中世紀|舌尖上的城市

歐洲的中世紀走到11世紀時，這個地區在許多層面上發生了深刻的結構變化。隨著政治的變化，《圣經》預言的基督千年帝國也到此終結。人們感到了對末日的恐慌。

到11世紀中期，這種恐慌總算過去了，因為世界末日畢竟沒有來。而隨著政治環境的變化，中歐從事農業的居民有所減少，人口數量也得到了增加。在13世紀末，歐洲的經濟和飲食處于中世紀的興盛時期，但因為居民數量太多，吃有時也會成為問題。而且，冰雹和霜凍經常使莊稼絕收。1315-1317年，歐洲經歷了嚴重的饑荒，許多人餓死。

從地區上看，在德語地區的北部地區以及阿爾卑斯山周圍的地區，畜牧業為人類食品作出的貢獻遠比農業為大。因此，那兒的飲食主要是依靠肉類。在其余大多數地區，主要是混合型農業占優勢。食物主要由肉類和谷物組成，不過，農業和畜牧業所占的份額卻由于土壤的質量不同而有可能不一樣大。

這方面，有一個發展趨勢很突出：谷物，主要是燕麥，在中世紀全盛時期的進程中越來越重要。到了14世紀，在黑死病消滅了歐洲人口的30%之后，趨勢反轉回來，肉食逐漸排擠了谷物的主食地位。

哪些肉食最為中世紀中晚期人民所歡迎呢？牛、豬、綿羊和山羊名列前茅。可是，在不同的地區和時期，各種動物的重要性也有所不同，因而很難明確地勾畫出一幅相當清晰的圖景。

肉食比例高對日常飲食有什么影響呢？在阿爾卑斯山以北，每人每年平均很可能吃掉高達100公斤的肉。考慮到教會規定的齋戒期，這意味著對社會中上層的成員來說，每年有200至220天的時間，每天要吃400-500克的肉。這個數量也許部分切合實際，但我們必須考慮到，教會的禁令往往受到蔑視。畢竟，我們對中世紀的判斷往往都帶有大膽推測的成分。

在地中海地區，情況有所不同，谷物在這里一直保持著重要的地位。就像古代一樣，城里人和富裕人才有條件吃面包，而許多窮人，主要是鄉下的窮人，恰如北方那樣，只能將就著吃粥。

城市的誕生和發展，在歐洲中世紀食物歷史里占據著非常重要的位置。大約在12世紀中期，中歐的大部分地區都告別了那個缺少城市生活的漫長時代。由于氣候變暖，經濟繁榮，人口增長，城市在各個地方都蓬勃發展起來了。

在當時的資料中，描述大城市和小城鎮飲食習慣情況的文字比先前的幾個世紀多了。從13世紀晚期起，公共和私人的文字材料都迅速增加，這主要是因為有了廉價的書寫材料。而且，當時還有了大量的圖像資料。

1450年出生的希羅尼穆斯·博斯在圓形畫《七宗罪》中展示了一間餐室，里面有四個人，兩名男子分別在吃喝，一個女人則把一只烹制后的禽類端上桌來。這是不是那個時代飲食習慣的真實體現呢？肯定不是。這幅畫畢竟出自《七宗罪》，反映的還是其中的“貪吃”之罪。畫家是用一種尖銳和夸張的手法批判了那種大吃大喝的做法。

但畫中有些東西也許是符合實際情況的。比如說，畫中的餐室和廚房是分開的，圓桌上鋪著臺布，椅子擺在餐桌旁。飯菜被端到桌上，有時人們用手抓著吃，有時則用刀子吃。我們在畫中還能看到孩子在哀求父親，因為當時的家庭往往是男主人先吃，然后其他家庭成員才可以吃。

那么那個時代的人們實際上吃些什么呢？相比之前的時代，中世紀晚期的面包做得更精細了，動物性食物也變得更多了。根據14世紀和15世紀法國南部大家庭的情況，面包所占的份額對于地位低下的雇工來說超過了總開支的60%。然后，隨著社會等級提高，配菜所占的份額上升到將近60%，而面包所占的份額下降到12%。在這期間，每人每年平均消費谷物200公斤。

在肉類方面，有人認為，阿爾卑斯山以北地區每人每年的消費量最多為50公斤。這個數值稍低于目前所消費的數量。這個數字在歐洲也是從北向南遞減。在中世紀晚期的佛羅倫薩，肉食的人平均年消費僅為30公斤，而在法蘭西南部的朗格多克，卻達到了大約40公斤。

雖然地域差別巨大，但歐洲人飲食的框架也是大體相同的。在通常情況下，一整天的飯食由早餐和晚餐組成。早餐大多吃得很早，因為一切活動是隨著天亮開始的。然后，白天在日落后結束，冬天早而夏天晚。此外，一天往往有多達三次的茶點，即早粥、晚點和夜宵。

面包和糊糊構成了大眾飲食的主要部分。城市貧民機構的伙食清單表明，糊糊大多是跟乳脂一起煮的粥。面包越白就越精細。在肉食方面，最簡單或者最便宜的肉是煮過湯的肉，而這往往是比較老的家畜肉。烤肉、家禽和野味有較高的聲譽，那些珍貴的野味實際上是精美的高級菜，而農民則頂多只許捕獵一些小動物。

貧與富之間的差別也從魚的消費方面表現出來。當時對魚的需求量很高，因為教會在一年之內多達150個齋戒日里都禁止吃肉。誰要是吃得起魚，那就有品種繁多的新鮮海魚和淡水魚供他支配。當時最受歡迎的是鮭魚，較貧困的家庭里有時也捕食當地的河蝦。

池塘養魚業的意義也在日益增長。在最初的鼠疫高潮過后，14世紀后半葉，在波希米亞、波蘭和西里西亞經勞西茨一直到符騰堡和洛林的廣闊地帶，開辟了大量的魚塘。池塘養魚業有利可圖，因而穩定了魚在飲食體系中的地位。據信，大多數城市居民包括底層窮人，在1350年到1500年間吃掉了大量的魚。

中世紀晚期的城市生活有了更多的變化。在中世紀早期，飲食的差別更多是在數量上，而不是在質量上。這時不同了。現在，食物在質量上和加工上的差別也明顯出現了。于是，在肉食方面可以看出一種朝著更奢侈方向發展的明顯趨勢。除了簡單的烤肉，現在還有了更好的胡椒烹制，例如胡椒兔肉。由于養雞增多，也就有了更多的雞蛋。用魚和肉做成的肉凍以及酥皮餡餅和甜食也是如此，但是，所有這些菜都只供城市的中上層人士享用。

烹調方式的進一步分化也隨著工作的分化出現了，因此出現了一些與飲食相關的行業，比如面包師和屠夫，在科隆還出現了魚販子。不過，即使是在中世紀晚期，牛肉和豬肉也還是和今天市場上的商品有很大區別。首先，家畜的喂養方法不同，不是用藥物或者添加劑，而是采用了十分神秘的民間宗教做法。因為沒有正規的喂養，當時的豬長得還比較原始，個頭也比現在的豬要小。

城市的市場和價格情況表明，肥肉比瘦肉價錢要高。板油作為提供熱量的食物是相當重要的，價格相當高昂。大多數人甚至都覺得肥牛肉比牛排好吃。

飲食文化由于新生活方式的形式而發生了深刻的變化，它們影響了民眾的日常生活，一直到幾個世紀以后工業化帶來的那些創新。最重要的首先是城市儲備的開始，這雖然沒能徹底消滅食物短缺，卻能夠消除其威脅生活的恐怖感。真正的饑饉成了次要的現象，食品終于在城市生活中走向現代。