意大利的美食復興|從香料到達·芬奇

文藝復興之初，整個意大利如同一個微縮的大洲，米蘭、威尼斯、佛羅倫薩、比薩、羅馬、那不勒斯等城市是各自獨立的城市國家，它們彼此卷入了一種混亂而不穩定的戰爭狀態。這種狀態持續不斷地給意大利帶來創傷，但也正是因為這種狀態，打破了中世紀社會的舊秩序，并形成了一種嶄新的社會形態。

第一次美食復興

新的社會形態意味著不斷改變的飲食習慣。在中世紀，意大利各個城市國家的主要食物是小麥面包、橄欖油、魚類、蛋類、各種蔬菜、肉類和酒類；法國南部、西班牙和北非的飲食結構也大抵如此，人們一度認為牛肉只適合下層階級，完全不應該在富人的餐桌上出現。

到了文藝復興時期，小牛肉開始倍受青睞，貴族們宰牛殺犢的權利象征了他們的財富和聲望；此外，動物的鼻、眼、臉頰肉、肝、腸、腎、肚、舌等部位也是珍饈美味，這種豐富的變化源自當時開放的文化氛圍和大膽探索的精神。此外，由于跟阿拉伯世界的貿易往來，意大利美食復興還受到了來自中東的影響，糖、杏仁、開心果、米、海棗、柑、石榴和玫瑰露進入了西方的食譜。

在達·芬奇時代，古羅馬烹飪經典《論烹飪的藝術》重新傳入西方世界，“突然之間一種截然不同的烹飪風格展現在了人們面前。那是一種屬于一個高度成熟的社會的烹飪習俗，那時的人們都享受著餐桌樂趣，并且樂意屈就于食欲的誘惑，而內心不會有一絲罪惡感。”這本著作的影響非常深遠，文藝復興時期，人們重拾了對松露和其他真菌、海鮮和魚子醬、碎肉和香腸，以及像對蘆筍和卷心菜之類蔬菜的興趣，這些“帶著一絲古希臘羅馬芳香”的食物風靡一時。與此同時，一大批投身烹飪藝術和饕餮樂趣的美食家也大量涌現，而達·芬奇就是其中之一。

香料

在歐洲歷史上，香料的重要性在14、15和16世紀達到了頂峰，那段時期香料種類眾多、使用頻繁、用量奇大，在烹飪中的作用比在其他時期表現得更為突出。威尼斯是當時絕對的香料貿易中心，而胡椒是當時絕對的香料之王。歐洲每年進口超過650萬磅的胡椒，沒有其他任何一種香料的價值可以超過胡椒的十分之一。因為在當時沒有別的香料可以與用食鹽腌制的肉類相搭配，而腌制是最主要的保存肉類的方式。不過，過去烹飪時大量使用胡椒和其他辛香料并非是為了掩飾肉類變質后的異味，而是為了說明有錢人家擁有足夠的肉類、野味和魚類儲備。當時的統治者已經意識到肉類的衛生問題，所有宰殺當天沒有售出的肉類都必須腌制，因此人們食用的肉類基本上都比較新鮮。

這些香料濃郁的味道、充滿異國風情的來歷和異常昂貴的價格使人們將它們與天堂聯系在了一起。胡椒、肉桂和肉豆蔻象征著統治階級的身份，展示著權力與影響力。招待客人時，盤子里撒的胡椒越多，來賓對主人的敬意就越高。毫無疑問，在烹飪中使用昂貴的香料成了上流社會炫耀性消費的一種形式。

在達·芬奇時代，香料受歡迎的程度空前絕后，當時廚師選用的香料種類很多，有胡椒、肉桂皮、摩洛哥豆蔻、孜然、肉豆蔻、藏紅花、丁香、歐芹、茴香、墨角蘭、薄荷、鼠尾草、迷迭香、牛至葉、百里香、蒔蘿、羅勒、大蒜、青蒜和洋蔥等。但這一情況并沒有持續很久，隨著通往印度的貿易航線被發現，葡萄牙人和荷蘭人把大量廉價香料運到了歐洲，褪去了它們原本神秘而富有異國情調的面紗，而營養師也開始建議慎用香料，最終香料在歐洲漸漸衰落了。

肉類等級

在文藝復興時期，受過教育的人都相信那套自盧克萊修起的，由地、水、火、風構成的等級森嚴的世界萬物架構。依照這種觀點，動植物的等級取決于它們的等級，每一種動植物都比上級低等，比下級高貴，比如洋蔥和大蒜這類塊莖植物等級就很低。

而進入肉食領域，水生物中最低等的是底棲殼類生物，比如牡蠣和蛤；往上是蝦、蟹和龍蝦；再往上是魚類；最高級的水生動物是鯨和海豚，因為它們會出現在海洋表面，那時人們已經掌握了捕獲它們的技術。陸生動物里，最底端的是豬，其次是羊肉，牛肉特別是小牛肉位于這個體系的頂端。再往上，空中的飛禽是最高檔的食物，其順序是鴨肉和鵝肉在底端，雞肉居中，鳴禽在最上。在那時的宮廷宴會上，普通的客人只能吃小牛肉，只有最重要的賓客才能享用閹雞肉、雞肉和其他禽肉。

所幸，這種奇怪的分級體系并沒有阻礙烹飪和菜譜的發展，人們喜歡吃什么還是吃什么。對于各種肉類的烹飪，當時的美食家馬蒂諾建議：“閹公牛肉和母牛肉都需要煮食。牛犢肉中，里脊最好烤食，腰腿肉適合做丸子。綿羊肉適合煮食，但肩肉和腿肉適合烤制。閹公豬肉不管怎么做，都不利于健康。在 1月食用配以蒜汁的山羊肉尤其美味。所有種類的兔肉都適合烤制，熊肉最好做成餡餅食用。”

至于魚肉，當時的鮮魚貨源并不穩定，因此住在內陸的人吃的魚基本都是腌制過的。海邊的人們通常吃鰨、鯖魚、金槍魚、鱈魚和紅鰹，河鮮大概包含鯡魚、鮭魚、鯉魚、梭子魚和鱘魚。

從卷心菜到葡萄

文藝復興時期，雞蛋、蜂蜜和蔬菜都是自產自銷，很少出現在市場上。在農家菜園和皇家花園里，都種著卷心菜、韭菜、菠菜、蠶豆、生菜和歐洲蘿卜，講究點的地方還有從阿拉伯傳來的蘆筍、洋薊、南瓜、甜瓜和茄子。當然，還有哥倫布從美洲帶回歐洲的蔬菜，比如玉米、土豆、西紅柿和辣椒，不過它們（甚至包括西紅柿！）很久以后才被意大利人用于烹飪。

夏秋兩季，人們食用各式新鮮的蔬菜；到了冬季，卷心菜就成了主力，因為它易于保存，而且冬天也可以生長。咸豬肉煮卷心菜就是一道典型的農村菜。冬天人們還喜歡用干菜做飯，干豌豆、干豆莢、干鷹嘴豆和干扁豆通常與牛肉湯一起煮成濃湯。

從羅馬時代起，流傳著一句諺語，警告人們不要吃沙拉——“再美味的沙拉都會導致糟糕的一餐”，因為沙拉是“涼性”的。盡管如此，到了文藝復興時期，人們還是經常將生菜或菠菜混合新鮮香草，配上鹽和橄欖油以“加熱”這些涼性食物。

此外，雖然那時人們還認為水果是有害健康的，但由于水果大多長在樹上和灌木上，從高度上勝過了洋蔥等地生植物，因此在植物等級中占據了高點，被認為是適合上層階級食用的食物。在近一千年中，葡萄、無花果以及蜜桃這樣的果核類水果一直是地中海文化的一部分，不過諸如橙子和檸檬這樣的柑類水果自13世紀被阿拉伯人從印度帶到歐洲后才開始普及起來。

至于葡萄，除了釀酒，當時人們還喜歡用那種未成熟且略帶酸味的葡萄制作果汁飲料。連達·芬奇都曾涉足過葡萄種植業。1497年他從路德維柯·斯弗查的宮廷獲得了一塊葡萄田，達·芬奇將之稱為“我在米蘭墻外的桃源”，直到去世前達·芬奇一直保留著它，現在那片葡萄園仍在原處，不過變成了一個城市花園。

達·芬奇的秘密廚房

雖然居住在喧囂繁華的斯弗查宮廷里，達·芬奇的生活卻極為簡單樸素。從他筆記中的購物清單里就可以看出，用于他和助手的食品開銷并不大，只能算中等水平：禽肉、魚、小牛肉、南瓜、奶酪、豬油、橄欖油、意大利面、各種蔬菜的根莖、去核的水果，還有稻米。

在達·芬奇的藏書中，唯一一本食譜是普拉蒂納寫的，達·芬奇還在上面加入了自己的評論，不乏欣賞之詞，或許從達·芬奇的筆記中我們可以窺見文藝復興早期的人們是如何處理烹飪食品柜里的食物的。

蛋奶制品

達·芬奇經常購買用于烘烤的脫脂乳，但他認為山羊奶最好，其次是綿羊奶，牛奶只排在第三位。他還寫道：“盡管如此，還是應該避免攝入太多奶，它會使眼睛變黯淡，增加患腎結石和膀胱結石的幾率。”

至于雞蛋，達·芬奇應該是非常喜歡的，斯弗查宮廷一定養了不少雞，但他還是會外出購買。比起偏瘦的母雞，他更喜歡肥碩的母雞下的蛋，他認為雞蛋可以治愈“咳嗽、氣管疼痛、嗓子嘶啞和咳血。”

菌類

毫無疑問達·芬奇是知道蘑菇分為有毒的和可以食用的。“我只會吃對采摘的情況了如指掌的人摘的蘑菇，不過就算是他們也有過判斷失誤的情況。”他建議人們用大蒜來中和蘑菇的毒性，但似乎他自己并不是一個菌類愛好者，因為他覺得菌類很難消化。

香料和香草

許多香草除了做調味料使用外，還是某些濃湯的主料，比如薄荷和歐芹。而百里香則是烤制雞肉的必需品，也可以用來制作蔬菜醬汁。除了之前提到的大量香料，在達·芬奇時代，最有人氣的調味品要數芥末，通常用在肉類和雞蛋類料理中。當時人們把芥末當作一種草藥，“當涂抹于人體患處時，它馬上顯示出燃燒的力量。”認為它可以“驅除肺部疾病，緩解慢性咳嗽，化痰……暖胃健肝……還會使人口干舌燥，促發激情。”

豆類

達·芬奇的購物清單上有豌豆、蠶豆和蕓豆。關于蠶豆，他寫道：“畢達哥拉斯不吃蠶豆，他認為已逝的靈魂寄居在里面；還因為這種膨脹性的食物，與一顆追求內心寧靜的心靈是相悖的，它會激發出蘊藏在睪丸里的激情，因為蠶豆和它的形狀一樣。”達·芬奇很看好蕓豆這種從新大陸來的食物，他認為蕓豆可以潤腸和增肥，不相信所謂蕓豆會讓人情緒暴躁的傳聞。

肉類

雖然筆記里提到了肉類，但達·芬奇要買的是哪種肉卻沒有指明。在后面的只言片語里大概可以認為他買的是牛肉和良級牛肉，這兩種牛肉是做燉牛肉、牛肉丸和烤肉串的主料。不過達·芬奇對于牛肉的評價卻是毀譽參半：“毫無疑問，牛肉的味道非常誘人，但對廚師和人的胃來說，牛肉太硬了，它提供的營養會讓人惡心、憂郁、易受驚擾。而且它還會引來濕疹和鱗狀皮膚。”

葡萄酒

葡萄酒是達·芬奇的日常飲品，當時意大利北部的人每天要喝掉五分之四升葡萄酒。他對葡萄酒是贊譽有加的，不過他認為飲酒要適度，最好是喝稀釋過的酒。

素食主義者達·芬奇

雖然有人認為達·芬奇一生都是素食主義者，但同時有相當多的證據表明他年輕時是吃肉的，只是到了晚年才變成一個徹底的素食主義者。在15世紀的意大利，宣稱自己是素食主義者可是會面臨風險的。按照當時的思想，既然上帝賦予了人類高于其他動物的身份和統治它們的權力，放棄食用動物就是對上帝的褻瀆，教會將素食主義者燒死也不是什么不可能的事。盡管如此，達·芬奇還是逃過了一劫，他此前已經多次觸動了教會的底線，但總是能逃出生天，甚至還能從教會那獲得委任和金錢資助，真是奇也怪哉。不過圍繞在達·芬奇身上的謎團已經夠多了，并不缺這一個，不是嗎？