營養學家幫你找回丟失的營養

人們在飲食方面，不僅僅追求口感的鮮美，更要講究營養與健康。但不說不知道，一說嚇一跳。人們以為自己吃得已經很營養了，但營養學家們做了大量調查之后指出，人們的一些生活習慣已經在不知不覺中將營養流失殆盡。

煮飯、煮粥、煮豆、炒菜，都不宜放堿，因為堿容易加速維生素C及維生素B族的破壞。維生素B1、B2本來就怕熱，加了堿后更怕熱，溫度稍高更容易被破壞。

營養師建議：因為玉米中所含有的結合型煙酸不易被人體吸收，所以在做玉米粥、蒸窩頭、貼玉米餅時，應在玉米面中加點堿，這樣制作出的玉米面食品不但色、香、味俱佳，而且結合型煙酸易被人體吸收、利用。

蔬菜宜先洗后切，否則會使水溶性的維生素及礦物質受到損失。切菜時能用手撕的就用手撕，盡量少用刀，因為鐵會加速維生素C的氧化。

營養師建議：炒菜時要急火快炒，盡量少加水。燉菜時適當加點醋，既可調味，又可保護維生素C少受損失。做肉菜時適當加一點淀粉，既可減少營養素的流失，又可改善口感。

廣東人將湯的制作過程稱之為煲，認為煲的時間越長越好，一煲就是大半天，稱之為“靚湯”。實際上，這是不科學的。維生素C、B、氨基酸等營養成分最怕熱，在80℃以上就會損失掉。長時間煲湯會將這些營養成分破壞。

營養師建議：煲湯平均加熱1-1.5小時為宜，煲魚湯時間宜更短些。如果湯里要放蔬菜，須等湯煲好以后隨放隨吃，以減少維生素損失。

包餃子時，很多人會把餃子餡中的水分擠出，這樣做會導致營養成分大量流失。攪拌肉餡時也是上下左右來回地攪。

營養師建議：攪拌肉餡時不要來回攪，否則會破壞蛋白質，應一邊少量加水一邊把肉餡向一個方向攪，這樣口感會更好，營養也不易流失。

中國人對待米的態度，從古代到現在都只有一個“淘”字。所謂淘，就是洗了又洗的意思。然而米淘兩遍，B族維生素就開始流失了。超過兩遍，則各種營養成分都開始流失。

營養師建議：淘米次數不要過多，一般用清水淘洗兩遍即可，不要使勁揉搓。先將米浸泡兩小時，然后再煮飯為好。不但煮飯時間可節省，米中的維生素B5損失也較少。