廣東地區高職食品安全與營養專業人才培養分析

摘要：本文通過對食品安全與營養內涵的闡述和廣東地區食品安全與營養現狀分析，指出加大培養具備食品安全與食品營養專業知識和技能的高職人才，對廣東地區食品行業發展和提高廣大群眾飲食營養和安全具有促進作用，對廣東地區的經濟發展和社會和諧具有重要意義。

關鍵詞：食品安全食品營養人才需求

隨著經濟和科技的進步，人類可以享用的食品種類日益增多，在食品生產、儲運和銷售等環節上由于人為或者非人為因素導致的食品安全事件頻發，膳食結構不合理、營養不均衡導致高血壓、糖尿病、肥胖癥等慢性病多發[1]。食品安全和膳食營養均衡已經成為政府和社會關注的焦點。

廣東的食品產業和餐飲業十分發達，從業人員眾多。然而，這幾年廣東的食品安全事件時有發生，如瘦肉精豬肉、“毒菜”、“毒魚”、“毒瓜子”等等，對食品行業和餐飲業發展造成一定的負面影響，對經濟發展與社會和諧造成不利影響。加強培養社會急需的具備食品安全與營養專業知識技能的高素質技能型高職人才十分必要，對安全營養、食品產業和餐飲業發展意義重大。本文從食品安全與營養內涵、食品安全與營養人才需求、食品安全與營養專業人才就業崗位及知識與技能要求等幾方面分析了廣東今后食品安全與營養專業人才的培養和需求趨勢。

一、食品安全與營養的內涵

1.1 食品營養的內涵

隨著溫飽問題的解決，食品營養、飲食營養和健康已經成為人們的目標。

食品營養是指構建機體組織器官、滿足生理功能和體力活動需要的營養素總稱，包括蛋白質、脂類、碳水化合物、維生素、礦物質、水六大類[2]。食品中所含的營養素能滿足人體營養需要的程度即稱為食品營養價值。食品營養對人類健康的作用主要有以下幾點：（1）充分合理的食品營養對體格和智力發育有重要意義；（2）充分合理的食品營養對預防疾病、維持身體健康、延長壽命有重要意義；（3）合理的食品營養可提高臨床的治療效果；（4）食品營養對心理和行為有重要影響。

食品營養的來源，按食品加工的過程劃分可分為生鮮食品、初加工食品（包括烹飪食品）和深加工食品。生鮮食品即是通過種植和養殖獲得的產品，以新鮮蔬菜、水果等為主，只需簡單處理即可食用。不同的人群，如糖尿病患者、高血壓患者等在選擇食用該類食品時要根據自身生理需求選擇。初加工食品（包括烹飪食品）即生鮮食品（農產品、水產品等）經簡單加工或烹煮獲得，要獲得營養豐富的烹飪食品需要烹飪者掌握原輔料特性、合理搭配、調味和烹飪以及衛生安全等知識和技能。深加工食品是以生鮮食品或半成品為原料，采用科學的加工工藝，經食品機械設備加工及包裝所獲得，要獲得營養豐富的加工食品需要加工生產者掌握科學的食品加工工藝、選用衛生安全的加工機械設備，避免在加工過程中造成原料的營養損失和破壞。

1.2 食品安全的內涵

“民以食為天，食以安為先”已經成為社會的共識。“食品安全”是食品行業的一個新名詞，對其確切的定義目前尚無定論。國家有關部門也正在積極調研，以期對食品安全下一個準確的定義。國際食品衛生法典委員會對食品安全的定義是，消費者在攝入食品時，食品中不含有害物質，不存在引起急性中毒、不良反應或潛在疾病的危險性。其中包括兩方面的意思：一是有毒有害物質，二是對人體健康影響。造成食品安全危害的因素按來源分為：人為因素和非人為因素。人為因素主要表現在不遵守國家法律法規、食品安全意識不高、缺乏相關專業知識，如濫用農獸藥（有機磷、促生長劑類、抗生素等）、濫用食品添加劑（防腐劑、染色劑等）、添加非食用的化學物質（瘦肉精、蘇丹紅、三聚氰胺、孔雀石綠等）、使用劣質原輔料等人為因素。非人為因素主要表現在缺乏食品專業知識和食品安全意識淡薄，如食用某些有毒食物（河豚毒素、蓖麻毒素、黃曲霉毒素、毒蘑菇等）、食用過期產品。

二、食品安全與營養人才需求分析

2.1 食品安全人才需求分析

食品工業是廣東省的九大支柱產業之一，處在全國食品行業發展的前列。據統計，到2006年廣東省已有食品加工企業及相關企業6萬多家，年加工產值約2000億元，食品出口額20多億美元，從業人員150多萬人。

由于廣東省對食品安全的重視和食品工業的快速發展，食品人才的需求增長迅速，然而食品從業人員中具備專業知識技能人才的占有率相對較低。在食品生產、儲運和銷售等環節，由于相關工作人員缺乏食品安全知識技能、食品安全意識不高、社責任感不強等因素，而導致的食品安全事件屢見不鮮[4]。 廣東近幾年食品安全事件多發，如瘦肉精中毒事件、蘇丹紅事件、午后紅茶回收門、哈根達斯驚現黑作坊、孔雀石綠水產品事件、假酒、“毒魚”、“毒菜”等。據廣東省食品安全委員會辦公室通報，2005年廣東省重大食物中毒和發生在學校的食物中毒共31起，中毒人數1030人，死亡人數25人。食品安全事件多發給廣大消費者的身心健康造成了較大影響，一方面因食用有毒有害食物而導致食物中毒給消費者造成了身體傷害，另一方面這些事件給消費者心理造成了長期的不良影響。食品安全事件多發給廣東食品行業的發展、廣州“美食之都”的美譽造成了不良影響，對處在改革前沿的廣東尤其是廣州大都市的社會和諧造成不利影響。

目前，廣東省有70多所高職高專院校，設有食品專業的院校不到10所，而設有食品安全相關專業的院校更少，每年的食品專業總畢業生人數約2000人，而食品安全相關專業的畢業生人數比例更少。提高食品行業和餐飲業從業人員的食品相關專業知識是提高食品安全的重要措施，培養大批具備食品安全專業的高素質技能型人才十分迫切和必要。

2.2 食品營養人才需求分析

廣東經濟發達，人口眾多，居民生活富裕，但是由于多數居民缺乏營養膳食的專業知識和指導（營養配餐員、公共營養師嚴重缺乏），造成了膳食結構不合理，過度補充營養，即營養過剩問題。營養過剩的主要表現為肥胖癥、高血壓、冠心病和糖尿病等各種慢性病患率增加，并趨向年輕化[3]。如，中國目前有糖尿病患者3000萬，是全球糖尿病第二大國，平均發病年齡為45歲，呈年輕化的趨勢。2002年廣東省居民營養和健康狀況調查結果顯示，廣東省20歲及以上常住居民糖尿病患病率為3.8%。專家分析，這與不合理的飲食以及運動減少造成的身體肥胖有關。

居民日常膳食結構不合理、營養不均衡導致高血壓、糖尿病、肥胖癥等慢性病多發，慢性病患者的增多給醫療行業帶來不小的壓力，給我國經濟發展、社會進步帶來不利影響。我國即將出臺《國民營養條例》的一個突出特點是讓專業營養師走進百姓生活，以改善國民膳食結構不合理、營養不均衡的現狀，培養科學健康的生活方式，提高國民素質。《國民營養條例》草案要求300人以上的食堂，餐廳必須具備營養配餐員，所有的幼兒園和學校都要配備營養師；社區應設立營養師定時向居民宣傳營養知識[5]。

廣東居民生活水平較高對飲食營養和健康更為關注，需要大量具備食品營養相關知識和技能的人才提供相關服務。據統計，廣東省目前擁有人口一個億（包括流動人口），如果按照發達國家每300～400人就擁有1名營養師計算，廣東省需要營養師30萬左右，而廣東省目前正規營養師不到1萬人[6]。廣東從事公共營養的人員遠遠滿足不了社會的需求，公共營養師缺口較大，預計在未來幾十年，對公共營養專業技術人才的需求量將會大幅度增加，營養師將成為未來幾十年最具有發展潛力與前景的職業之一。

目前在僅有的幾所開設食品相關專業的院校中，尚無以培養食品營養專業人才或公共營養師為重點的院校。廣州城市職業學院的食品專業作為學校重點專業之一，已將培養具備公共營養與保健專業高素質技能型人才作為其人才培養的一個重要方向。

三、食品安全與營養專業人才就業崗位及知識和技能要求

3.1 食品安全就業崗位及知識和技能要求

3.1.1 食品安全就業崗位

具備食品安全知識和技能的專業人才畢業后可在地方食品質量安全檢驗監督單位、食品企業、大型超市、農產品批發市場、農貿市場、大型食堂、大型餐飲企業等單位，從事食品檢驗、食品監督和食品安全管理等工作。如，在食品生產企業對生產原料、半成品和成品進行感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗，對生產全過程進行現場質量監控；在食品市場定期或不定期到進行現場檢查食品質量安全和指導檢驗人員工作；在農產品批發市場、農貿市場對農產品進行常規分析和農藥殘留、重金屬、抗生素檢測；在食品超市對生鮮食品、熟制食品、現做食品等質量檢驗和安全監督。

3.1.2 食品安全工作崗位需要具備的知識和技能要求

從事食品檢驗工作的畢業生需要具備的專業知識和技能：能對食品原料、半成品和成品進行感官檢驗、理化指標檢驗和微生物指標檢驗，根據檢驗結果出具檢驗報告，定期對檢驗結果進行整理和分析，協助品控員進行產品質量改進[6]。

從事食品安全監管工作的畢業生需要具備的專業知識和技能：能進行原輔料、半成品及成品的質量控制和管理以及配方及配料管理，能進行產品研發與產品改良，能處理顧客投訴問題，并與政府機構進行溝通。食品企業內部審核員需要具備的專業知識和技能：熟悉 良好的工作規范（GMP）、衛生標準操作規范（SSOP）、危害分析與關鍵控制點（HACCP）原理、ISO9000標準體系、ISO22000食品安全管理體系，熟悉食品企業質量認證審核過程的各個階段需要開展的工作。

3.2 食品營養就業崗位

3.2.1 食品營養就業崗位

食品營養方向的畢業生可在城市社區、大型餐飲企業、大型賓館餐飲部運動隊、醫院食堂、大型廠礦企業、機關、學校食堂、保健品公司等單位，從事人體營養狀況評價、管理和指導；進行膳食營養評價、管理和指導；對食品及配方進行營養評價和指導；進行營養知識的咨詢和宣傳。尤其是在幼兒園、學校、福利院、敬老院等切實需要進行營養配餐單位，從事營養配餐指導工作。

3.2.2 食品營養工作崗位需要具備的知識和技能要求

從事營養配餐、營養指導、營養咨詢和衛生監督等工作的人員，能根據不同人群的特點和需求，綜合運用營養、烹飪、食品原材料、食品化學、食品衛生學、中醫滋補養生理論等知識，通過合理搭配及烹飪方法改進，向就餐者提供既美味可口又營養均衡的餐食，使人們吃得更營養和健康。除具備營養配餐員的知識和技能外，還能從事營養與健康評價及咨詢指導、食品營養與食品安全知識傳播，以促進社會公眾健康事業的發展。

四、結語

培養具備食品安全與營養專業知識的高技能人才是符合我國我省高職院校人才培養要求，是我省經濟和社會發展需求。培養大批具備食品安全與營養專業知識和技能的高職人才是推動廣東食品產業和餐飲業健康發展的重要措施之一，是保障廣大群眾飲食營養與健康的必要措施，對社會穩定和諧具有積極作用。 “民以食為天，食以安為先”，食品安全與營養是人類生存永恒的話題。

參考文獻：

[1]成黎. 中國食品安全現狀與發展綜述及改善措施初探[J]. 食品工業科技， 2008（10）：229-232.

[2]農志榮，覃海元，黃衛萍，等. 我國食品營養與檢測專業人才需求分析[J]. 高等農業教育，2008（6）：64-66.

[3]向常清.廣東食品工業的現狀和發展對策[J]. 武漢工業學院學報， 2004（23）3：99-102.

[4]李怡歆.淺談營養保健師的現狀和發展前景[J]. 中國科技信息，2007（16）：166-167.

[5]廣東缺少30萬名營養師[EB/OL]. （2006-04-05）. [2010-04-18]. http：//www.ycwb.com/gb/content/2006-04 /05/ content_1100893.htm.

[6]余奇飛，楊芝萍，蔡曉雯，等. 高職院校設置食品營養與檢測專業的研究[J]. 科技資訊， 2008（29）：145-148.