棠的老家湖南省調查這位將軍當年的真實生活情況。他們來到左宗棠故居，現在已被保存為一所博物館。房間墻上有一幅他的肖像，可以讓我們看出這位老人的形象：頭戴官帽，留著東方八字胡和絡腮胡。房間隨處散落的枕頭上繡著雞的圖案。

據紀錄片中的歷史學家所說，左宗棠是19世紀中國清朝的一位將軍，生于湖南省，幫助滿清平定了太平天國運動——一場發生在1850至1864年間中國南方的大規模叛亂。他精于謀略，城府極深，在戰場上堅決果敢因而總是能夠率眾凱旋。

“左宗棠對于維護當時清朝統一起到了至關重要的作用，奠定了當代中國統一的基礎。”詹妮弗·李說道，她是《幸運餅干國家編年史》一書的作者以及紀錄片的制片人。“在當時中國這樣的半殖民半封建社會，太平天國運動確實是國家分裂的威脅。左宗棠畢生致力于將西方侵略者趕出中國。所以，如果現在你告訴左宗棠這道風靡美國的菜是以他的名字命名的，我想他一定會氣得眉毛都要豎起來。”

盡管左宗棠對雞情有獨鐘，電影制作者發現他最喜歡吃的菜還有：秘制河魚、回鍋肉、老鵝煲以及原味牛蹄。現代的“左宗棠雞”口感酸甜開胃，但這其實并不是正宗湖南菜的風味。

“左宗棠是一位英明神武的將軍，但是他不是這道菜的創始人。”在紀錄片中，梁先生這樣說道。

接著，電影鏡頭拉回美國，尋訪中國人和中餐是怎樣不遠萬里來到美國的過程。最初，在“加利福尼亞淘金熱”的吸引下，大批的中國移民自廣東乘船從舊金山港來到加利福尼亞州。剛開始，美國人對于中餐這一新鮮事物感到既驚訝又排斥。

“當時，絕大多數美國人都覺得中餐是很恐怖的食物，”邦妮·蘇（《美國唐人街》一書的作者）說，“在他們的印象中，中國人甚至吃老鼠這類動物的”。

到了1882年，美國總統切斯特·艾倫·阿瑟簽署《排華法案》。從此以后，不但中國勞工被禁止入境，而且美國公司也不允許招聘當地的華人，他們只能自食其力，大多數人選擇從事洗衣和餐飲行業。很快中餐館老板們發現，只需將一些簡單的中國菜稍加改良，生意就會財源滾滾。

為了逃避美國西部對于中國勞工的迫害，同時也避免同行競爭，中國人開始向東部和南部移民，中餐館也如雨后春筍般在美國各地生根發芽。這些中餐館的名稱都很溫和友好，像是“中國客棧”、“熊貓XX”。最出名的要數梁大衛創辦的“梁記亞洲餐館”了。當第一家梁記開業的時候，附近居民曾在餐館門口進行抵制，種族主義者們更視之為定時炸彈。

于是，梁打算做點新東西。他將整雞去骨，過油炸透，澆上醬油肉汁，“腰果雞”就誕生了。盡管附近沒有一個中國人居住，但這道菜“很快流行開來”。

梁的兒子驕傲地稱，上世紀60年代后期，麥當勞集團還派人參觀了他們的“梁記亞洲餐館”，學習他們的招牌菜“腰果雞”是如何裹面糊后再油炸的。

“他們想不花一分錢得到我爸爸的獨家秘方，于是我爸爸回答說：‘我是不會白白告訴你的。’一年之后，麥樂雞問世。這難道僅僅是個巧合而已？！”

美國人對中餐的態度總是同政府對華政策息息相關。到了20世紀50年代，由于冷戰思維，美國人對中餐熱情減弱，所有的小餐館都一一關門。然而在1972年尼克松訪華后，中餐又重新風靡美國。 1972年前后，餐館老板唐邁克在曼哈頓的上西區開了第一家順利園中餐館。次年，廚師T.T.王把“左宗棠雞”寫進菜譜，做法如下：將切成大塊的雞裹上面糊油炸，再澆上濃厚的甜辣醬汁。這道菜獲得空前成功。

“我們是最早將‘左宗棠雞’介紹到美國的，我們在1972年開了第一家湘菜館。”唐說，“但不得不承認，臺灣早在60年代就有這道菜了。”

據文件記載，順利園的老板曾于1971年訪問了臺灣最負盛名的湘菜館——彭記湘菜園，回到美國后就創立了幾種新菜式，包括“左宗棠雞”。

彭記湘菜園創始人彭昌凱極具烹飪天賦，他曾是內戰時期國民黨政府的廚師。1949年彭隨戰敗的國民政府逃亡臺灣。有一天晚上，蔣介石要彭為其準備晚餐。彭一心想做一道與眾不同的菜肴，將湖南菜的酸辣融入到新菜當中，并以歷史上著名的常勝將軍左宗棠命名這道菜。

于是，左宗棠雞就此誕生了。幾十年來，這道菜不斷本土化以適合美國人的口味，味道變得更甜，甚至還加入了一些美國特有的蔬菜，例如花椰菜和蔥。

最后，在彭師傅經營的臺北中餐館彭記亞太花園中，攝制組向他展示一幅現代“左宗棠雞”的成品圖片。

彭師傅深深嘆了一口氣，說：“這根本不是‘左宗棠雞’，徒有虛名。正宗的‘左宗棠雞’只有我才能做得出來。”他邊說邊驕傲地指了指自己。