古希臘|哲學家的胃

在現代的西方飲食文化中，有一系列要素起源于古羅馬時期。可是經過了古代的漫長階段，古羅馬文化被視為缺少獨創性和高高在上的，而這些特點主要是對古希臘文化而言的。即使在古羅馬的偉大時代，希臘在政治上已經無足輕重，而古希臘文化在古羅馬帝國也仍然是開創新風的。

在雅典、斯巴達以及鄉下，人們吃飯的方式都是不同的，但都是以集體的方式進餐。就像在所有前工業時代的社會里那樣，群體和個人的富裕狀況跟當時的肉食消費或者更確切地說是跟蛋白質的消費成正比。越富有的人能得到越多的動物性蛋白質，這是個普世現象。

在古希臘，動物性食品早已是緊俏食品了。在沿海，最重要的是魚，而在內陸地區則是肉。按照文獻學的調查結果，豬、綿羊和山羊是分布最廣的家畜，此外還有雞。文獻資料經常提到這些動物，也流傳下來特別多的相關詞匯。但它們的遺骨很少被發現。

山羊主要是在奶酪制作方面很重要，可是，如果我們相信荷馬史詩《奧德賽》或赫西奧德作品中的證據，那么山羊肉當時也是用來食用的。據傳說，山羊肉的味道往往因為季節變化而變質，但也很有營養。

希臘醫生尼堪德生活在公元前3世紀初。他那些內容豐富的著作只有一些片段流傳了下來，其中非常詳細地描述了一個菜譜：“把新宰殺的小山羊或羊羔還有雞燒成菜時，先把一些新鮮麥粒搗碎后放進一個深的平底鍋中，再用芳香油攪拌。當這道菜燒熟后，把它倒在搗碎的小麥上，上面加一個蓋，因為在烹制這道油膩的菜時，它會膨脹。然后，趁著菜還熱乎，就跟面包一起端上桌。”

在古希臘人的菜單中，除了綿羊和山羊以外，豬也起著重要的作用。在雅典，豬肉比在鄉下更重要。它的優點是通過腌制能夠久放。豬肉也適合做香腸，比其他動物的肉更好。在雅典和其他城市，香腸貿易十分活躍，但究竟是什么人用什么方式和配方做了這些香腸，現在就不得而知了。小豬被視為特別的美味，而牛，特別是公牛和小牛就很少被食用。而因為牛肉不重要，所以黃油、奶酪和牛奶數量也就較少。

哲學家亞里士多德在《動物研究》中討論了他那個時代的動物。他寫到，狗跟人一起生活，但不妨礙它們偶爾也被吃掉。不過，狗肉的聲譽不算太高。希波克拉底在《養生法》中推薦用成年狗的烤肉作特定的食療，又把小狗的肉用在其他食療中。

對動物內臟，古希臘人則和大部分社會的人們一樣予以充分利用。在古希臘，豬的骨髓和舌頭特別受歡迎，而且其多方面用途和可利用性很大。總體來看，這些優點對它日益普及有決定性的意義。也有資料指出，母豬的子宮是一種特別的美味。

在古雅典，所謂的野味很少出現，除了兔子之外就沒有什么可以捕獵的野物。 在公元前5世紀和公元前4世紀的喜劇里，兔子是備受歡迎的舞臺劇主角，在菜單上也是一頓奢侈大餐的標志。烹制兔子的方法可能相當精致，有時給兔肉配一種用香菜、鹽、奶酪和混合調料制成的醬汁。

野豬也很受人賞識，可是它像鹿一樣少，因而只有例外的情況才會擺上餐桌。古希臘人不吃昆蟲和其他小生物，但蝸牛也許是例外。

由于缺乏野味，人們在挑選食物時不太計較。菜單上往往列著當地的所有鳥類，捕鳥成了一種特別的職業。在雅典的市場上，有云雀、松鴉、寒鴉、麻雀和黃雀出售。亞里士多德曾介紹說，有一種貓頭鷹“味道不好，不能當菜吃”。還有些文獻指出鶴肉的味道不好。除了捕鳥外，家養鳥的種類也很多，特別是鵪鶉、鴿子、鵝和雉雞，而雞當時還不太重要。

在古希臘，捕魚有著悠久的傳統，可以一直追溯到遠古時期。對于古典時代來說，魚的情況跟鳥和哺乳動物的情況類似：幾乎都被捕捉和吃掉。在離雅典不遠的阿克萊菲亞小城曾出土過一份公元前3世紀的價目表，內容可謂豐富多彩。有歷史學家曾嘗試分析這份清單，但雖然發表了內容精深的論文，還是沒能把單子上的海洋生物都明確分類。在古希臘，海產品比肉食重要得多。

在植物性食物中，水果和蔬菜主要是從今天的土耳其地區傳到了希臘。較為古老的植物品種在冰河紀晚期從歐洲消失了，但在土耳其地區幸存了下來。現在它又卷土重來了。

在公元前10世紀后的希臘，水果和蔬菜的品種一直在改進。蘋果、石榴等水果被納入“海侖”這個總名稱下，贈送“海侖”被視為愛的告白。李子、葡萄、梨、酸櫻桃和甜瓜是人們熟悉的另外一些果子。桃金娘、桑葚和黑莓是人工培植的重要漿果。山楂、杏仁和核桃構成了許多甜品的基礎。橄欖很少整個兒吃，而是作為油料生產的原料。

蔬菜也是古希臘烹調的重要部分。羅勒、萵苣、蕓香、白菜、甜菜在古代就已經家喻戶曉。在貧民之間，阿福花、香葉芹、雪維菜、景天、野蒜芥、田芥菜、海蔥等也都是日常食物。這些食物雖然大都很有營養，但纖維素含量過高，往往很難消化。此外，其中幾種含酸量太高，不太好吃，所以主要由下層群眾食用。

谷物構成了古希臘基本供應的支柱，以種植大麥和簡單的雙粒小麥為主。人們用雙粒小麥烤面包，而大麥則主要用來煮粥或做湯菜的配料。我們可以認為，這兩種谷物滿足了人們所需熱量的絕大部分。面包很受賞識，有許多種制作方法；跟在古埃及的發展相類似，人們也了解烘烤面包的催化劑。

引人注意的是，面包與粥都傳播得很廣。但是，既然面包更容易消化更好吃，那為什么還要喝粥呢？原因就在于火和爐灶的普及。古希臘人已經感受到了木柴的短缺，總是生著一堆火對許多人來說費用太大了。因此，在古代以及后來的很長時間里，面包與粥之間的對比都反映了貧富和城鄉的差別。

當然，文化的成分比物質上的因素差別更大。無論在古希臘還是在法老時代的古埃及，共同用餐對于勞動大眾來說都是表明身份和社會構成的最重要的因素。