做一個低脂蛋糕

云無心：

食品工程博士，現在美國從事食用蛋白質的研發工作，通俗點說，是“在實驗室里研究如何做飯”。

肥胖越來越成為嚴重的社會問題，降低脂肪和熱量攝入也就成為健康飲食的努力方向。

對于食品行業來說，低脂低熱的食物越來越受歡迎，許多傳統的美食都進入了改進之列。作為典型的高脂肪高熱量食品，蛋糕受到越來越多的詬病。如果低脂低熱了，蛋糕還有吸引力嗎？

低脂低熱遠遠不是不用油脂那么簡單——在日常生活中，固體的叫“脂”，液體的叫“油”。不管是黃油、氫化植物油還是普通植物油，都是油脂，都是“健康食譜”中需要控制的。

但蛋糕之所以不是面包，油脂在其中具有重要的作用。首先，油脂是許多香味物質的載體，沒有了油脂，就無法得到蛋糕特有的香味。其次，油脂會阻礙面筋蛋白的交聯，使得蛋糕更加蓬松。

與饅頭面包相比，做蛋糕需要使用低筋面粉——面筋蛋白含量低避免了形成面包那樣致密強健的網絡，從而保證蛋糕的蓬松酥軟。面筋蛋白互相交聯需要與水充分接觸，而油脂的存在會把一些面筋蛋白包裹起來，使得交聯更加不易。

此外，食物的松軟程度和液體含量密切相關。在烘烤過程中，大部分水會揮發掉，油脂則不會。即使是黃油或者氫化植物油，其熔點也不高，因而會對蛋糕的松軟有貢獻。而且，蛋糕的形成還需要引入空氣，在烘烤中這些空氣膨脹，但又被面團固定在蛋糕中，才能呈現蓬松的狀態。

油脂對蛋糕的形成如此重要，要想降低它的含量而不影響風味和口感，就必須讓取代它的成分具有類似功能。

食品行業中嘗試過的成分主要有麥芽糊精、蛋白質和食用膠。麥芽糊精是淀粉水解得到的產物，與油脂相比，熱量低一些。蛋白質與淀粉糊精熱量差不多，但蛋白質除了提供熱量，還有許多人攝入不足的營養成分，所以用它來取代油脂，具有較好的營養價值。

一般來說，食用膠是各種人體不能消化的碳水化合物，在營養學上可以作為膳食纖維來看待。如果能讓它們來代替油脂，就會得到典型的低脂低熱食品——膳食纖維是多數人的飲食中缺乏的成分，因此更具吸引力。

但是，用這些東西來取代油脂，能實現油脂的功能、保持蛋糕的風味和口感嗎？2013年，希臘學者在《食品科學雜志》上報道了一組這樣的嘗試。

他們選用了六種成分來取代蛋糕中的起酥油：麥芽糊精、高分子量菊糖、中分子量菊糖、低聚果糖、果膠和濃縮乳清蛋白。兩種菊糖和低聚果糖是菊糖水解到不同程度的產物，營養上被作為可溶性膳食纖維，低聚果糖甚至可以算是益生元。果膠是從柑橘皮中提取的食用膠，食品上主要是利用它的加工性能，不過它本身也是一種膳食纖維。

這些成分各自按照適當的濃度溶于水中，冷藏過夜，就得到了膠體形狀的東西。從外觀上，跟起酥油很相似。學者們用它們分別取代35%、65%和100%的起酥油，烤出了18種低脂低熱的蛋糕。

然而，這些蛋糕跟傳統配方的蛋糕或多或少都有差異，比如，取代脂肪之后，蛋糕的體積要小，口感上更硬。

這些取代了脂肪的蛋糕在某些方面和傳統蛋糕均存在差異。不過就食品來說，取代的目的畢竟不是完全“以假亂真”，而是做出“能接受”的食品——很多時候，為了健康，在風味口感上有一定犧牲也可以接受。

就這些嘗試的配方，用各種成分取代35%的油脂，對風味口感的各項指標影響都不算大。而全部取代油脂的蛋糕，對于多數人來說可能難以接受。endprint