丙烯酰胺突襲洋快餐

鐘凱

食品安全博士，國家食品安全風險評估中心副研究員，果殼網特約科普作者，新浪、搜狐、《中國食品安全報》、網易、中國經濟網等多家媒體的食品安全專欄作者。

近日《消費者報道》檢測了三家洋快餐里的丙烯酰胺，結果發現肯德基的炸薯條里丙烯酰胺含量達到每公斤280微克，比麥當勞高出40微克。首先讓人感到奇怪的是，都是洋快餐，憑什么漢堡王就打了醬油？其次，如果兩種炸薯條的丙烯酰胺含量都是安全的，那這樣的比較是不是有“黑公關”的嫌疑？丙烯酰胺到底是怎么進入炸薯條的，280微克到底多不多，會不會危害健康，你該注意些什么，且待筆者一一解釋。

丙烯酰胺是從哪兒來的？

丙烯酰胺在人類漫長的烹飪史中一直存在，只不過2002年才有瑞典科學家在食物中發現它的蹤跡，隨后英國、挪威等多國科學家證實了這一結果，所以這又是一個“吃了幾千年都沒事，結果還真有事”的典型案例。

丙烯酰胺由“還原糖”（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘培和烤制過程中，通過“美拉德反應”產生。美拉德反應，簡單講就是食物顏色逐步變深并散發誘人香味的過程，比如烤肉、烤面包等。

哪些因素影響食物中丙烯酰胺的含量？

食物中丙烯酰胺的含量與食材的成分密切相關。比如咖啡、土豆、谷物等“高碳水化合物、低蛋白質”的食材加工產生的丙烯酰胺就比較多。這是食物的天然屬性決定的，因此漢堡王也不可能做出“不含丙烯酰胺”的炸薯條，換誰也不行！

溫度是另一個重要的因素。丙烯酰胺在120度以上的高溫下生成，140～180度產生的量最多。此外，加熱時間也發揮著重要作用，越是炸得脆、烤得干的食物，丙烯酰胺的含量通常也越高，例如炸薯片的丙烯酰胺含量約為炸薯條的2倍，硬面包比軟面包含量高。

食物的儲存、加工方式也影響丙烯酰胺的生成。以土豆為例，根據美國FDA的研究，油炸土豆的丙烯酰胺含量比焙烤土豆制品的高，如果用微波爐烤制帶皮的土豆則不產生丙烯酰胺。還有其他降低丙烯酰胺的方法，比如炸土豆之前泡15～30分鐘，土豆儲存在陰涼干燥避光的地方，不要在冰箱中冷藏土豆等等。

快餐店的炸薯條和自家炸的薯條比呢？

對于食品企業來說，由于有良好的工藝控制，因此丙烯酰胺的含量其實是比較低的，家庭烹飪產生的丙烯酰胺可能更多。比如某廠家的方便面餅是130度炸2分鐘，丙烯酰胺含量約為每公斤30微克。而央視記者在街邊小攤上買的油條大約是220度炸1分鐘，丙烯酰胺達到每公斤495微克，比報道中的炸薯條還高。

更具可比性的是，在家炸薯條，油溫約190度，用時3分鐘，丙烯酰胺含量達到每公斤1110微克，是本次媒體報道數值的4倍左右。這是由于快餐企業的炸薯條在油溫控制、油炸時間方面都有嚴格而精確的操作規范，因此丙烯酰胺比家里炸的更少。

2002年瑞典官方的一份數據也可以參考：麥當勞炸薯條的丙烯酰胺含量為每公斤380微克，漢堡王為514微克（沒有肯德基的數據）。正因如此，歐盟認為在家炸薯條可能使丙烯酰胺的總攝入量增加80%。

你吃進去的丙烯酰胺來自哪些食品？

很多高溫處理的食物都會含有少量丙烯酰胺，但咖啡、油炸或烘焙的土豆是歐洲成年人丙烯酰胺的主要攝入來源，而小孩子吃進去的丙烯酰胺有一半來自炸薯條。東方人的飲食習慣有所不同，根據香港食物安全中心的估計，當地人攝入的丙烯酰胺有約45%來自炒菜，這主要緣于爆炒的烹飪方式。比如爆炒西葫蘆的丙烯酰胺含量可以達到每公斤360微克，比炸薯條還高。由于內地的居民也喜歡煎炒烹炸，因此情況應該和香港的狀況差不多。

丙烯酰胺有哪些危害？

首先，它是一種潛在致癌物，已經有確鑿證據證明它能導致動物的癌癥，是否導致人類癌癥還無定論，世界各國和國際組織均在關注和研究中。其次，它可能有損神經系統、嬰兒早期發育和男性生殖健康。某些特殊職業人群可能因為大劑量的攝入而造成神經損傷或其他健康損害，但光靠吃是吃不到這種量的。

我們到底吃了多少丙烯酰胺？會不會有問題？

別看個別食物中的丙烯酰胺含量不低，但我們總體上吃進去的丙烯酰胺并不多，世界衛生組織估計平均水平是每人每天20～30微克。不同國家消費者吃進去的丙烯酰胺雖然來源有所不同，但其實也差不太多，東方人的攝入量還會比西方人稍低，總體上是不足為慮的。

在健康影響方面，以最敏感的實驗動物的數據和人的平均數據作比較，大約有200～300倍左右的安全系數。國際權威組織JECFA據此認為，應對其潛在致癌性給予關注，因為對于潛在致癌物，這個安全系數還不夠高，對于其他可能的副作用則可以忽略，僅建議采取合理的措施來降低食品中丙烯酰胺的含量。

目前世界各國如何控制食品中的丙烯酰胺？

目前世界各國尚未制定食品中的丙烯酰胺限量，但大家都在努力減少食品中的丙烯酰胺。比如國際食品法典、美國、歐盟等均為工業界提供了降低食品中丙烯酰胺的操作指南。歐盟提出了一個參考值（indicative value）用于督促和指導企業降低丙烯酰胺含量（對于炸薯條是每公斤600微克），“雀巢咖啡丙烯酰胺超標”的烏龍新聞就是源自對這個參考值的誤讀。

在政府、科學界和工業界多年的共同努力下，控制丙烯酰胺已經取得了一些效果。以歐盟為例，薯片里的丙烯酰胺平均含量從2002年的每公斤736微克降低到2011年的358微克，整整降了一倍。

消費者該注意些什么？

事實上，丙烯酰胺不可能從膳食中完全消失，也沒有哪個國家或組織建議消費者不吃炸薯條、炸薯片、咖啡、谷物等食品。綜合世界各國政府給消費者的建議，主要需要注意兩方面：

一是從烹飪方式上，多蒸煮燉、少煎炸烤。不要溫度過高或加熱時間太長，但應保證燒熟煮透，以避免食源性疾病。蔬菜在炒之前焯水有助于減少丙烯酰胺的生成。

二是從飲食習慣上，提倡平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜。只要做到這一點，別說丙烯酰胺，連反式脂肪都不用擔心了。