采收成熟度對烤煙糖含量及感官品質的影響

摘要[目的]研究采收成熟度對烤煙糖含量及感官品質的影響。[方法]試驗考察了采收成熟度對煙葉中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖等主要糖分含量的影響及糖分含量與煙葉感官品質的關系，設置了4種采收成熟度處理的田間試驗。[結果]試驗表明，4種水溶性糖分中，以葡萄糖所占比例最大，為33%～40%；果糖次之，占32%～38%；蔗糖較低，占20%～27%；麥芽糖最低，占5%～8%；口感及評吸總分與果糖、葡萄糖、蔗糖、總糖含量呈顯著正相關；以下部葉移栽后（70±3）d，中部葉移栽后（90±4）d，上部葉移栽后（125±5）d采收的處理煙葉化學成分的協調性和感官品質較好。[結論] 研究可為烤煙不同部位選擇適當的采收成熟度提供參考依據。

關鍵詞 烤煙；成熟度；糖類物質；感官品質

中圖分類號S572.091文獻標識碼A文章編號0517-6611（2014）30-10654-03

基金項目云南省科學技術廳項目（2009CD135）；云南省煙草專賣局科技項目（2014YN13）。

作者簡介張樹堂（1956- ），男，云南玉溪人，副研究員，從事烤煙成熟采收及烘烤技術研究。

糖類是煙草致香的基礎物質之一，是梅拉德反應的基本原料，其含量對卷煙品質有較大影響。水溶性總糖和還原糖是反映煙葉品質的2個常用糖類指標[1]，前人在不同成熟度對煙葉總糖和還原糖含量的影響及其與品質關系方面的研究[2-7]較多，大多數研究結果表明，在過熟前，隨著成熟度的提高，煙葉總糖和還原糖含量增加，淀粉含量下降，感官評吸質量也相應改善。但以往研究很少涉及葡萄糖、蔗糖、果糖、麥芽糖在煙葉總糖含量中的比例及對煙葉品質的影響。云南產區的煙葉，也常常被工業企業評價為具有酸甜香、焦甜香、清香等風格，但這些風格特點是否與煙葉不同種類的水溶性糖含量及比例有關則未見報道。張翀曾進行了生態條件對不同產地煙葉蔗糖含量的影響研究，但未涉及蔗糖含量對煙葉品質的影響[8]。因此，筆者設置了不同采收成熟度煙葉的主要糖分含量及比例對煙葉品質的影響試驗。

1材料與方法

1.1試驗基本情況試驗于2012年在云南省煙草農業科學研究院玉溪市研和試驗基地進行，供試烤煙品種K326。5月5日移栽，栽后覆膜。栽后10 d澆施1次提苗肥，15 d穴施追肥，25～30 d揭膜、施肥、培土。總施肥量為純氮120 kg/hm2，N∶P∶K為1∶0.7∶2.5。7月6日打頂，留葉19～20片，煙株從上到下標記為頂1～3葉、上4～6葉、中9～11葉、下15～17葉，其后每周人工抹杈1次。其他按當地優質煙葉生產技術規范進行管理。

1.2試驗設計以標記部位煙葉的葉面落黃特征及形態特征為主要依據，并參考移栽后天數設置4個田間成熟度處理。處理1（M1）：下部葉（下15～17葉），葉色淡綠，葉面落黃4成，栽后（65±3）d；中部葉（中9～11葉），葉色黃綠，葉面落黃5成左右，主脈綠白 ，茸毛部分脫落，栽后（80±4）d；上部葉（1～6葉），1～3葉葉片微顯黃色，莖葉角度小于直角，葉片稍彎曲，移栽后（105±5）d。

處理2（M2）：下部葉（下15～17葉），葉色黃綠，葉面落黃4～5成，栽后（70±3）d；中部葉（中9～11葉），葉色綠黃，葉面落黃6成左右，主脈變白，支脈綠白，茸毛部分脫落，葉尖葉邊下垂，栽后（85±4）d；上部葉（1～6葉），頂1～3葉葉片淡黃或黃綠各半，主脈變白1/2以上，莖葉角度小于直角，葉片稍彎曲微成弓形，移栽后（115±5）d。

處理3（M3）：下部葉（下15～17葉），葉色綠黃，葉面落黃6～7成，栽后（75±3）d；中部葉（中9～11葉），葉色淺黃，葉面落黃8成左右，主脈全白發亮，支脈變白，葉尖、葉緣下卷，葉面起皺，有成熟斑，栽后（90±4）d；上部葉（1～6葉），葉片以黃為主，黃多綠少，主脈變白2/3以上，支脈變白1/2以上，移栽后（125±5）d。

處理4（M4）：下部葉（下15～17葉），葉色黃白，枯尖焦邊，栽后（80±3）d；中部葉（中9～11葉），葉色黃白，枯尖焦邊，栽后（95±4）d；上部葉（1～6葉），葉片近全黃，葉脈全白，葉片彎曲明顯成弓形，部分葉尖葉緣有明顯的焦枯現象，移栽后（135±5）d。

1.3采收與調制煙葉于7月10日開始采收腳葉，其后未標記煙葉按常規方法采收，標記煙葉達到試驗設計要求的成熟特征后采收。每株煙剩余上部6片煙葉時，達到上部煙葉處理要求的成熟特征后一次性采收。采收時將頂1～3葉和頂4～6葉分開采收和編竿，編好后裝入特制的能自動控制溫濕度和調節風量、裝煙2層、共24竿煙葉的烘烤箱，按上部煙葉的烘烤方法烘烤。

1.4取樣與測定煙葉烘烤結束后，按下部15～17葉、中部9～11葉、上部4～6葉和上部1～3葉4個葉組，每處理分別取煙葉2 kg，一部分樣品由中國科學院昆明植物研究所分析測試中心采用液相色譜-蒸發光散射檢測法[9]（HPLCELSD）測定煙葉糖類物質（果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖）含量。中部和上部的3個葉組，由紅塔集團技術中心的評吸專家按照紅塔集團技術中心的單體煙評吸方法進行感官質量鑒定。

2結果與分析

2.1不同成熟度煙葉總糖類物質含量比較不同成熟度處理烤后煙葉總糖類物質含量如表1所示。從表1可看出，各部位煙葉的果糖、葡萄糖、蔗糖及總糖含量均隨著葉片成熟度的提高而增加。處理3葉片成熟特征明顯，下部15～17葉栽后75 d、中部9～11葉栽后90 d、上部1～6葉移栽后125 d左右采收后煙葉果糖、葡萄糖、蔗糖及總糖含量最高。處理4煙葉外觀成熟特征明顯過熟，糖分含量也急劇下降。在不同葉位間，中部9～11葉的總糖含量最高，上二棚4～6葉其次，頂部1～3葉較低，下部15～17葉最低。

將成熟特征明顯，烤后煙葉質量最好的處理3的糖分含量數據整理，計算出各種糖分占總糖的比例，結果如表2所示。

從表2可看出，4種糖分的比例，以葡萄糖最大，為33.22%～39.81%；果糖其次，占32.55%～38.23%；蔗糖較低，占2016%～2675%；麥芽糖最低，占505%～755%。在不同部位間，頂葉的葡萄糖比例最高，占40%，下部葉較低，為33%，上二棚和中部葉居中，為37%；果糖除上二棚葉稍高（38%）外，其余3個部位相近（32%～34%）；蔗糖則是下部葉較高（27%），中上部葉相近（20%～23%）；麥芽糖部位間差異較小，中下部葉略高于上部葉。

2.2不同成熟度煙葉感官品質比較3個部位、4種處理烤后煙葉的感官評吸品質得分如表3所示。綜合評價從葉位看，以中部9～11葉最好，平均得分為83.9分。中部葉的4個處理中，又以M3為優，煙香的豐富性較好，甜香較突出，勁頭適中，余味舒適評吸總分達85.5分；M2其次，香氣量和濃度較高，但質感稍欠細膩；M1和M4較差， M1香甜香較好，煙香豐富性稍欠，有生青氣息；M4刺激性偏大，焦枯氣突顯，評吸質量降低。

2.3不同成熟度煙葉糖分含量與感官品質的相關分析評吸指標得分與糖分的相關分析結果見表4。從表4可看出，香氣量和葡萄糖含量顯著正相關，和麥芽糖顯著負相關；香氣質和葡萄糖、蔗糖、總糖含量都顯著正相關；刺激性只和蔗糖正相關；口感及評吸總分和果糖、葡萄糖、蔗糖、總糖含量都顯著正相關，和蔗糖、總糖含量的相關性達極顯著水平。說明煙葉采收成熟度好，調制恰當，可溶性糖分含量高的煙葉，評吸質量都較高，尤其是口感較好。

3結論與討論

煙葉的4種糖分中，以葡萄糖占總糖最大，為33%～40%；果糖其次，占32%～38%；蔗糖較低，占20%～27%；麥芽糖最低，占總糖5%～8%。而且口感及評吸總分和果糖、葡萄糖、蔗糖及總糖含量都顯著正相關，特別是果糖含量較高，這是否是形成云南煙葉“清甜香潤”風格特征的糖分基礎，尚有待進一步的深入研究。

處理M3成熟度好，外觀質量優，感官評吸得分高，煙葉非還原性糖（主要是蔗糖）占水溶性總糖的比例分別為：下部葉（15～17葉）31.05%，中部葉（9～11葉）20.78%，上二棚葉（4～6葉）40.92%，頂葉（1～3葉）49.19%，只有中部葉的非還原性糖占比與前人的研究結果[云南玉溪烤煙的還原性糖占總糖的比例為80.21%，非還原性糖（主要是蔗糖）占水溶性總糖的19.79%[1]]的數據接近，其他部位煙葉的非還原性糖占比都較高，說明非還原性糖占水溶性總糖的比例較高，口感好是云南煙葉的特征之一。

參考文獻

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