法式烹飪的巨人|Alain Ducasse

Alain Ducasse 1956年出生在法國的蘭德省，與Joel Robuchon并列當代兩大法式烹飪巨人之一。雖然Robuchon掌管的米其林餐廳比Ducasse多7家，但Ducasse開在摩納哥、巴黎和倫敦的餐廳都獲得了米其林三星評級，他也因此成為了世界上唯一一個“九星大廚”。Ducasse師承創制cuisine du soleil烹飪流派（一種在形式上追求簡潔，具有濃烈普羅旺斯風味的烹飪流派）的傳奇大廚Roger Vergé，不過現在他的餐廳以追求視覺和精致烹飪的古典主義風格而著稱。

毫無疑問Ducasse對于烹飪的想象力具有兩面性，一部分天馬行空又極具野心，幫助他斬獲無數米其林評級，一部分又田園牧歌，復歸于簡單明快的傳統法國南部烹飪。在他那本1080頁的《烹飪百科》（Culinary Encyclopedia，2004）里，他展示了自己的700多個食譜，創造了一種以熏肉松和白松露為基礎的奢侈烹飪風格。不過到了2009年，他在《自然味道：簡單、健康、美味》（Nature： Simple， Healthy and Good）宣稱“是時候回歸純正自然的味道了”。雖然他掌管的餐廳還在以獨特而精致的復雜烹飪風格為他創造大量財富，但Ducasse似乎已經開始意識到“好的食材+簡單處理”才是讓更多人體會烹飪樂趣的方式。

最喜歡的食材 在《烹飪百科》里，他用的食材可都不便宜：龍蝦（44個菜譜），黑鱸（27個菜譜），鵝肝醬（14個菜譜）。不過到了《自然味道》里，他對于食材的要求來了個180度大轉彎，從高熱量的奢侈肉類轉向了地中海的清新蔬菜類，比如洋蔥（39個菜譜），番茄（22個菜譜）和茴香（21個菜譜）。

烹飪風格 做一道烤雞仔聽起來似乎不是很復雜，不過在《烹飪百科》里，你需要把松露片塞到雞皮下面，然后再把煎好的培根，雞肝和鵝肝醬填到雞肚子里，再配上甜菜、切好的牛骨髓和松露一起慢慢烤。到了《自然味道》里，做一道小龍蝦只需要洗干凈后配上檸檬汁烤兩分鐘。

受歡迎的菜 《自然味道》里最受歡迎的是茄子和羊奶酪果餡餅，一種沒有酥心的餡餅，在很多聚會上都非常流行。《烹飪百科》里最受歡迎的是一些做起來相對簡單的菜，比如貽貝湯肉凍，蘑菇意大利拌飯和松露煎蛋。