即食豆腐操作間的布局及存在問題的探討

摘要：即食豆腐改變了傳統的加工方式，合并了磨豆、熬漿、過包、點鹵等容易受污染的環節，這種加工方式新穎、加工過程可視性強、營養豐富、經濟實惠，作者分析了加工過程中的主要衛生問題和關鍵控制點，提出即食豆腐加工的操作間布局和應注意的問題 ，企業必須采取措施消除各種污染因素對產品的影響以提高產品合格率，使產品污染狀況明顯改善，產品質量得到提高。加強宣傳和教育，加強食品安全法律、法規和標準體系的建設，建立統一的食品安全管理體系，提高食品安全領域的科技水平，建設一支素質全面的食品安全監督隊伍。

關鍵詞：即食豆腐； 加工布局； 衛生問題

Abstract：The instant bean curd has changed the traditional processing methods， combined with the bean grinding， boiling pulp， bag， point halogen easily contaminated link， the processing mode， processing of novel strong visibility， nutritious， affordable， the author analyses the main health problems in processing and critical control point， the instant tofu processing operating room layout and the problems should be paid attention to， enterprises must take measures to eliminate all kinds of pollution factors impact on the product in order to improve the rate of qualified products， make product pollution condition improved obviously， improved the product quality. To strengthen publicity and education， strengthen the construction of food safety laws， regulations and standard system， establishment of food safety management system of unified， improve food safety science and technology level， the construction of a comprehensive quality of the food safety supervision team.

Key words：Instant bean curd； Processing arrangement；Health problems

隨著科學的進步和食品工藝的改變，近年來在大連市面上出現了一種韓國的豆腐（豆漿、豆腐腦）加工機。這種機器將原有的豆腐加工的磨豆、豆漿加熱（熬漿）、過包及點鹵等加工過程合并，采取現場加工即做即賣的方式，有部分經營者在店內設餐桌經營豆腐腦、烤餅。由于這種加工方式新穎、加工過程可視性強、營養豐富、經濟實惠，所以很受消費者的青睞。

豆腐從原料到產品，經過加工、制造、流通的各個階段難免受到病原微生物和有毒產物、代謝物、殘留農藥、化學性污染物、物理性異物污染等有害性因素的污染。所以企業必須采取措施消除各種污染因素對產品的影響以提高產品合格率。其中包括生產布局、工藝流程及HACCP（危害性分析關鍵控制環節hazard analysis critical control point）等方面存在的問題。只有制定出合理的衛生規范對企業加強管理，才能使產品各項衛生指標符合國家標準，產品質量得到提高。

1 即食豆腐的工藝流程

即食豆腐加工與傳統豆腐的加工過程基本一致，只是合并了泡豆、磨豆、熬漿、過包、點鹵等環節，將部分手工制作改為機械化生產。它的加工控溫及點鹵基本做到自動化。

2 即食豆腐加工過程的危害性分析

2.1 豆腐的微生物污染分析 豆腐含有豐富的蛋白質、脂肪、糖類，水分含量也高，是微生物生長的理想條件。由于傳統豆腐生產多是手工操作，所以微生物污染在豆制品的衛生方面占有重要地位。而即食豆腐減少了污染的環節，但危害性分析也必須考慮原料的來源、生產加工過程、貯存、銷售等情況。干燥的大豆上附有泥沙，往往已被微生物污染，特別是耐熱性枯草菌，革蘭氏陽性桿菌，原料不洗凈就會使成品不宜保存。有的進口大豆中混有蔓陀籽及其它有毒雜草籽，由于清除不凈也會引起食物中毒。

2.2生產環境中微生物污染的危害分析 豆制品生產場所附近有污染源時，微生物就易孳生和傳播，使生產場所的空氣被污染。生產設備和用具由于清洗不及時，容易堆積微生物。磨漿機、豆腐板、包布、刀具、攪拌棒、容器都可能成為污染環節。

2.3添加劑的危害分析 豆腐使用的添加劑有凝固劑、消泡劑等。凝固劑主要有氯化鎂、氯化鈣、醋酸鈣、硫酸鎂鹽（鹽鹵）或硫酸鈣鹽（石膏）等。起凝固蛋白作用，也是豆腐中鉛、砷污染的主要來源。鹽鹵是制鹽工業的副產品含有雜質及汞、鋇、鉛、砷等重金屬。近年發現的個別加工者用工業級硫酸鎂鹽代替食用級硫酸鎂鹽的問題不容忽視。

2.4 餐具消毒的衛生問題 經營者為了滿足消費著的需求，通常在加工間外設餐桌經營豆腐腦、烤餅。由于即食豆腐的加工的操作間面積相對狹小，缺少必要的餐具洗消設施，經營者采取用一次性塑料袋套碗使用，保證不了餐具的衛生。

3對策與討論

3.1即食豆腐加工選址基本都在鬧市區，因為房租昂貴經營面積有限（大多在30～40 m2），所以合理的布局，防止交叉污染是提高產品合格率的關鍵。根據日產量應設置原料間、泡豆間、加工間、付貨間及輔助的更衣室、餐廳等必要場所及餐具洗消設施，并嚴格按照工藝流程不得往返。

3.2 在食品加工過程中，溫度、時間、PH值等都是關鍵控制點，而加工間的衛生狀況，包裝材料的存在的問題都會影響食品的安全性，因此包裝材料、生產設備、生產用水、空氣污染等都有可能構成關鍵控制環節。豆腐機的輸送豆漿管道應容易拆卸，以便于清洗，每天生產后應刷洗干凈，生產前通入熱蒸汽消毒。豆腐板、攪拌棒、刀具及包布使用前刷洗干凈再經消毒。同時要認真搞好環境衛生及操作工人的個人衛生。

3.3 在分析產品提出的危害分析和確定關鍵控制點后，必須建立監測系統，保證對這些環節加以控制，并通過產品的最終產檢測結果來驗證控制的正確性。

3.4 即食豆腐減少了污染的環節，縮短了存放時間，產品合格率得到提高，這種加工方式應予推廣。

3.5隨著食品工業的發展，新興事物對傳統行業的沖擊，食品衛生行業標準和衛生規范相對置后的問題應得到重視。

編輯/王海靜