醬菜

抗戰時我和老向在后方，我調侃他說：“貴地保定府可有什么名產？”他說：“當然有。保定府，三宗寶，鐵球、醬菜、春不老。”并且他說將來有機會必定向我獻寶，讓我見識見識。抗戰勝利還鄉，他果然實踐諾言，從保定到北平來看我，攜來一對鐵球（北方老人喜歡放在手里揉玩的玩意兒），一簍醬菜，春不老因不是季節所以不能帶。鐵球且不說，那簍醬菜我起初未敢小覷，勝地名產，當有可觀。

油紙糊的簍子，固然簡陋，然凡物不可貌相。打開一看，原來是什錦醬菜，蘿卜、黃瓜、花生、杏仁都有。我捏一塊放進嘴里，哇，比北平的大腌蘿卜“棺材板”還咸！

北平的醬菜，妙在不太成，同時又不太甜。糧食店的六必居，因為匾額是嚴嵩寫的（三個大字的確是寫得好），格外的有號召力，多少人跑老遠的路去買他的醬菜。我個人的經驗是，盛名之下，其實難副。鐵門也有一家醬園，名震遐邇，也沒有什么特殊。倒是金魚胡同市場對面的天義順，離我家近。貨色新鮮。

醬菜的花樣雖多，要以甜醬蘿卜為百吃不厭的正宗。這種蘿卜，細長質美，以制醬菜恰到好處。他處的蘿卜嫌水分太多，質地不夠堅實。醬出來便不夠脆，不禁咀嚼。可見一切名產，固有賴于手藝，實則材料更為重要。

有兩樣醬菜，特別宜于作烹調的配料。一個是醬黃瓜炒山雞丁。過年前后，野味上市，山雞（即雉）最受歡迎，那彩色的長尾巴就很好看。取山雞胸肉切丁。加進醬黃瓜塊大火爆炒，臨起鍋時再投入大量的蔥塊，澆上麻油拌勻。炒出來雞肉白嫩，羼上醬黃瓜又咸又甜的滋味，是年萊中不可少的一味，要冷食。北地寒，炒一大鍋，經久不壞。

另一味是醬白菜炒冬筍。這是一道熱炒。北方的白菜又白又嫩。新從醬缸出來的醬白菜，切碎，炒冬筍片，別有風味，和雪里蕻炒筍、薺萊炒筍、冬菇炒筍迥乎不同。

日本的醬菜，太咸太甜，吾所不取。

（選自《雅舍談吃》）