美國內戰|地獄的廚房

不必等待第二次命令，我們拿起盤子和水杯。每個人拿了一塊肉和一份土豆、一塊面包和一杯咖啡，最后再加一勺紅糖。牛奶和黃油時有時無。我們通常聚在一起坐下來吃，進餐的時間總是特別快……大家往往習慣于把面包片留到最后，然后像抹布一樣把所有肉汁菜屑抹到面包上，再品嘗最后這一道美食。早餐和午餐的菜式基本不變，只有偶爾把肉和土豆剁碎放到一起燉，那是一道難忘的美食。晚飯除了沒有肉和土豆，幾乎每天都一樣。

——北方軍紐約志愿軍第128步兵團Lawrence VanAlstyne回憶。

內戰期間南北軍最大的吃飯問題是缺乏烹飪經驗。那個時期男人習慣于妻子或女奴隸來準備食物。男士兵對于煮飯就相當于一個門外漢。投身于戰爭的殘酷現實中，他們卻不得不適應戰場上這種新的生活方式，包括吃飯方式。

戰爭初期，北方政府軍的伙食由于得到美國衛生委員會的管理而受益頗多。衛生委員會當時將士兵的健康和營養放在了第一位。甚至在戰爭開始之前，衛生委員會的志愿者們就接受培訓，學習如何找到和配送食物給作戰的士兵。他們要求懂得如何分辨每個季節可以收獲的作物以及怎樣保存食物以便于運輸和儲存。衛生委員會的職責之一就是計劃并維持戰時士兵的食物供應。

衛生委員會盡力維持了食物的穩定供應，卻無法保證每一餐都健康美味。需要籌備近兩百萬聯邦軍隊的飲食，衛生委員會難以專注食物的口味和種類。提供基本的食物需求和滿足如此大量的士兵吃飽飯本就是一個非常艱巨的任務。因此每當由于天氣延誤或者其他困難導致食物供應中斷時，士兵們不得不從農民的村莊里搜尋食物來補充他們貧乏的飲食。

我們再次坐到一起圍著營火吃晚飯。大家的手里只有硬面包、生豬肉和一杯咖啡。除了映入眼中的顏色跟咖啡一樣是褐色之外，也許根本不會有人把這當成咖啡。然而這卻是我們手中唯一的溫暖。

——一位16歲的聯邦軍Charles Nott回憶。

戰爭剛開始的時候，委員會的一名成員James M. Sanderson開始關心食物質量和烹飪水平欠佳的情況。一位紐約的酒店生意人Sanderson認為他的經驗會對聯邦軍有幫助。于是在紐約州長Edwin D. Morgan的協助下，Sanderson開始投入到戰場中看望士兵并希望教會他們一些簡單的烹飪技術。他從紐約第12軍這支被稱作“廚藝最差的軍隊”開始開展他的幫助。據說僅僅三天士兵們的伙食就發生了很大變化。

1986年7月22日，剛剛結束了第一次馬納沙斯之役，Sanderson遞交了一份方案給聯邦陸軍部。在方案中他提出每支連隊都應當抽出少數幾個人進行專業的烹飪知識技能培訓。每個熟練的廚師可以在一個百人連隊中任命兩個士兵作為炊事兵，一個是長期任命另一個是輪班模式。每個廚藝精巧的炊事兵可以獲得“炊事少校”的軍銜并享有每月50美金的月薪。炊事少校的主要職責就是負責士兵們的食物準備和配給，并分配任務給兩個炊事兵。Sanderson的這個提議來得正是時候，聯邦政府正面臨著可能持續幾年的內戰，因而正努力尋找各種方式來對士兵進行撫慰。Sanderson的提案最終被遞交到了美國參議院的軍事委員會。盡管政府沒有完全按照他的提議實施，但Sanderson也因此被任命為陸軍部食品供應總署的上校。

也正是這個時候，Sanderson完成了他的第一本烹飪手冊并派發到軍隊里。這本名為《營火上的炊事》或者《士兵的炊事手冊》包含了如何利用便攜野外烤箱制作面包等內容。雖然這本書的語法一般，Sanderson的確在這本書上介紹了一些烹飪技術，例如把鍋吊在營火上會讓戰場的炊事更便利。

Sanderson認為他的努力獲得了成功，因為他覺得“士兵們可以寧可浪費也不用再吃配給的干糧了”。事實上并非如此，仍然有許多士兵由于不衛生的飲食或沒煮熟的食物而導致饑餓、疾病甚至死亡。Sanderson也知曉烹飪過程中干凈衛生的重要性，所以在書中曾提到“寧可把鍋擦破也不要讓你洗一次胃”。

內戰期間的代表性食物都是非常基本的。聯邦軍的配給是加鹽腌制或者煮熟以延長保質期的豬肉和牛肉，咖啡、糖、鹽、醋和時有時無的干果及時令蔬菜。南北軍都普遍配給一種用未發酵面粉和水做成的壓縮餅干用來臨時抵御饑餓。這種壓縮餅干經過二次烘焙后則可以大量延長其保質期。

在戰場上，士兵通常用一個臨時的干糧袋來攜帶糧食配給。這種干糧袋用帆布做成，并設計成褶皺狀，基本上可以容納士兵們幾天生存的配給干糧，然后連同士兵的肩帶一起用扣帶扣緊。